W marketach na stoiskach z pieczywem coraz częściej klienci mają do do dyspozycji samoobsługowe krajalnice do pieczywa. Maszyny te pozwalają m.in. porcjować pieczywo na kromki o pożądanej grubości lub dzielić bochenki na równe połówki.
Krajalnice do pieczywa to jedno z podstawowych urządzeń elektrycznych, w jakie wyposażone są nawet niewielkie punkty sprzedaży. Najczęściej korzystają one z tradycyjnych maszyn trakowych z nożami taśmowymi, które narzucają jednak użytkownikowi pewne ograniczenia. Nie pozwalają na swobodną regulację grubości kromek, a tym samym nie są w stanie spełnić oczekiwań wielu klientów. Znacznie szersze możliwości w krojeniu pieczywa dają krajalnice z nożami sierpowymi lub tarczowymi. Czym się różnią od siebie?
Krajalnice tarczowe
Wśród renomowanych i dobrze znanych na całym świecie maszyn do porcjowania pieczywa amerykańskiej firmy JAC znajdziemy zarówno urządzenia dedykowane specjalnie do samodzielnej obsługi przez klientów, jak również niewielkie krajalnice przystosowane do obsługi przez wykwalifikowany personel sklepowy.
JAC Varia Pro o wydajności do 120 kromek/min pozwala na płynną regulację grubości kromki w zakresie od 5 do 25 mm. Można również wybrać ilość pokrojonych kromek lub dzielić chleb na połówki. Maszyna, dedykowana do porcjowania szerokiej gamy wyrobów piekarskich, została zaprojektowana zgodnie z surowymi wymogami bezpieczeństwa – zapewnia producent, który wyposażył krajalnice, m.in. w system automatycznego dosuwania chleba do noża, a także odpowiednie osłony chroniące przed niepowołanym dostępem do komory krojącej w trakcie, gdy urządzenie pracuje. W standardzie JAC Varia Pro ma metalową listwę do pakowania pokrojonego chleba. Dla swobodnego przemieszczania krajalnicy po sklepie wyposażono ją w kółka.
JAC ZIP to z kolei krajalnica stołowa przeznaczona do krojenia długich wypieków (np. bagietek) o wymiarach nie większych niż 600 x 110 x 70 mm. Wyposażona jest w tarczę tnącą z regulacją głębokości i wysokości nacinania. Producent informuje, że w zależności od rodzaju pieczywa, może ona pokroić w ciągu godziny do 2000 kromek.
Do krajalnic tarczowych, których obsługą zajmują się pracownicy sklepu, należy także maszyna MHS Ideal niemieckiej firmy MHS Schneidetechnik. Jej podstawową zaletą jest możliwość wyboru grubości kromki w bardzo dużym zakresie – od 4 do 24 mm. To stołowe urządzenie dedykowane do pracy z wszelkiego rodzaju wyrobami piekarsko-cukierniczymi wyposażone zostało w nóż tarczowy ze stali węglowej, pokryty teflonem. Pozwala on kroić nie tylko świeże pieczywo o mocnej strukturze miękiszu (m.in. 100 % chleby żytnie i z ziarnami), ale również wyroby o delikatnym miękiszu, np. rolady biszkoptowe. Trwałość takiego noża określa się na ok. 30 tys. bochenków, chociaż niektóre źródła podają, że można nim pokroić znacznie więcej chlebów. Warto wiedzieć, że w krajalnicy MHS Ideal,w celuuniknięcia zlepiania się świeżo pokrojonych kromek, nóż automatycznie odrzuca je pod skosem na specjalny, delikatnie wibrujący stół, którego drgania uniemożliwiają sklejanie się odkrojonych kawałków pieczywa.
Jedną z możliwości opisywanej krajalnicy jest też cięcie bochenka na połówki. Maszyna automatycznie mierzy wielkość chleba i precyzyjnie dzieli go na dwie równe części, które następnie może pokroić na kromki.
Z taką samą wydajnością do 100 kromek na minutę można pokroić pieczywo za pomocą urządzenia MHS Compact, które z uwagi na swoje niewielkie rozmiary świetnie nadaje się do małych punktów sprzedaży pieczywa. Jego możliwości pracy są niemal takie same jak w przypadku wcześniej opisywanej maszyny.
Delikatne cięcie różnego rodzaju pieczywa zapewnia tarczowa krajalnica Agiloline B 100 firmy Bizerba, która odpowiada najwyższym higienicznym standardom. Statyczny silnik noża, specjalny dociskacz minimalizujący straty pozostałości na piętce, zabezpieczenie w postaci pokrywy ochronnej, krojenie bezolejowe, to tylko niektóre zalety wymieniane przez producenta. Aby zagwarantować optymalną jakość krojenia prędkość obrotowa noża regulowana jest płynnie w całym procesie cięcia. Grubość krojenia można swobodnie regulować w zakresie od 3 do 30 mm poprzez naciśnięcie odpowiedniego klawisza. Niewielka krajalnica Agiloline B 100 może pracować na stole lub na odpowiednim stojaku. Wydajność tej kompaktowej maszyny wynosi do 100 cięć na minutę.
Z polskich konstrukcji na uwagę zasługują dwie krajalnice.
KT-1 firmy Mech-Masz ma za zadanie idealne pokrojenie każdego rodzaju chleba, nawet o ciepłym miękiszu – informuje producent ze Żnina. Urządzenie pracuje na cztery sposoby: kroi cały bochenek na kromki o wybranej grubości, dzieli tylko pół chleba, kroi dowolnie wybraną ilość kromek albo jednym cięciem dzieli bochenek na dwie równe połowy. Wybór odpowiedniej opcji oraz ustalenie grubości pokrojonych kawałków (w zakresie od 5 do 25 mm) odbywa się za pośrednictwem dotykowego panelu sterującego LCD. Maszyna wyposażona w nóż teflonowany i nowoczesny system oliwienia z regulacją intensywności podawania oleju, produkowana jest w dwóch wariantach.
