Szokowe zamrażanie produktów jest w branży piekarsko-cukierniczej coraz popularniejszym sposobem na przedłużenie trwałości pieczywa i ciast. Decydując się na takie rozwiązanie trzeba jednak pamiętać o tym, że po wyjęciu produktu z szybkozamrażarki musi on być dalej przechowywany w odpowiednich warunkach. Do tego służą między innymi szafy i komory chłodnicze.
O szafach chłodniczych można by powiedzieć, że to nic innego jak duże lodówki o odpowiedniej wydajności, które umożliwiają przechowywanie produktów w określonej temperaturze. Czy jednak tylko tym różnią się od popularnych lodówek stanowiących podstawowe wyposażenie każdego domu, a konkretnie kuchni? Przypatrzmy się kilku profesjonalnym szafom, które być może również Wam mogą znacznie ułatwić życie.
RILLING AHK MN070
Energooszczędność i wysoka wydajność to cechy profesjonalnych szaf chłodniczych Rilling AHK MN070 produkowanych przez firmę Krosno Metal. Model o pojemności 780 l, który przystosowany jest do wjeżdżania wózków piekarniczych, ma instalację zbudowaną podobnie jak w komorach chłodniczych, co gwarantuje wysoką sprawność i bezawaryjność pracy urządzeń. Standardowo szafy, zarówno w wersji z drzwiami ze stali nierdzewnej, jak też z drzwiami szklanymi, wyposażone są w system wysoko wydajnej i inteligentnej cyrkulacji chłodniczej, która zapewnia równomierny rozkład temperatur oraz chroni przed wysuszeniem produktów. Temperatura chłodzenia waha się od -2°C do +12°C i może być dowolnie ustawiana za pomocą sterownika elektronicznego z cyfrowym wyświetlaczem. Ma on m.in. interfejs do przekazywania danych, protokół HACCP oraz wizualny i akustyczny alarm, który informuje np. o konieczności oczyszczenia skraplacza, o przekroczeniu dopuszczalnej temperatury, o błędzie czujnika. Dla łatwiejszego czyszczenia wnętrza komory jej dno ma higieniczne wyoblenia, czyli innymi słowy zaokrąglone narożniki i krawędzie, w których nie gromadzi się brud.
Dwukrotnie większą pojemność mają dwudrzwiowe szafy Rilling AHK MN140. Również one przeznaczone są do eksploatacji w pomieszczeniach, w których temperatura nie przekracza +43°C.
BOLARUS ECO
Szafy chłodnicze znaleźć można w katalogu polskiej firmy Bolarus. Są wśród nich m.in. urządzenia z serii Eco o pojemnościach ok. 500 l, 730 l i 1500 l przeznaczone do przechowywania różnych produktów, także wyrobów cukierniczych, w temperaturach od +1ºC do +10ºC. Zastosowano w nich ultranowoczesną nanotechnologię TiO2 wykorzystującą właściwości nanotlenku tytanu. System ten działa bakteriobójczo, nie ulega zużyciu i raz zainstalowany pracuje bezterminowo, chroniąc produkty spożywcze przechowywane i eksponowane w urządzeniach chłodniczych – zapewnia firma Bolarus. Z zalet systemu wymienia m.in. zahamowanie rozwoju bakterii, a tym samym opóźnienie procesu starzenia świeżego produktu, a także brak przejmowania aromatów innych produktów przechowywanych w tej samej komorze. Urządzenia wspomnianego producenta występują także w wersji Eco+ z przeszklonymi drzwiami oraz Eco Inox i Eco Inox F, które w standardzie w całości wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej, mają samoczynnie domykające się drzwi z zamkiem oraz automatyczne oszranianie i odparowywanie skroplin.
Dla branży piekarsko-cukierniczej dedykowane są także urządzenia Gastro F i Gastro F Inox, których wnętrza zostały przystosowane do przechowywania popularnych pojemników gastronomicznych GN 2/1.
