Kremy dobrze podgrzane

Kremy dobrze podgrzane

Nie tylko stosowanie odpowiednich receptur i surowców, ale również używanie właściwych maszyn jest niezbędne przy profesjonalnej produkcji kremów cukierniczych. Specjalistyczne urządzenia usprawniają i przyspieszają proces podgrzewania kremu, jak również dają gwarancję odpowiedniego mieszania masy i utrzymywania jej w stabilnej temperaturze.

Jedną z tego typu maszyn jest Multizaparzacz MK do wyrobów cukierniczych, skonstruowany przez firmę Mech-Masz. Oprócz produkcji kremów ma także szereg innych zastosowań i może być wykorzystywany do przygotowywania różnych mas wymagających wymieszania przy jednoczesnym podgrzaniu do maksymalnej temperatury 160ºC. Maszyny można użyć m.in. przy produkcji musów owocowych, budyniów, czekolady, różnych nadzień i polew, a także przy roztapianiu pomady. Oprócz cukiernictwa, urządzenia z serii MK znajdują też zastosowanie w gastronomii (przygotowywanie zup, sosów, risotto, polenty, beszamelu itp.).
Mieszanie odbywa się za pomocą specjalnego mieszadła wyposażonego w zbieraki zapobiegające przywieraniu i przypalaniu produktu. Do ogrzewania masy służy olej grzewczy znajdujący się między dwoma ściankami kotła. Maszyny mają dwie prędkości pracy i możliwość podgrzewania zawartości kotła do żądanej, z góry ustalonej temperatury. Dla ułatwienia wylewania masy zastosowano uchylny kocioł, co ma również istotne znaczenie przy jego czyszczeniu i myciu. Nowe urządzenia produkowane są przez Mech-Masz dla szerokiej grupy użytkowników – zarówno tych, którzy potrzebują maszyny do kremów z niewielkim, 30-litrowym kotłem, jak też zakładów, w których produkcja wymaga kotła o pojemności 300 l.
Z podgrzewaniem i gotowaniem świetnie radzą sobie także wielofunkcyjne urządzenia Roboqbo (na zdjęciu), które znajdziemy w ofercie firmy Irpol. Występują one w różnych wersjach ze zbiornikami o pojemnościach od 8 do 550 l. Pozwalają kontrolować m.in. fizyczne parametry procesów homogenizacji, gotowania (zawartość zbiornika może być podgrzana 125°C) i schładzania. Oprócz ustawienia pożądanej temperatury produktu można też precyzyjnie zaprogramować czas, w jakim zostanie ona osiągnięta.
Roboqbo może dokonywać cieplnej obróbki produktów także w warunkach próżni, co nie tylko pozwala przyśpieszyć proces gotowania (podgrzewania), ale również zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów. Włoskie maszyny w standardzie wyposażone są także w system pozwalający na pracę pod ciśnieniem.
Małe i duże modele robotów oznaczonych symbolem Qbo można wykorzystać m.in. do wytwarzania czekolady, żelatyn owocowych, konfitur i marmolad, wszelkiego typu glazur, marcepanu, kremów do ciast, ganaszy do pralin, toppingów, soków, owoców kandyzowanych, ciast parzonych.
Gotowanie, także ciśnieniowe, z możliwością cięcia i mieszania oraz schładzania, smażenie, duszenie, pasteryzacja – wszystkie te procesy zapewniają urządzenia Firex, które znajdziemy w ofercie firmy HERT.
Cucimix CBTE 30 Confectionary to maszyna pozwalająca na podgrzewanie i gotowanie (zakres temperatur 20 – 200°C) wraz z jednoczesnym mieszaniem surowca. Jest idealna do przygotowywania kremów, mas owocowych do ciast, zup, dżemów – wymienia polski dystrybutor. To elektrycznie ogrzewane urządzenie ze zbiornikiem o pojemności 30 litrów wyposażone zostało w sterowanie elektroniczne, które pozwala na automatyczną pracę, bez konieczności stałej kontroli przez osobę obsługującą Cucimix.
Do gotowania w podciśnieniu Vacuum (1,5 bara) w temperaturach pomiędzy 50 a 105°C przystosowany jest model Firfast CPE 80 M. Umożliwia też schłodzenie gotowego produktu bez wyjmowania z kotła. Znajduje zastosowanie przy przygotowywaniu wszelkich półproduktów cukierniczych, takich jak masy do ciast, ale również przy produkcji gotowych wyrobów gastronomicznych.
Z kolei zadaniem maszyny High P 70 E jest gotowanie w podciśnieniu Vacuum z zachowaniem wszelkich aromatów oraz koloru, co nie jest bez znaczenia w przypadku owoców. Maszyna podczas gotowania może jednocześnie rozdrabniać produkt. Dla przykładu: w ciągu zaledwie 15-20 min jest w stanie wyprodukować 45 kg dżemu owocowego.
Do przygotowania gotowanych kremów cukierniczych z powodzeniem nadaje się też Pastochef RTL marki Carpigiani. To urządzenie, które w swojej ofercie ma firma Primulator, miksuje, gotuje, pasteryzuje, dojrzewa i przechowuje w idealnych warunkach (HACCP) również bazę do lodów, temperuje czekoladę, a także przygotowuje przetwory owocowe, takie jak dżemy, frużeliny, konfitury. Maszyna ma 45 w pełni automatycznych programów oraz 5 programów dowolnych. Każdy z nich zawiera typowe temperatury i odpowiednio dobrane składy mieszanki dla konkretnych produktów. Programy te mogą być modyfikowane według uznania i potrzeb. Dla cukiernictwa dedykowanych jest 18 cykli pracy pozwalających na stworzenie podstawowych przepisów w nowoczesnej cukierni (np. klasyczne i delikatne kremy gotowane, krem czekoladowy, cytrynowy, Zabajone, Panna Cotta, Lemon Cream, Bavarian Cream, Tiramisu, Chocolate Bonetto, kremy i konfitury oraz polewy owocowe, galaretki). Dodatkowo urządzenie posiada 4 programy lodowe, 9 dla czekolady, 7 specjalistycznych (np. jogurt, ciasto parzone, makaroniki, Fritelle) i tyle samo gastronomicznych. Ciekawostką jest, że Pastochef RTL został wyposażony w technologie opracowane i opatentowane przez Carpigiani, pozwalające na podgrzewanie oraz schładzanie przy użyciu tzw. suchego systemu Bain-Marie (system grzania i chłodzenia). Dzięki temu można przygotowywać nawet niewielkie porcje produktu, bez ryzyka przypalenia na powierzchni zbiornika. Maszyna ma wielofunkcyjne mieszadło z ośmioma różnymi trybami mieszania – od wolnego do szybkiego, od ciągłego do pracującego w odstępach czasu. Wyposażona jest też w opatentowany system spustowy pozwalający na płynną regulację wydawania produktów. Dodajmy, że urządzenie może pracować z dokładnością czasu do 30 sekund i temperatury do 1ºC.

Artykuł z Bake & Sweet, maj 2017