Inną rodzimą konstrukcją o podobnym zastosowaniu jest krajalnica tarczowa Ramzes gliwickiej firmy Masz. Urządzenie przystosowano do krojenia różnego rodzaju pieczywa na kromki o grubości od 4 do 20 mm. Sam proces cięcia bochenków może się odbywać na dwa sposoby: automatycznie lub ręcznie. Pierwszy polega na dobraniu przez krajalnice grubości i ilości kromek na podstawie ustalonego programu, który został zapisany w pamięci urządzenia. Drugi sposób to manualne ustawienie parametrów pracy krajalnicy przez sprzedawcę w sklepie na podstawie bezpośrednich wskazań klienta. Podobnie jak w innych tego typu maszynach, Ramzes także umożliwia krojenie bochenka na dwie połowy. Krajalnica wyposażona jest w tarczę tnącą ze stali węglowej pokrytej teflonem, która pozwala kroić także pieczywo świeże o ciepłym miękiszu. Jak podkreśla producent, zespół tnący nie wymaga olejenia. Maksymalna długość krojonego chleba to 350 mm, a ilość cięć na minutę jest nie większa niż 120.
Krajalnice sierpowe
Takich maszyn jest zdecydowanie mniej niż urządzeń z nożami tarczowymi. Ostrza o kształcie przypominającym sierp są co prawda powszechnie używane w krajalnicach gastronomicznych, ale w sprzęcie dedykowanym dla branży piekarskiej powoli odchodzi się od takich rozwiązań. To, co jeszcze kilka lat temu miało być hitem rynkowym, szybko zostało zastąpione przez maszyny, w których precyzyjne cięcie pieczywa odbywa się przy użyciu wirującej tarczy.
Na krajalnicy sierpowej nigdy nie uzyska się tak wysokiej jakości krojenia – twierdzą niektórzy piekarze podkreślając, że tarczowa pokroi nawet ciepły chleb. Zaletą sierpowego ostrza jest z pewnością mniejsza powierzchnia, z jaką styka się on z krojonym produktem (w porównaniu z nożem tarczowym), co ma znaczenie w przypadku krojenia wędlin, ale nie jest aż takie istotne przy porcjowaniu chlebów. Świadczy o tym m.in. fakt, iż krajalnice sierpowe oferowane dla naszej branży można policzyć dosłownie na palcach jednej ręki.
Jeszcze kilka lat temu do takich maszyn należał niewielki Sitec 380 firmy Rego Herlitzius, ale obecnie nie znajdziemy go ani w katalogu tego producenta. Niemiecka firma nie zrezygnowała jednak całkowicie z produkcji krajalnic wyposażonych w nóż o kształcie sierpa. Cały czas ma w asortymencie model Sitec 2000 adresowany dla piekarni przemysłowych, który kroi bochenki na kromki o grubościach od 3,5 do 12 mm z prędkością do 260 cięć na minutę. Wszystkie parametry pracy ustawia się na pulpicie sterowniczym wyposażonym w analogowy wyświetlacz, a zmiany grubości kromek można dokonywać nawet podczas procesu cięcia. Pokrojone kawałki chleba są szybko i łatwo usuwane dzięki taśmom wyładowczym.
Maszynę z sierpowym ostrzem znaleźć można także w ofercie innego niemieckiego producenta, firmy Treif. Co prawda, w jej katalogu dominują nowoczesne krajalnice tarczowe, lecz pośród nich znalazło się też miejsce na kompaktowe urządzenie o nazwie Varius. Jego uniwersalna, wytrzymała konstrukcja zastała zaprojektowana tak, aby krojenie pieczywa odbywało się z maksymalną higieną. Układy napędowe i sterujące są hermetycznie oddzielone od komory krojenia, a budowa podajnika chleba pozwala na takie jego czyszczenie, aby podczas tej czynności żadne nieczystości nie przedostały się wewnątrz maszyny. Aby ułatwić czyszczenie zastosowano odchylany ogranicznik przesuwu bochenków oraz komorę na okruchy o unikalnej konstrukcji. Unikalne jest też uzębienie sierpowego ostrza, w który wyposażono krajalnicę Varius. Teflonowany nóż ma też specjalnie zaprojektowaną pochyłą powierzchnię. Odpowiednie pokrętło pozwala ustawiać pożądaną grubość kromki – od 4 do 14 mm. Jest też opcja dzielenia bochenka na połowy oraz funkcja krojenia odpowiedniej ilości kromek. Maksymalny rozmiar krojonych bochenków to 400 x 200 x 150 mm, zaś maksymalna wydajność wynosi 175 cięć na minutę.
Podobne możliwości krojenia oferuje maszyna Perasus 2600, która jednak nie jest już produkowana przez firmę Treif, ale niekiedy można ją kupić na rynku wtórnym.
Krajalnic sierpowych do pieczywa nie znajdziemy za to w ofertach wspomnianych wcześniej firm JAC, MHS czy Bizerba. W pewnym sensie świadczy to o tym, iż konstrukcje te przegrywają rywalizację z maszynami tarczowymi, które w przyszłości niewątpliwie zdominują segment maszyn krajalniczych do chleba.
Artykuł z Bake & Sweet, lipiec-sierpień 2019