Z kolei modele Basic C700 o pojemności 626 l oraz Basic C1400 – 1252 l wyróżniają się m.in. grubą ekologiczną izolacją korpusu, dzięki czemu szafy te zaliczane są do urządzeń chłodniczych o wysokim wskaźniku energooszczędności.
CEBEA Luna
Inne rozwiązanie zastosowano w całkowicie przeszklonej szafie Selena WCh 3/C produkowanej przez firmę CEBEA z Bochni. Standardem jest tu grawitacja oraz termostat z automatycznym odszranianiem i cyfrowym wyświetlaczem. Opcjonalnie szafa może mieć system samoczynnego odparowania skroplin. Zakres temperaturowy tego urządzenia wynosi od +2 ºC do +10ºC.
Piekarnie i cukiernie mogą korzystać z trzech urządzeń z serii Luna z wewnętrznymi agregatami chłodniczymi i wentylatorami do wymuszonego obiegu powietrza. Jednodrzwiowe Luna SCh-1/500 i Luna SCh-1/700 oraz dwudrzwiowa szafa Luna SCh-1/1400 (ostatnia liczba w nazwie określa pojemność mierzoną w litrach) zaopatrzono m.in. w wysuwane półki o regulowanej wysokości, co znacznie ułatwia optymalny załadunek szaf produktami wymagającymi przechowywania w niskich temperaturach i odpowiedniej wilgotności powietrza (do 60 %).
Wymuszone chłodzenie, termostat z automatycznym odszranianiem, samoczynne odparowanie skroplin – wszystko to znajdziemy w standardowym wydaniu szaf SCh-LG 400, SCh-LG 760 i SCh-LG 1200, które, dzięki przeszklonym drzwiom zamykanym na kluczyk i umieszczonemu nad nimi podświetlanemu panelowi reklamowemu, świetnie sprawdzają się jako mebel ekspozycyjny w punktach sprzedaży.
Irinox CP Multi
To uniwersalne urządzenie do przechowywania różnych produktów spożywczych w zależności od potrzeb użytkownika i rodzaju chłodzonych wyrobów pozwala wybrać nie tylko odpowiednią temperaturę, ale także ustawić właściwy poziom wilgotności powietrza. Każdy moduł tej szafy ma trzy standardowe programy pracy oraz jeden pozwalający ustawić indywidualne parametry. Program „minusowy” przeznaczony jest do chłodzenia wyrobów w temperaturze od 0 do -30ºC, bez nagłych skoków termicznych. Z kolei program „plusowy” zapewnia zachowanie wybranej temperatury w zakresie od 0 do +15ºC, przy jednoczesnym kontrolowaniu wilgotności produktu. Do tego celu służy sterownik z sześcioma poziomami wilgotności – od 40 do 95 % RH.
Inne zadanie ma program „czekolada”. Kontroluje on warunki, w jakich przechowywane są delikatne wyroby czekoladziarskie wymagające temperatury ok. 14-15ºC i wilgotności nie przekraczającej 50 %. W takim otoczeniu można przez długi czas przechowywać m.in. praliny i cukiernicze wyroby z polewą, a także produkty ozdobione masami cukrowymi, które również nie tolerują dużej wilgotności powietrza.
Aby zapobiec nagłym zmianom temperatury szafa ma odpowiedni system nawiewu powietrza. Z kolei system Sanigen zapewnia sterylizację komory za pomocą jonizowanego powietrza i chroni wyroby przed skażeniem bakteryjnym. Sterylizuje każde miejsce wewnątrz szafy neutralizując przy tym 99 % bakterii, takich jak E.Coli czy Salmonella, a także tych, które oporne są na działanie promieni UV – informuje producent. Blokuje także wymianę zapachów, co jest szczególnie ważne wówczas, gdy w jednej szafie przechowywane są bardzo różne produkty. A zapakować ich można całkiem sporo. W dwudrzwiowej szafie mieści się co najmniej 40 standardowych blach piekarsko-cukierniczych (przy odstępie wynoszącym 40 mm).
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2018
