Na łamach marcowego Bake & Sweet powracamy do niewielkich pieców konwekcyjno-parowych. Ich uniwersalne zastosowanie pozwala korzystać z tych urządzeń zarówno w punktach sprzedaży pieczywa, jak też w niewielkich lokalach gastronomicznych. W sklepach można odpiekać bułki, bagietki i chleby, zaś w małych restauracjach i barach szybko przygotować m.in. proste dania lunchowe. W tych miejscach, gdzie serwuje się zarówno świeże pieczywo, jak i małą gastronomię, piece konwekcyjno-parowe spełniają podwójne zadanie.
Dokładnie przed rokiem w naszym magazynie opisywaliśmy piece Wiesheu Dibas, Bake Off Mistral, Debag Gala 35 Pro oraz MIWE aero (możecie o nich poczytać na naszej stronie internetowej
http://www.bakeandsweet.pl/techologie/male-wielkie-piece/ ). W poniższym artykule przyglądamy się kolejnym urządzeniom, które mają podobne zastosowanie, ale spełniają inne wymagania stawiane przez piekarzy i gastronomów względem niewielkich piecyków dedykowanych zarówno do odpiekania gotowych wyrobów i dań, ale też do ich produkcji od podstaw.
Euromat
Ten klasyczny piec konwekcyjny z wsadem poprzecznym łączy w sobie nowoczesną technikę i wyrazisty design w postaci zaawansowanej, dopracowanej konstrukcji – zachwala producent, niemiecka firma Wiesheu. Podkreśla też, że to energooszczędne urządzenie, dzięki sterowaniu IS 600 E, pozwala łatwo zaprogramować dużą liczbę, bo aż 200 programów pieczenia (każdy z 20 krokami). Dodajmy, że programować można ręcznie lub przez port USB. Panel sterujący z wygodnym w obsłudze pokrętłem umożliwia m.in.
ustawienie czasu pieczenia z dokładnością do sekundy, zaprogramowanie włączenia pieca z opóźnieniem (funkcja AutoStart), precyzyjne regulowanie prędkością pracy wentylatora (8 prędkości prawo- i lewobieżnych).
Na panelu wyświetlane są kolorowe piktogramy i tekst, a dźwięk dzwonka informującego o zakończeniu pieczenia wgrywany jako plik muzyczny.
Komora pieca posiada zaokrąglone narożniki i ma wyjmowane elementy wewnętrzne, co umożliwia jej łatwe czyszczenie. Ponadto piec opcjonalnie może być wyposażony w system ProClean lub ProClean365 z niezależnym pojemnikiem na środki myjące, który za naciśnięciem przycisku automatycznie wyczyści piekarnik. Dla zapewnienia pełnej przejrzystości drzwiczek pieca można je bez najmniejszego problemu wyczyścić również od środka, gdyż posiadają one system szybkiego, beznarzędziowego otwierania.
Efektywność energetyczną pieca znacząco zwiększają, takie rozwiązania jak system rozpoznawania załadunku IBC (Intelligent Baking Control) czy też termodynamiczne przeszklenie (utrzymanie odpowiedniej temperatury powierzchni szyby w drzwiach przyczynia się do zmniejszenia strat energii cieplnej).
Piece Euromat posiadają na wyposażeniu seryjnym zaparowanie rurowe, opcjonalnie są dostępne z pasywną lub aktywną kaskadą.
Istotną zaletą tych pieców jest też możliwość połączenia w sieć WNET urządzeń pracujących we wszystkich filiach czy sklepach firmowych, co pozwala m.in. zdalnie kontrolować ich optymalnym wykorzystaniem oraz zapewnia szybkie serwisowanie jak też modyfikowanie programów wypiekowych.
