Mrożenie szokowe, mimo iż znane jest już przez cukierników to wciąż jednak wykorzystywane bywa głównie w okresach wzmożonego ruchu, aby zabezpieczyć wystarczający zapas gotowych wyrobów. A przecież korzyści z używania tzw. szokówek są dużo większe – przekonują fachowcy.
Urządzenia te pozwalają nie tylko na szybkie obniżenie temperatury produktów wyjętych prosto z pieca, ale także m.in. na ich bezpieczne przygotowanie do przechowywania w warunkach chłodniczych.
Zamrażanie szokowe, określane też niekiedy jako zamrażanie uderzeniowe to szczególny proces, o którym już niejednokrotnie pisaliśmy na łamach Bake & Sweet. Przypomnijmy, że zamrażarka szokowa musi w czasie nie dłuższym niż cztery godziny obniżyć temperaturę w rdzeniu pieczonego lub gotowanego produktu do -18ºC, a w przypadku schładzania szokowego do +3ºC. Czas tej czynności nie może przekraczać 1,5 godziny. W obu tych procesach normy jednoznacznie mówią o początkowej temperaturze na poziomie +90ºC i warto tą liczbę zapamiętać przy podejmowaniu decyzji o zakupie szokówki. Na rynku nie brakuje bowiem urządzeń, które mimo iż mają podobne parametry pracy, to jednak ich producenci zalecają, aby temperatura początkowa wyrobu nie była wyższa niż +70ºC.
Inną ważną rzeczą jest czas, w jakim osiągana ma być docelowa temperatura produktu. Wspomniane 240 i 90 minut to czasy maksymalne, co wcale nie oznacza, że aż tak długo będzie trwało schładzanie lub zamrażanie produktów. Wiele zależy od struktury wyrobów, ich temperatury po wyjęciu z pieca, a także od tego jak duże jest ich jednorazowe załadowanie do urządzenia chłodniczego. Przy niektórych wyrobach cukierniczych proces zamrażania szokowego będzie trwał o wiele krócej niż wspomniany czas maksymalny – inaczej mrozić się będzie blacha sernika, a inaczej croissanty.
Zdaniem specjalistów od chłodnictwa w przybliżeniu można określić, że czas zamrażania jest około dwa razy dłuższy niż ten, jaki potrzebny jest do wypieku ciasta lub pieczywa. Nie jest to oczywiście regułą, ale daje nieco inne spojrzenie na szybkozamrażarki. Myślenie, iż bez względu na produkt jego zmrożenie będzie trwało aż cztery godziny mogłoby wśród cukierników i piekarzy wzbudzić obawy, że w znaczny sposób wydłuży to proces produkcji. W praktyce, mało który produkt wymaga aż tak długiego mrożenia, aby w jego rdzeniu została osiągnięta temperatura -18ºC. Warto w tym miejscu dodać, że nowoczesne urządzenia wyposażone w coraz doskonalszą elektronikę potrafią m.in. samodzielnie zwiększać pracę wentylatorów w przypadku, gdy początkowa temperatura produktu jest wyższa niż +90ºC.
Mrożenie odbywa się za pomocą powietrza o temperaturze dochodzącej do -40ºC, co pozwala w stosunkowo krótkim czasie osiągnąć odpowiednio niską temperaturę wewnątrz wypieku i zamrożenie niemal całej wody, jaka znajduje się w produkcie. Szybkość takiego szokowego zamrażania nie pozwala na wytworzenie się makrokryształów, które mogłyby zniszczyć strukturę wyrobu i „rozsadzić” go. Zamiast nich tworzą się mikrokryształki, które sprawiają, że ciasto lub pieczywo po rozmrożeniu zachowuje dokładnie ten sam wygląd i ma ten sam smak, co w chwili upieczenia, a więc tuż przed włożeniem do szokówki.
