Technologia tzw. pieczenia przez chłód niekoniecznie wymaga korzystania z pieców sklepowych. To co zostało zamrożone może przecież zostać w dowolnej chwili wypieczone w zakładzie produkcyjnym i jako gotowy produkt dowiezione do sklepu.
To jedna z kilku możliwości, jakie daje odroczony wypiek. Niewątpliwym minusem takiego rozwiązania jest brak tego co najistotniejsze, a mianowicie efektu pieczenia przy kliencie, zapachu świeżego pieczywa unoszącego się po sklepie, widoku rumieniących się bułek i bagietek, które są na wyciągnięcie ręki. Taki produkt sam się sprzedaje.
Na życzenie Czytelników na łamach Bake & Sweet ponownie przyglądamy się kilku wybranym piecom sklepowym.
Modułowy Wiesheu EBO L dzięki eleganckiemu designowi niewątpliwie przyciąga wzrok klientów w sklepach. Model ten różni się od standardowego pieca EBO ilością komór wypiekowych. W tego typu urządzeniach zazwyczaj jednemu segmentowi pieca przypisana jest jedna komora z jednym panelem do sterowania m.in. temperaturą, czasem i zaparowaniem. W EBO L moduły mają po dwie komory, które są nieco niższe niż w innych wariantach pieców, ale na tyle duże, aby swobodnie pomieścić np. pieczywo drobne. Mają za to dwukrotnie większą powierzchnię wypiekową. Jeden panel sterowania pozwala jednak na ustawienie identycznych parametrów w obu komorach, co oznacza, że można w nich wypiekać albo ten sam produkt, albo bardzo podobny.
Interesującym rozwiązaniem, jakie znalazło zastosowanie we wszystkich modelach pieca Wiesheu EBO jest mechanizm otwierania drzwi, które można zatrzymać w specjalnej pozycji, aby mieć maksymalnie ułatwiony dostęp do obu stron szyb. Ponadto dzięki temu, że drzwi otwierają się do wewnątrz podczas tej czynności nie jest zasysane ciepło z komory wypiekowej. Dodajmy, że rozwiązanie to zwiększyło wydajność energetyczną pieca.
Sztandarowym piecem firmy Wiesheu jest z pewnością Dibas, który – jak zapewnia producent – wyznacza całkowicie nowe standardy w zakresie wyników pieczenia, obsługi, wzornictwa, wydajności energetycznej i oszczędności.
Ciekawym rozwiązaniem jest konstrukcja drzwi, które przy otwieraniu po prostu znikają w obudowie bocznej pieca i tym samym nie blokują przejścia (w wersji opcjonalnej drzwi mogą się otwierać całkowicie automatycznie). Zamontowano w nich także specjalny zamek zapewniający bezpieczne użytkowanie Dibas również w strefie obsługi klientów – nikt poza obsługą nie otworzy pieca.
Urządzenie ma wyjątkowo higieniczną komorę pieczenia, która pozbawiona jest narożników, ostrych krawędzi i spoin, a tym samym zapewnia łatwe czyszczenie ręczne lub automatyczne. To drugie możliwe jest dzięki systemowi samoczyszczącemu ProClean z wkładami czyszczącymi i myjącymi lub jeszcze bardziej komfortowemu hyperClean z automatycznym systemem dozowania. Naciśnięcie jednego przycisku na panelu sterowania piecem wystarczy, aby uruchomić program mycia.
Interesujące rozwiązanie zastosowano również w okapie pieca, który ma czujnik określający ilość pary i automatycznie dostosowujący intensywność pracy systemu jej odciągu. Jest ona kondensowana i skraplana, dzięki czemu wilgotność powietrza uchodzącego z tyłu pieca jest na poziomie zaledwie 10-15 %.
Niemiecki Debag jest producentem m.in. pieców konwekcyjnych przeznaczonych do wypieku sklepowego. Dla mniejszych punktów sprzedaży odpowiednim rozwiązaniem może być piec Gala 40 o całkowitej powierzchni wypiekowej 1,2 m², który mieści pięć standardowych blach. W większych sklepach piekarniczych zastosowanie znajdzie z kolei znacznie wydajniejszy piec Dila 10.
