Chleb pokrojony… sierpem

Chleb pokrojony… sierpem

W poprzednim Bake & Sweet opisywaliśmy zalety nowoczesnych tarczowych krajalnic do chleba. Czy takie same cechy mają też urządzenia wyposażone w noże sierpowe?

Maszyn takich jest zdecydowanie mniej niż tych z nożami tarczowymi. Ostrza o kształcie przypominającym sierp są co prawda powszechnie używane w krajalnicach gastronomicznych, ale w sprzęcie dedykowanym dla branży piekarskiej powoli odchodzi się od takich rozwiązań. To, co jeszcze kilka lat temu miało być hitem rynkowym, szybko zostało zastąpione przez maszyny, w których precyzyjne cięcie pieczywa odbywa się przy użyciu wirującej tarczy.

Na krajalnicy sierpowej nigdy nie uzyska się tak wysokiej jakości krojenia – twierdzą niektórzy piekarze podkreślając, że tarczowa pokroi nawet ciepły chleb. Zaletą sierpowego ostrza jest z pewnością mniejsza powierzchnia, z jaką styka się on z krojonym produktem (w porównaniu z nożem tarczowym), co ma znaczenie w przypadku krojenia wędlin, ale nie jest aż takie istotne przy porcjowaniu chlebów. Świadczy o tym m.in. fakt, iż krajalnice sierpowe oferowane dla naszej branży można policzyć dosłownie na palcach jednej ręki.

Jeszcze kilka lat temu do takich maszyn należał niewielki Sitec 380 firmy Rego Herlitzius, ale obecnie nie znajdziemy go ani w katalogu niemieckiego producenta, ani też w ofercie firmy Mech-Masz, która zajmowała się dystrybucją tych urządzeń w naszym kraju.

Rego Herlitzius nie zrezygnował jednak całkowicie z produkcji krajalnic wyposażonych w nóż o kształcie sierpa. Cały czas ma w asortymencie model Sitec 2000 dedykowany dla piekarni przemysłowych. Zapewnia on cięcie bochenków w zakresie od 3,5 do 12 mm z prędkością do 260 kromek na minutę. Wszystkie parametry pracy ustawia się na pulpicie sterowniczym wyposażonym w analogowy wyświetlacz, a zmiany grubości kromek można dokonywać nawet podczas procesu cięcia. Pokrojone kawałki chleba są szybko i łatwo usuwane dzięki taśmom wyładowczym. Krajalnica może współpracować z systemem pakowania Vertec 30 – podpowiada niemiecki producent.

Maszynę z sierpowym ostrzem znaleźć można także w ofercie innego niemieckiego producenta, firmy Treif. Co prawda, w jej katalogu dominują nowoczesne krajalnice tarczowe, lecz pośród nich znalazło się też miejsce na kompaktowe urządzenie o nazwie Varius. Jego uniwersalna, wytrzymała konstrukcja zastała zaprojektowana tak, aby krojenie pieczywa odbywało się z maksymalną higieną. Układy napędowe i sterujące są hermetycznie oddzielone od komory krojenia, a budowa podajnika chleba pozwala na takie jego czyszczenie, aby podczas tej czynności żadne nieczystości nie przedostały się wewnątrz maszyny. Aby ułatwić czyszczenie zastosowano odchylany ogranicznik przesuwu bochenków oraz komorę na okruchy o unikalnej konstrukcji. Unikalne jest też uzębienie sierpowego ostrza, w który wyposażono krajalnicę Varius. Teflonowany nóż ma też specjalnie zaprojektowaną pochyłą powierzchnię. Odpowiednie pokrętło pozwala ustawiać pożądaną grubość kromki – od 4 do 14 mm. Jest też opcja dzielenia bochenka na połowy oraz funkcja krojenia odpowiedniej ilości kromek. Maksymalny rozmiar krojonych bochenków to 400 x 200 x 150 mm, zaś maksymalna wydajność wynosi 175 cięć na minutę.

Podobne możliwości krojenia oferuje maszyna Perasus 2600, która jednak nie jest już produkowana przez firmę Treif, ale niekiedy można ją kupić na rynku wtórnym.

Krajalnic sierpowych do pieczywa nie znajdziemy w ofertach znanych producentów, takich jak JAC, MHS czy Bizerba. W pewnym sensie świadczy to o tym, iż wspomniane konstrukcje przegrywają rywalizację z krajalnicami tarczowymi, które w przyszłości niewątpliwie zdominują segment maszyn krajalniczych do chleba.