Nieco inaczej przebiega proces schładzania, kiedy to za pomocą wymuszonego obiegu zimnego powietrza temperatura produktu zostaje obniżona do +3 ºC, a więc do bezpiecznych wartości, które m.in. zapobiegają odparowywaniu wody, powstrzymują proces dalszego pieczenia oraz przedłużają żywotność wyrobu gotowego. Warto wiedzieć, że chłodzenie szokowe nigdy nie korzysta z powietrza o temperaturze ujemnej, ponieważ mogłoby to doprowadzić do tzw. efektu igloo, czyli zamrożenia wyrobu na jego powierzchni.
Niektóre szokówki zaprezentowane w tym artykule mają zaledwie kilka podstawowych programów odpowiedzialnych za sterowanie temperaturą i innymi parametrami niezbędnymi do zamrożenia produktu w nieprzekraczalnym czasie czterech godzin. Większość urządzeń posiada jednak znacznie szerszy pakiet gotowych programów, a także możliwość ich samodzielnego ustawiania wedle indywidualnych potrzeb cukierników, piekarzy oraz kucharzy. Czas i temperaturę zamrażania można więc dopasować nie tylko do „standardowych” wypieków, ale również do produktów według własnych receptur i technologii wytwarzania.
Z roku na rok na rynku zaopatrzenia sektora piekarsko-cukierniczego (a także gastronomicznego, gdzie szokówki są używane równie często, jeśli nie częściej) przybywa urządzeń wyposażonych w systemy pozwalające na zapisywanie parametrów zamrażania. Umożliwia to nie tylko na bieżąco kontrolę jakości produkcji, ale także jest pewnego rodzaju „dokumentem” dla inspektorów z Państwowej Inspekcji Sanitarnej, którym takie dane ściągnięte z pamięci urządzenia można pokazać udowodniając tym samym, że danego dnia o określonej godzinie szokówka pracowała zgodnie z wymaganiami norm HACCAP i podczas schładzania konkretnego wyrobu nie mogło dojść np. do jego skażenia mikrobiologicznego.
Producenci szokówek coraz częściej stawiają na energooszczędność swoich urządzeń, aby ich eksploatacja była jak najtańsza. Opcjonalnie wyposażają je w lampy bakteriobójcze, które dodatkowo wyjaławiają komory chłodnicze oraz w sondy termiczne, które dzięki temu, że są podgrzewane łatwiej jest wyjąć z zamrożonego produktu. Są to co prawda dodatkowe elementy, za które trzeba zapłacić, ale warto w nie zainwestować, aby usprawnić sobie pracę.
Jak już wspomnieliśmy na wstępie, korzyści z używania szokówek są niemałe, gdyż pozwalają tak zoptymalizować produkcję, aby nie trzeba było się martwić o to, czy przypadkiem nie wyprodukowaliśmy dziś za dużo ciastek lub bułek? Czy wszystko uda się nam sprzedać? A może produkcja była zbyt mała i ku niezadowoleniu klientów pod koniec dnia zabraknie nam towaru?
Mrożenie szokowe pozwala przygotować jednorazowo duże porcje wyrobów, a wiadomo, że taki system pracy niesie ze sobą zarówno oszczędność czasu, jak też energii i surowców. Często eliminuje potrzeby pracy w nocy, gdyż skoro wszystko zostało już uprzednio przygotowane wystarczy tylko rozmrozić produkt przed wydaniem do sprzedaży. Producent staje się też w dużym stopniu niezależny od zdarzeń losowych, takich jak choroba piekarza lub cukiernika czy też nie dowiezienie na czas surowców potrzebnych do produkcji.
Podkreślić trzeba, że odpowiednio zamrożony i równie odpowiednio przechowywany wypiek jest w pełni bezpieczny pod względem mikrobiologicznym i całkiem długo może sobie czekać w mroźni na „swój dzień”.
Decydując się na wyposażenie piekarni lub cukierni w zamrażarki szokowe warto zwrócić uwagę na kilka istotnych aspektów tych urządzeń – sugerują eksperci. Jednym z nich jest wydajność, a konkretnie różnica między możliwościami chłodniczymi a mroźniczymi. Jeśli jest ona duża (np. wydajność cyklu chłodzenia to 20 kg produktu, ale zamrażania już tylko 8 kg), to może oznaczać, iż moc urządzenia jest dopasowana głównie do chłodzenia, a nie mrożenia.
