Na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego pojawia się w ostatnim czasie coraz więcej roślinnych substancji żelujących, których z powodzeniem można używać jako zamienników żelatyny. Warto z nich korzystać przy codziennej produkcji, gdyż osób preferujących weganizm i wegetarianizm jest coraz więcej. Nawet nie zdajecie sobie sprawy, jak duża część z nich omija wasze sklepy, gdyż nie oferują one nic atrakcyjnego dla tej grupy konsumentów.
Dla cukierników żelatyna wydaje się być niezastąpionym składnikiem wielu receptur i stanowi jeden z kilku podstawowych surowców pochodzenia zwierzęcego obecnych w wyrobach cukierniczych. Jaja i produkty mleczne skutecznie odstraszają wegan od zakupów powszechnie produkowanych przemysłowo i rzemieślniczo ciast oraz ciastek. Jednak z uwagi na fakt, że jest to wciąż niewielki odsetek Polaków, cukiernicy nie zwracają na nich żadnej uwagi. Znacznie więcej jest w naszym kraju wegetarian, którzy ze swojej diety wyeliminowali produkty otrzymywane w wyniku uboju zwierząt, a więc m.in. żelatynę wieprzową. Jak już pisaliśmy w Bake & Sweet, szacuje się, że w Polsce osoby na tej diecie stanowią ok. 1 % populacji, a więc blisko 400 tysięcy. Niejednokrotnie spotkałem się z opinią, że liczba ta może być nawet dwukrotnie większa. Czy warto lekceważyć tak liczną rzeszę konsumentów?
Osobiście dostrzegam ogromne możliwości, jakie daje korzystanie z pektyny, karobu, agaru i całej masy innych nie zwierzęcych zagęszczaczy oraz stabilizatorów, których z powodzeniem można używać w cukiernictwie.
Zastosowanie żelatyny jest dobrze znane rzemieślnikom, którzy na co dzień korzystają z tego surowca. Jaka jednak jest ich wiedza o żelujących właściwościach gum guar, arabskiej, ksantanowej, gellan czy też karagenianów otrzymywanych z wodorostów morskich? Przypuszczalnie niewielka, dlatego też na łamach naszego pisma piszemy o różnych roślinnych surowcach i komponentach będących alternatywą dla żelatyny. Nie bez znaczenia wydaje się też fakt, iż wpisują się one w aktualne trendy żywieniowe, a ich konsumpcja jest na topie.
Tym razem chcemy zwrócić waszą uwagę na interesujące półprodukty, jakie od pewnego czasu ma w ofercie firma Eco Trade. Mowa o wysokiej jakości stabilizatorach do śmietan, które zostały stworzone na bazie roślinnych składników (na zdjęciu). Te bezżelatynowe komponenty cukiernicze są znacznie prostsze w użyciu, gdyż nie wymagają rozpuszczenia w wodzie. Odważoną ilość proszku wsypuje się bezpośrednio do śmietany – wyjaśnia producent podkreślając, że stabilizatory m.in. gwarantują delikatną strukturę ubitej śmietany i są odporne na zamrażanie.
Do przyrządzania wegetariańskich kremów na bazie naturalnej śmietany 30 % można użyć bezsmakowego stabilizatora neutralnego, który utrwali konsystencję i zapobiegnie synerezie ubitego produktu, jak też sięgnąć po jeden z komponentów o smaku czekoladowym, truskawkowym, toffi lub tiramisu.
Gdy już zdecydujecie się skorzystać z takich bezżelatynowych stabilizatorów pamiętajcie, aby powiadomić o tym swoich klientów umieszczając przy torcie, cieście lub deserze stosowną informację.
Dystans do spożywania żelatyny mają nie tylko wegetarianie. Po aferze z tzw. chorobą szalonych krów, co prawda oficjalnie zaprzestano produkcji żelatyny wołowej zastępując ją wieprzową, ale całkiem sporo osób zrezygnowało ze spożywania produktów także z żelatyną pochodzącą od świń. Tak na wszelki wypadek…
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2017
