Coraz częściej piekarze sięgają po mieszanki, które pozwalają im produkować chleby i bułki zgodne z trendem Clean Label. Jest on obecny także w sektorze cukierniczym, gdzie jednak nie zawsze da się w pełni wyeliminować z receptury składniki oznaczone symbolem E.
Nie ma prawnej definicji, która jednoznacznie określałaby, jakie wypieki można promować jako clean label, a jakie nie. Co prawda w niektórych przypadkach z mieszanek cukierniczych i receptur można wykluczyć dodatki oznaczone symbolem E, ale często nie jest to całkowicie możliwe. Najpopularniejszym przykładem jest proszek do pieczenia – produkt od 120 lat obecny w wielu ciastach, powszechnie używany w gospodarstwach domowych. Odgrywa on tak istotną rolę w procesach technologicznych wielu wyrobów, że bez niego witryny w cukierniach byłyby niemal puste (a przynajmniej nie tak pełne jak obecnie). Producenci mieszanek i koncentratów cukierniczych wychodząc z założenia, że nie wszystko da się wyrzucić z receptur ciast i ciastek, kremów, polew, stabilizatorów czy galaretek stworzyli więc nowe pojęcia, które określają ich wyroby. I tak firma Zeelandia miksy pozbawione emulgatorów, sztucznych barwników, stabilizatorów, skrobi modyfikowanej, syropu glukozowego i zagęstników nazywa E Limited. Z kolei KOMPLET Polska używa określenia TCL (trend clean label). Ono także odnosi się do tych komponentów cukierniczych, w których E-dodatki ograniczono do niezbędnego minimum.
Zeelandia jest niewątpliwie jednym z pionierów w czyszczeniu etykiet w cukiernictwie. Firma ta w swojej ofercie ma gamę produktów, które nazwała E Limited. Zostały one pozbawione licznych dodatków, a ich skład przypomina tradycyjne wypieki o uproszczonej liście komponentów. Założeniem technologów Zeelandii było wyeliminowanie jak najwięcej komponentów określanych symbolem E, a jednocześnie uzyskanie wysokiej jakości produktów końcowych.
Wspomniana linia produktowa po raz pierwszy została zaprezentowana na targach Expo Sweet 2016, na których pokazano m.in. Babkę E Limited. Ta mieszanka do wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych o wilgotnym miękiszu i delikatnej porowatości pozbawiona została m.in. emulgatorów, barwników oraz stabilizatorów.
Z kolei w Cieście Domowym E Limited zrezygnowano z emulgatorów i skrobi modyfikowanej. Miks ten przeznaczony jest do produkcji ciast z owocami i charakteryzuje się m.in. delikatnym miękiszem o jogurtowym posmaku.
Do produktów o podobnym składzie zalicza się również Piernik. Ta gotowa mieszanka zapewnia przede wszystkim szybkie i wygodne przygotowanie tradycyjnego ciasta, którego staropolski charakter osiągnięto m.in. przez użycie wyłącznie mąki żytniej. Charakterystyczny smak i głęboki aromat wypieków zapewnia specjalnie skomponowany zestaw przypraw, a także aromat śliwkowy.
Sztucznych barwników, aromatów, stabilizatorów, zagęstników i emulgatorów nie znajdziemy także w wypiekach przygotowanych z kompozycji Ciasto Kawowe. Znalazła się w jej składzie m.in. kawa mielona 100 % Arabica, długo prażona na styl włoski, co nadaje wypiekom pełnię smaku i wykwintności. Dla wzmocnienia i podkreślenia aromatu do miksu dodano również kawę rozpuszczalną. Producent podkreśla, że obie kawy mają niską kwasowość, co pozwala konsumentom odkryć różne nuty smakowe.
