Nie tylko przyspieszenie wydajności produkcji i gwarancja jej powtarzalności sprawiają, że coraz więcej piekarni korzysta z linii do chleba. Z roku na rok na rynku pracy coraz trudniej znaleźć wysoko wykwalifikowanych piekarzy, którzy potrafią robić dobre pieczywo. Automatyzacja procesów produkcyjnych jest więc jednym, jeśli nie jedynym rozwiązaniem tego problemu. Pozwala na utrzymanie, a w razie potrzeby zwiększenie produkcji chleba bez obawy, że w pewnym momencie zabraknie rąk do pracy.
Zalety jakie powinny cechować dobre linie do produkcji chleba, to przede wszystkim kompatybilność poszczególnych urządzeń i możliwość ich łączenia w różne kombinacje. Polscy piekarze mogą mieć jednak problem z wyborem takich maszyn, gdyż jest ich na naszym rynku całkiem sporo. Przy wyborze ważne są oczywiście także inne kryteria, jak na przykład wydajność. W tym artykule skoncentrujemy się na prezentacji kilku linii o średniej wydajności.
Do takiego segmentu zalicza się Classica holenderskiej firmy WP Haton (w ofercie warszawskiej spółki HERT). Ten w pełni automatyczny zestaw urządzeń przeznaczony jest do do produkcji różnych klasycznych rodzajów chleba, m.in.: baltonowskiego, foremkowego, tostowego. W zależności od potrzeb właściciele piekarni mogą korzystać z odpowiednio wydajnych linii, które spełnią zarówno wymagania małych zakładów produkujących do 1600 bochenków (Classica), jak też dużych (Classica XL), gdzie produkcja sięga nawet 10 000 szt./h. Dla średniej wielkości piekarni rozsądnym rozwiązaniem jest jednak Classica L (do 3600 szt./h), którą można od razu lub też stopniowo zbudować z różnych ściśle ze sobą współpracujących maszyn i urządzeń. Należy do nich m.in. dzielarka Parta, która – w przypadku linii Classica L – może być wyposażona w jedną lub dwie komory. Model Parta V500 pozwala na bardzo dokładne dzielenie ciasta na kęsy o gramaturze od 300 do 2600 g przy wydajności blisko 1500 szt./h, zaś w przypadku wersji dwukomorowej kęsy mogą być o połowę mniejsze (150-1200 g), a wydajność nawet dwukrotnie większa. Dzięki zastosowaniu voluminatora, który zmniejsza ciśnienie wywierane na ciasto, jego podział jest bardzo delikatny. Ten hydrauliczny system w momencie zakończenia procesu dzielenia redukuje ciśnienie na tłoku głównym, dzięki czemu ciasto nie jest niepotrzebnie nadwyrężane. Zaletą redukcji ciśnienia jest także zmniejszenie działania sił na napęd maszyny, co z kolei wpływa zarówno na bardziej cichą pracę urządzenia, jak też na jego dłuższą żywotność.
W linii Classica L można także zastosować dzielarkę Parta U 2 do ciasta z dużą zawartością mąki żytniej. W tym przypadku wydajność dzielenia wynosi ponad 3200 kęsów/h, a ich gramatura może się wahać od 110 do 1250 g.
Kolejnym elementem linii Classica L jest zaokrąglarka stożkowa CR 59, która dzięki odpowiedniemu wyposażeniu może być dostosowana praktycznie do każdego ciasta. Ma ona unikatowy kształt kanału pokrytego specjalnym teflonem, co w połączeniu z jego odpowiednią długością ma istotny wpływ na bardzo dokładne zaokrąglenie kęsów. Z kolei dmuchawa gorącego powietrza oraz natrysk oleju w kilku miejscach zapobiegają przyklejaniu się ciasta.
W zależności od ciasta opisywane urządzenie może mieć różną długość drogi zaokrąglania. Modele CR 59 K, CR 59 M i CR 59 G przeznaczone są do ciast, w których zawartość mąki żytniej może być nawet na poziomie 70 procent, dlatego w przypadku tych maszyn droga zaokrąglania jest stosunkowo krótka – od 2,2 do 3,6 m. Różna jest też gramatura, która w zależności od modelu wynosi od 70 do nawet 2200 g. Podobnie szeroki zakres ma zaokrąglarka CCR 59 do ciasta pszennego i mieszanego, które z uwagi na swoją sztywność wymaga dłuższej drogi zaokrąglania. W tej maszynie kęsy przechodzą odcinek aż 6 metrów – najpierw po obracającym się cylindrze, a następnie po stożku, którego prędkość może być indywidualnie regulowana.
Pozostałymi elementami opisywanej linii do chleba jest dynamiczna, 6-, 8- lub 12-rzędowa międzygarownia BIP 72E dedykowana dla mniej delikatnych ciast, które można obracać podczas rozrostu, a także wydłużarka Combi U lub Combi E, która nie „wyprasowuje” gazów, przez co dobrze sprawdza się m.in. przy obróbce ciast gruboporowatych.
