Spora grupa rzemieślników z dumą podkreśla, że w ich zakładzie wszystko jest na świeżo przygotowywane i sprzedawane. To prawda, każdy wyrób jest najlepszy w chwili wyjęcia z pieca. Od tego momentu rozpoczyna się jednak proces starzenia pieczywa i ciast przez ich obsychanie, utratę wilgotności, utlenianie czy wreszcie przez procesy mikrobiologiczne.
Enzymy odpowiedzialne za rozkład mikrobiologiczny najaktywniejsze są od +10 do +40ºC. Im dłużej wyrób pozostaje w tej temperaturze, tym szybciej traci na jakości. Aby tego uniknąć należy go więc szybko schłodzić lub zamrozić przy użyciu tzw. szokówki. W tego typu urządzeniach cały proces prowadzony jest przez komputer, tak aby różnica temperatury wyrobu i powietrza chłodzącego nie była zbyt duża i nie powodowała tzw. efektu igloo. Innymi słowy: chodzi o to, aby zamrożeniu lub schłodzeniu uległ cały produkt włącznie z jego wnętrzem, a nie tylko wierzchnia warstwa wyrobu.
W przypadku procesu chłodzenia, za pomocą wymuszonego obiegu powietrza o zmiennej, niskiej temperaturze, szybko obniżana jest temperatura wyrobu do +3ºC w rdzeniu. W zależności od fazy tego procesu, chłodzenie odbywa się za pomocą powietrza o temperaturze od +20 do +2ºC, ale nigdy o temperaturze ujemnej, ponieważ mogłoby to doprowadzić do wspomnianego wcześniej efektu igloo.
Chłodnia szokowa to rodzaj śluzy, przez którą powinny przechodzić wszystkie wyroby zanim zostaną przełożone do chłodni czy do witryny sprzedażowej – twierdzą zwolennicy tej technologii studzenia. Celem tego procesu jest szybkie obniżenie temperatury do bezpiecznych wartości, tak aby zapobiec odparowywaniu wody oraz powstrzymać proces dalszego pieczenia, który ma miejsce jeszcze po wyjęciu produktu z pieca. Trzeba bowiem pamiętać o tym, że wyrób pozornie ostudzony na powierzchni wciąż ma wysoką temperaturę wewnątrz.
Z kolei mrożenie szokowe odbywa się przy wykorzystaniu powietrza o zmiennej temperaturze od +20 do -40ºC, tak aby w krótkim czasie osiągnąć temperaturę na poziomie –18ºC w rdzeniu, kiedy to zamarza 99 % wody. Wyjaśnić trzeba, że szybkość zamrażania nie pozwala na wytworzenie się makrokryształów, które mogłyby zniszczyć strukturę wyrobu i „rozsadzić” go od wewnątrz. Dzięki mrożeniu szokowemu, opartemu na strukturze mikrokryształów, ciasto lub pieczywo po rozmrożeniu będzie mieć dokładnie ten sam wygląd i smak, jak w chwili upieczenia. Czas potrzebny do zamrożenia wyrobu zależy od jego wielkości, grubości i gęstości. Inaczej mrozić się będzie blacha sernika, a inaczej croissanty.
Czy warto obniżać temperaturę produktu poniżej -20ºC? Okazuje się, że nie ma to sensu i jest tylko niepotrzebnym zużyciem energii. Przy wspomnianej temperaturze zamrozimy 99 % wilgoci w wyrobie, a gdy obniżymy ją aż dwukrotnie do -40ºC to zamarznie zaledwie 0,4% wody więcej.
Mrożenie szokowe w polskich cukierniach wciąż jest wykorzystywane głównie w okresach wzmożonej produkcji (np. przed świętami Wielkanocy) i ma na celu zabezpieczenie zapasu wyrobów, które zawsze można wyjąć z mroźni i dowieść do punktu sprzedaży. Ale korzyści wynikające z wdrożenia systemu kontroli świeżości są dużo większe.
Codzienne troski każdego cukiernika czy piekarza to obawa czy nie wyprodukował za dużo towaru? Czy wszystko sprzeda, czy też będzie musiał część wyrzucić? A może wyprodukował za mało pieczywa i klienci wyjdą z jego sklepu niezadowoleni, że nie kupili tego co chcieli? Jest też obawa o atrakcyjność wyrobów w porównaniu z tym co oferuje konkurencja. Zgodnie z tym piekarz szykuje miejsce pracy, surowce, robi ciasto, wsadza je do pieca, sprząta i szykuje surowce na kolejne ciasto… I tak przez cały dzień. Tymczasem chłodnie szokowe pozwalają zmienić ten system pracy. Dzięki nim można przygotować jednorazowo duże porcje wyrobów (np. na kilka dni), oszczędzając tym samym czas, energię i surowce. Schłodzone produkty trafią do mroźni, gdzie bezpiecznie, pod względem mikrobiologicznym, będą mogły przez kilka dni czekać aż trafią do sprzedaży.