W formule E-limited opracowano też recepturę Ciasta Miętusek. Ta biszkoptowo-tłuszczowa mieszanka o smaku mięty i zielonej herbaty dobrze sprawdza się przy produkcji ciast wykwintnych oraz lekkich o orzeźwiającej nucie miętowej. Z kolei dodatek sproszkowanej herbaty Matcha, podkreśla wyjątkowy aromat różnych wyrobów, do których można użyć wspomnianego miksu.
Zbędnych dodatków, zagęstników i emulgatorów nie znajdziemy w wypiekach przygotowanych z kompozycji Ciasto Zielona Herbata. Stanowi ona interesującą alternatywę dla klasycznych wyrobów cukierniczych – przyjemny herbaciany aromat świetnie komponuje się z puszystym miękiszem o wyrazistym zielonym kolorze, który skutecznie przyciąga wzrok klientów sklepów cukierniczych.
Produktami E Limited są też niektóre stabilizatory do przygotowywania deserów i kremów na bazie bitej śmietany. Mowa o Zeesan Krem Neutralny o delikatnej nucie wanilii oraz Zeesan Krem Advocat o przyjemnym smaku i żółtym kolorze uzyskanym przez zastosowanie barwników wyłącznie pochodzenia naturalnego. Z obu produktów usunięto m.in. skrobię modyfikowaną oraz zagęstniki.
Oferta firmy KOMPLET Polska obejmuje blisko pół setki mieszanek i koncentratów cukierniczych, z których kilka ma czystą etykietę. Należą do nich: mieszanka KOMPLET Ciasto Francuskie, miks KOMPLET Krem Koch do wyrobu delikatnych kremów gotowanych o waniliowym smaku, a także KOMPLET Baza Karmelowa dedykowana do produkcji polew, kremów i nadzień karmelowych. Wszystkie mają jedną wspólną cechę – nie zawierają żadnych E dodatków.
Nieco więcej jest w ofercie firmy KOMPLET Polska produktów TCL (w trendzie clean label), czyli takich, które ze względów technologicznych nie mogą być pozbawione wszystkich składników z symbolem E. Do tego typu mieszanek należą KOMPLET Piernik do ciast piernikowych i miodowych o uproszczonej technologii oraz nowy KOMPLET Piernik Klasyczny do wyrobu pierników wałkowanych i krojonych – więcej o nich piszemy w artykule poświęconym ciastom piernikowym i korzennym.
Do grupy produktów TCL zaliczyć też trzeba trzy oryginalne 100 % koncentraty: KOMPLET Cytrynowe Soft, KOMPLET Pomarańczowe Soft i KOMPLET Karmelowe Soft. Naturalne smaki i aromaty tych ciast biszkoptowo-tłuszczowych podkreślono nowatorskim dodatkiem, jakim są specjalne granulaty w delikatnej otoczce. Dodajmy, że jest ona pozbawiona żelatyny, a tym samym ciasta z linii KOMPLET Soft wpisują się także w modny trend na produkty wegetariańskie. Granulaty są wyraźnie dostrzegalne w miękiszu ciasta, co dodatkowo wzbogaca efekt wizualny słodkich wypieków.
Dodajmy, że wszystkie opisywane mieszanki są łatwe w obróbce i przygotowaniu ciasta, zapewniają uzyskanie wypieków o delikatnym miękiszu z równomierną porowatością, a także charakteryzują się wysoką powtarzalnością produkcji.
Minimalne, niezbędne ilości E-dodatków znajdziemy też w termostabilnej paście KOMPLET Krem Dorino przeznaczonej do sporządzania na zimno masy kremowej, którą można m.in. nadziewać eklery.
Wobec coraz silniejszej konkurencji na rynku pieczywa, produkty o wysokiej jakości, wpisujące się w nowe trendy i oczekiwania konsumentów, mogą stać się skutecznym sposobem budowania przewagi konkurencyjnej na rynku – przekonuje firma Uldo, która oprócz kilkudziesięciu mieszanek piekarskich i kilku polepszaczy z tzw. czystą etykietą. ma w ofercie także dwa miksy cukiernicze – również wolne od zbędnych dodatków.