W polskich piekarniach dominują linie importowane. Warto jednak wiedzieć, że nie tylko za granicą, ale też w naszym kraju produkowane są maszyny, z których można skonfigurować linię do chleba o średniej wydajności. Znajdziemy je np. w ofercie warszawskiej firmy Jeremy.
Jej dzielarki Magnat przeznaczone są do bardzo dokładnego podziału ciasta w szerokim zakresie wagowym – zapewnia producent, który wyposażył te maszyny w mechanizm pozwalający na płynną regulację ilości podzielonych kęsów na godzinę. W zależności od modelu mogą one pracować z wydajnością do 1600 szt./h (Magnat Uno) lub 3200 szt./h (Magnat Duo), a ich zakres podziałowy może wahać się w przedziałach od 150-800 g do 500-2100 g. Maszyny dzielą ciasto za pomocą tłoków, według jego objętości, przy czym Uno ma jeden tłok zasysający i jeden odmierzający, a model Duo wyposażony został w dwa tłoki odmierzające. Urządzenia przeznaczone do pracy z ciastami żytnio-pszennymi i pszennymi zapewniają delikatne obchodzenie się z ciastem – informuje producent. Maszyny występują z przenośnikiem z taśmą z płótna i dozownikiem mąki lub taśmą tworzywową z systemem oliwienia.
Kolejnym elementem linii Jeremy jest zaokrąglarka. Stożkowa Alfa o drodze zaokrąglania od 400 do 600 cm posiada ruchome teflonowane rynny pozwalające regulować zakres wagi obrabianych kęsów ciasta w przedziałach 200-1200 g, 150-1200 g lub 50-200 g. Maszyna opcjonalnie może mieć zainstalowane spryskiwacze, co pozwala zaokrąglać ciasto z 50 % zawartością mąki żytniej.
Inne rozwiązanie daje zastosowanie zaokrąglarki taśmowej Beta przystosowanej do obróbki kęsów o wadze 250-1500 g. Urządzenie posiada unikalną konstrukcję, gdyż silniki umieszczone zostały w bębnach napędowych. Maszyna z taśmą o długości 150 lub 200 cm ma precyzyjnie regulowaną szybkość zaokrąglania, co pozwala poprawnie obrabiać ciasta z zawartością nawet do 90 % mąki żytniej.
Wydajność przy jednocześnie niewielkich wymiarach to cecha komory prefermentacyjnej Relax – zapewnia firma Jeremy. Jej kompaktowa budowa pozwala postawić urządzenie nawet w małym pomieszczeniu w zakładzie piekarskim. Maksymalne obłożenie komory to 176 bochenków (model Relax Uno 8/22).
Na ostatnim etapie produkcji jest oczywiście wydłużarka z taśmą o szerokości 600 mm i jedną lub dwoma płytami dociskowymi. Urządzenie o nazwie Delta wyposażone zostało w nowoczesny, cichy i niezależny napęd taśmociągu i wałków rolujących przy pomocy pasów gumowych, możliwość łatwej regulacji podnoszenia płyt dociskowych, prędkości transportera oraz bocznej regulacji długości ciasta – wymienia producent.
Obie wcześniej opisywane linie mają jedną wspólną cechę: wyposażone są w dzielarki do ciast stałych. A co w przypadku, gdy piekarnia produkuje dużo pieczywa żytniego i z ciast luźnych? Rozwiązaniem może być dzielarka Kras Integral firmy Gostol (na zdjęciu), którą od kilku lat znajdziemy w ofercie polskiego dystrybutora, firmy Italmarco. Maszyna ta została fabrycznie przystosowana do podziału ciast trudnych w obróbce mechanicznej i posiada funkcję wykładania kęsów o TA 180 bezpośrednio do foremek, co w praktyce oznacza eliminację kosztownej i nieprzewidywalnej pracy ręcznej. W słoweńskiej dzielarce na uwagę zasługuje wyjątkowe rozwiązanie konstrukcyjne. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom możliwa jest praca w linii do chleba (Baltona), ale dodatkowo istnieje możliwość niezależnej pracy z ciastem żytnim nakładanym automatycznie do foremek.
Kras Integral, w przeciwieństwie do innych dzielarek, może pracować z każdym rodzajem ciasta. W maszynie zastosowano system pneumatycznego pozycjonowania foremek, a ciasto może być precyzyjnie podawane do form o różnych gabarytach, połączonych w zestawy od dwóch do nawet sześciu sztuk. Możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania zestawów foremek o ilości nieparzystej daje swobodę i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie, całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest napełnianie ciastem form pojedynczych, długich.
Z dzielarką Kras Integral można zapomnieć o ręcznym wlewaniu porcji ciasta do foremek i ich każdorazowym ważeniu. Automatyczną zmianę ustawień maszyny i dopasowanie wagi kęsów do wybranej receptury umożliwia serwomotor, zaś w uzyskiwaniu precyzji pomaga voluminator, który kontroluje ilość przeznaczonego do podziału ciasta. Bardzo ważną rolę odgrywa kompensator ciśnienia stosowany w komorze podziału, gdyż eliminuje ryzyko nadmiernego ściskania ciasta, a tym samym zapewnia jego delikatną obróbkę.
Artykuł z Bake& Sweet, grudzień 2018