Warto także dokładnie sprawdzić, czy urządzenie jest przystosowane do przyjmowania wyrobów prosto z pieca bez konieczności ich wstępnego studzenia, a więc takich, które mają na powierzchni temperaturę ok. 230ºC, a w rdzeniu ok. 90ºC.
Przy wyborze szokówki należy też zwracać uwagę na jej stabilność i powtarzalność, co w praktyce oznacza, że urządzenie pracujące przez cały dzień zarówno pierwszy, jak i ostatni cykl chłodzenia lub mrożenia powinno wykonać w tym samym czasie. Szokówki o słabej wydajności mogą niebezpiecznie wydłużać każdy kolejny cykl i w efekcie pod koniec dnia studzić lub zamrażać w znacznie dłuższym czasie niż ten, jaki przewidziany jest dla prawidłowego przebiegu tych procesów.
Nie bez znaczenia są oczywiście materiały, z jakich zrobiono urządzenie, a także jego konstrukcja. Pamiętajmy, że brak prostych kątów we wnętrzu pozwala łatwiej umyć komorę mrożenia. Istotne jest też jaki kształt mają prowadnice, które również wymagają należytego utrzymania w czystości.
Warto zwrócić uwagę na wentylatory, a konkretnie sprawdzić materiał z jakiego zostały wykonane. Metalowe są podatne na korozję. Poza tym ich ciężar wymaga użycia większej ilości energii do napędzania niż w przypadku wentylatorów z tworzywa sztucznego.
Dobrze jest też, aby urządzenie było wyposażone w system automatycznego domykania drzwi oraz łatwe do czyszczenia uszczelki. Nie bez znaczenia wydaje się również energooszczędny system zatrzymania wentylatorów z chwilą otwarcia drzwi.
Przed zakupem szokówki powinno się sprawdzić czy ma ona wielopunktową sondę produktu. Urządzenie bez sondy będzie mrozić tak samo, niezależnie czy włożymy do niego pieczone drożdżówki czy pieczone prosię. Ważny jest zarówno rodzaj sondy, jak też ilość posiadanych przez nią czujników temperatury. Najprostsza sonda ma zaledwie jeden czujnik na czubku i wystarczy, że niechcąco przebijemy ciasto na wylot dotykając blachy, a praca całego urządzenia będzie dostosowana do temperatury owej blachy, a nie wnętrza produktu. Nowoczesne szokówki mają już zazwyczaj sondy wyposażone w kilka czujników badających zarówno powierzchnię i wnętrze wyrobu, jak też otoczenie wokół niego. Na podstawie tych parametrów następuje automatyczna modyfikacja chłodzenia i obiegu powietrza tak, aby jak najbardziej zredukować zużycie energii.
Chłodzenie i mrożenie szokowe jest dość skomplikowanym procesem i raczej niewielu cukierników ma czas na dogłębne studia nad każdym produktem. Ideałem byłoby więc urządzenie, które samo będzie wiedziało, jak chłodzić określony produkt. Najprostsza szokówka ma minimum cztery programy pozwalające na chłodzenie zarówno wyrobów delikatnych, jak też o dużej gęstości, na mrożenie, a także program indywidualny umożliwiający ustawianie własnych parametrów. Urządzenia najnowszej generacji mają takich programów znacznie więcej (nawet kilkadziesiąt) i są one już fabrycznie dostosowane do różnych wyrobów (lodów, ciast, musów, kremów, półproduktów, wyrobów pieczonych).
Na każdorazowe przygotowanie stanowiska pracy i surowców piekarz poświęca średnio ok. 25 % swojego czasu. Jednorazowe wyprodukowanie dużych partii wyrobów i następnie ich zamrożenie pozwala nie tylko ekonomiczniej wykorzystać personel, ale również zaoszczędzić energię, surowce oraz inne składniki, których wbrew pozorom najwięcej zużywa się przy niskonakładowej produkcji.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2017