Do produktów clean label zalicza się kompozycja Uldo Ciastka z Płatkami Jaglanymi (w mieszance jest ich 20 %) wzbogacona dodatkowo cukrem brązowym.
Zastosowanie odpowiednio dobranych składników pozwoliło technologom Uldo opracować mieszankę Bułki Mleczne CL, która również spełnia wymogi czystej etykiety. Ten uniwersalny koncentrat umożliwia produkcję szerokiego asortymentu słodkich wyrobów drożdżowych: drożdżówek, rogali, chałek, strucli, itp.
Naturalne aromaty oraz zredukowaną ilość substancji oznaczanych symbolem E znajdziemy w uniwersalnej mieszance Dawn Creme Cake Base. Miks firmy Dawn Foods dostępny w wariantach Plain i Chocolate, szczególnie sprawdza się w przygotowaniu tradycyjnych amerykańskich wypieków.
Brak składników wymagających deklaracji na etykiecie produktu to także zaleta intensywnej pasty aromatyzującej Compound Coconut o dużej, 31 % zawartości orzecha kokosowego. Dla otrzymania wyrobów o wyrazistym smaku i zapachu wystarczy dozowanie pasty w ilości 4 – 6 %. Compound Coconut dobrze łączy się z owocami, czekoladą i innymi dodatkami. Znajduje zastosowanie m.in. jako dodatek do lodów, blatów biszkoptowych, kremów i musów.
Czystą etykietę ma pasta Bactivat Krapfen-Creme dedykowana nie tylko do pączków, ale do całej gamy słodkich drożdżowych ciast i ciastek. Produkt firmy CSM nie zawiera barwników, sztucznych aromatów, konserwantów i tłuszczów utwardzonych. Pasta została dostosowana do najnowocześniejszych procesów produkcji oraz zwiększającej się świadomości konsumentów, dotyczącej zasad zrównoważonej diety, a tym samym do wymogów rynku, dotyczących „produktów wymagających deklaracji”.
Innym produktem Clean Label jest ulepszona wersja znanej od lat pasty Backtivat Gold Super. Również ona przeznaczona jest zarówno do pączków, jak też drożdżówek, strucli, chałek, słodkich bułeczek i całej masy wypieków cukierniczych z ciast drożdżowych – informuje CSM.
W ofercie tego producenta znajdziemy także inne kompozycje cukiernicze przygotowane wyłącznie z naturalnych składników. Należy do nich zarówno mieszanka American Cheesecake z linii Original American Sweets, przeznaczona do produkcji klasycznego amerykańskiego sernika lub autorskich ciast twarogowych, a także dwa nadzienia Meister Marken: cynamonowe i owocowe Tropical.
W cukierniczym asortymencie firmy Lesaffre jedyną mieszanką z czystą etykietą jest miks Cookies Czekoladowe. Otrzymane z niego ciastka są z zewnątrz suche i o nieregularnych pęknięciach, z kolei wewnątrz mają miękisz wilgotny i delikatny. Zaletą tych wyrobów jest to, że długo zachowują świeżość.
Z kolei firma Puratos w segmencie kompozycji cukierniczych proponuje mieszankę Tegral Satin Cream Cake, w stosunku do której producent używa określenia „clean(er) label”. Ten miks do wyrobu ciast biszkoptowo-tłuszczowych z czystszą etykietą ma znacznie ograniczoną liczbę E-składników (dwie substancje spulchniające i jeden emulgator). Kompozycja przeznaczona do babek, ciast z owocami, keksów czy też muffin nie zawiera tłuszczów utwardzanych.
Umiejętne stosowanie mieszanek cukierniczych z ograniczoną ilością różnych dodatków technologicznych, a także odpowiednie informowanie konsumentów o zaletach ciast z wyczyszczonymi etykietami pozwala skutecznie zdobywać nowych, wymagających klientów, a także budować pozycję firmy produkującej zdrowe wyroby.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2019