Piec Gala 40 w zależności od warunków, w jakich ma pracować, może być na stałe przyłączony do bieżącej wody lub korzystać z łatwego w wyjmowaniu i napełnianiu 2-litrowego zbiornika, który zasila system zaparowania pieca. Do wyboru są też dwa systemy sterowania, z których najprostsze jest komputerowe PRO pozwalające na szybki wybór odpowiednich, zapisanych w pamięci programów wypiekowych. Panele sterowania specjalnie umieszczone zostały w górnej części pieca, co – zdaniem producenta – zapewnia efektywne wykorzystanie powierzchni wypiekowej w stosunku do powierzchni całkowitej urządzenia. Konstruktorzy z firmy Debag zadbali więc o to, by zminimalizować rozmiary pieca, zdając sobie sprawę z tego, że w małych sklepach zawsze brakuje miejsca, by postawić kolejne urządzenie.
Firma MIWE do odpieku sklepowego proponuje m.in. piec MIWE Aero, który od poprzednich wersji różni się jeszcze szybszym nagrzewaniem oraz ograniczeniem strat ciepła do absolutnego minimum. Urządzenie jest dostosowane do szerokiej gamy produktów, zamrożonych niegarowanych i wstępnie zagarowanych kęsów ciasta, jak również podpieczonego pieczywa drobnego. Optymalne warunki wypieku dla każdego rodzaju pieczywa osiągnięto m.in. dzięki zastosowaniu dmuchawy obiegowej o dużej mocy i czterech stopniach regulacji wentylatora oraz wbudowanej w komorze pieca podwójnej wytwornicy pary. W standardowym wyposażeniu MIWE Aero znalazła się też opatentowana technologia wypieku gradientowego, która umożliwia inteligentną regulację temperatury zapewniającą równomierny efekt pieczenia również przy niepełnym załadowaniu pieca.
Energooszczędniejszą wersją jest MIWE Aero e+ z technologią równomiernego przepływu powietrza i jeszcze lepiej izolowaną obudową.
Piece Bake Off to nowoczesne podejście do tematyki odpiekania bezpośrednio w punktach sprzedaży, gdzie roztacza się niepowtarzalny zapach świeżego pieczywa czy ciastek, kusząc klienta do zakupu – zapewnia włoski producent pieców sklepowych, które dostępne są również na polskim rynku zaopatrzenia branży piekarsko-cukierniczej. Można je było ostatnio zobaczyć m.in. na targach EuroGastro na stoisku firmy HERT.
Piece te wyróżniają się nowoczesnym designem, przyciągają wzrok i stanowią istotny element uzupełniający wystawę sklepową. Ich wspólną cechą jest też wysoka funkcjonalność i przejrzyste, czytelne sterowanie, co znacznie ułatwia obsługę pieca przez personel sklepowy.
Flagowym i najpopularniejszym produktem marki Bake Off są piece konwekcyjne Mistral (na zdjęciu), w których rozmrażanie, garowanie i wypiek może odbywać się w jednej komorze i w ramach jednego programu, bez konieczności wyjmowania i przekładania blach. Piece te wyposażone są w dotykowe panele, pozwalające na pełne i swobodne sterowanie pracą urządzeń lub też na wybranie jednego ze stu programów pieczenia, jakie można zapisać w pamięci komputerowej pieca. Programy te uwzględniają nie tylko czas i temperaturę wypiekania, ale także uruchamianie wentylatora i prędkość jego pracy, ilość pary oraz stopień otwarcia komina. Mistral fabrycznie został wyposażony w automatyczny system mycia komory wypiekowej.
Rozwiązanie to włoski producent zastosował także w swoich konwekcyjnych piecach sklepowych z serii Bistrot Star 2, które w standardowym wyposażeniu mają m.in. prysznic do mycia komory i filtr wody wraz z oczyszczaczem. Są także wyposażone w sondę do pomiaru temperatury w wypiekanym produkcie.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2017