Korzystanie z szokówek pozwala zaoszczędzić ok. 30 % czasu, jaki przeznacza się na każdorazowe przygotowanie stanowiska pracy i surowców. Często eliminuje także potrzebę pracy w nocy, bo całą produkcję można wykonać za dnia.
Właściciel piekarni staje się w dużym stopniu niezależny od zdarzeń losowych, takich jak choroba pracownika czy brak potrzebnych surowców i półproduktów, których nie dowieziono na czas do zakładu. Jest też w znacznej mierze przygotowany na wszystkie kaprysy popytu, jak choćby niespodziewane podwojenie sprzedaży danego produktu. Nie odprawia klientów „z kwitkiem”, gdyż każdy wyrób czeka w chłodni na swojego nabywcę. Poza tym nie dochodzi do sytuacji, w której trzeba wyrzucić stary towar, bo takowego po prostu nie ma.
Na co zwracać uwagę przy zakupie szokówki, aby nie stać się właścicielem zwykłej zamrażarki z dodatkowym wiatraczkiem, bo i takie urządzenia pojawiają się w sprzedaży?
Trzeba pamiętać o tym, że im mniejsza różnica pomiędzy wydajnością chłodzenia i mrożenia tym lepiej. Optymalnie, gdy oba parametry są takie same, np. 100 kg/cykl. Oznacza to, że urządzenie jest zaprojektowane tak, aby w ciągu jednego cyklu zamrozić określoną ilość produktu. Dla potrzeb chłodzenia moc urządzenia jest redukowana. Jeśli jednak różnica między wydajnością chłodzenia i mrożenia jest znaczna, może to oznaczać, iż moc szokówki została dopasowana do chłodzenia, a w przypadku mrożenia nie zapewni takiej samej wydajności.
Ponieważ chłodzenie szokowe ma sens tylko w przypadku, gdy jest używane dla wyrobów wyjętych prosto z pieca, należy dokładnie sprawdzić (najlepiej w praktyce), czy urządzenie jest przystosowane do przyjmowania wyrobów, które na powierzchni będą miały temperaturę ok. 230ºC, a w rdzeniu ok. 95-115ºC.
Przy wyborze szokówki trzeba też zwrócić uwagę na powtarzalność cyklu. Chodzi o to, czy urządzenie pracujące przez cały dzień, zarówno pierwszy, jak i ostatni cykl chłodzenia wykona w tym samym czasie. W przypadku szokówek o słabej wydajności kolejne cykle wydłużają się – pierwsze chłodzenie może trwać przepisowe 90 minut, ale dziesiąte zajmie już np. 2 godziny.
Przed zakupem szokówki warto sprawdzić czy ma ona wielopunktową sondę produktu. Urządzenie bez sondy będzie mrozić tak samo, niezależnie czy włożymy do niego pieczone drożdżówki czy duży bochen chleba. Nie bez znaczenia jest rodzaj sondy i ilość zainstalowanych czujników temperatury. Najprostsza sonda ma jeden czujnik na czubku. Wystarczy, że nieopatrznie przebije ona ciasto na wylot i będzie dotykać zimnej blachy, a automatycznie praca urządzenia będzie dostosowana właśnie do jej temperatury, a nie temperatury wnętrza mrożonego wyrobu. Nowoczesne szokówki mają więc kilka czujników badających zarówno powierzchnię, wnętrze, jak też otoczenie wokół wyrobu i dopiero na podstawie analizy tych parametrów odpowiednio modyfikują chłodzeniem i obiegiem powietrza, m.in. po to, aby maksymalnie zredukować zużycie energii.
Dobra szokówka ma minimum cztery programy pracy: chłodzenie wyrobów delikatnych, chłodzenie wyrobów o dużej gęstości, mrożenie oraz program indywidualny pozwalający na tworzenie własnych wariantów. Urządzenia najnowszej generacji mają takich programów nawet kilkadziesiąt i pozwalają skutecznie schłodzić lub zamrozić najróżniejsze wyroby – począwszy od produktów pieczonych, na lodach skończywszy.
Zamrażanie szokowe musi w czasie nie dłuższym niż cztery godziny obniżyć temperaturę w rdzeniu pieczonego lub gotowanego produktu z +90ºC do -18ºC. W przypadku schładzania temperatura finalna musi wynosić +3ºC, a czas nie może przekraczać 1,5 godziny.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2018