Wspomniane piece firmy Wiesheu z komorami przystosowanymi do wypieku na blachach 600×400 mm oferowane są w dwóch wersjach. Euromat 64 S można załadować 4 lub 5 blachami, zaś do komory wypiekowej Euromat 64 L zmieści się ich 8 lub 10. Przy mniejszej liczbie blach odległość pomiędzy nimi wynosi 10 cm, zaś przy większej liczbie tylko 8 cm.
Minimat
Znacznie mniej produktów załadujemy do innego pieca konwekcyjnego firmy Wiesheu, który mimo swoich niewielkich rozmiarów jest bardzo wydajny.
Dzięki trzem dostępnym rozmiarom pieca oraz dwóm wymiarom blach stanowi on idealne rozwiązanie dla stacji benzynowych, bistro czy też piekarni, pozwalając przyciągnąć klientów świeżym pieczywem prosto z pieca – zapewnia producent. Piec oznaczony symbolem 43 S przystosowany jest do 3 blach o wymiarach 440×350 mm, zaś modele 64 M i 64 L odpowiednio do 3 lub 5 klasycznych blach piekarsko-cukierniczych 600×400 mm.
Piece Minimat, dzięki opcjonalnemu zbiornikowi na wodę, mogą pracować bez podłączenia do sieci wodociągowej. Modele S i M są również dostępne w wersji 230 V nie potrzebując tym samym zasilania trójfazowego.
Jak informuje producent pieca, zastosowana w nim izolacja skutecznie redukuje straty ciepła. Dzięki podwójnemu przeszkleniu i powłoce odbijającej zostaje ono tam gdzie powinno, czyli wewnątrz komory pieczenia.
Minimat ma możliwość inteligentnego sterowania wentylatorami prawo- i lewobieżnymi, zapewniającymi równomierne efekty pieczenia. Na seryjnym wyposażeniu pieca jest skuteczne i bardzo wydajne zaparowanie rurowe, które pozwala szybko wygenerować odpowiednią ilość pary.
Piecem można sterować ręcznie albo przy użyciu nowoczesnego panelu Comfort. Pierwsze z tych rozwiązań ma przyciski włącz/wyłącz oraz zaparowania ręcznego, pokrętło czasomierza i regulatora temperatury w zakresie od 30 do 250°C, a także możliwość ustawienia jednaj z dwóch prędkości pracy wentylatora. Z kolei sterownik Comfort ze szklaną płytą wyposażoną w panel dotykowy i 3,2-calowy ekran umożliwia korzystanie z 32 programów wypiekowych (programowanych także przez USB).
Bistrot Star 2
Świetnym rozwiązaniem dla punktów sprzedaży, w których oferuje się klientom pieczywo drobne przygotowane zarówno z produktów świeżych, wstępnie zapieczonych jak i mrożonych, jest konwekcyjny piec Bistrot Star 2 włoskiej firmy Best For (wcześniej Bake Off). Dzięki różnym możliwościom pracy znajduje on także zastosowanie w gastronomii, gdyż pozwala m.in. piec na parze lub konwekcyjnie z zaparowaniem, a także gotować z zastosowaniem sondy wewnętrznej. W branży piekarskiej i cukierniczej sprawdza się zwłaszcza program konwekcyjny z suchym powietrzem. W zależności od modelu Bistrot Star 2 mieści 4, 6 lub 10 standardowych blach piekarsko-cukierniczych. Warto wiedzieć, że w standardzie piec ma m.in. prysznic do mycia komory, filtr wody wraz z oczyszczaczem oraz sondę temperaturową.
Seria pieców Bistrot Star 2 wyróżnia się nowoczesnym, czytelnym i łatwym w obsłudze dotykowym panelem sterującym, który zintegrowany jest z szybą pieca. Daje on użytkownikowi pieca szerokie spektrum ustawień programów pieczenia (jest ich aż 80) lub gotowania. Każdy z nich można zaprogramować z 5 krokami. Sterownik umożliwia pełną kontrolę nad temperaturami i czasami pieczenia, pozwala ustawiać częstotliwość pracy wentylatora, a także odpowiednie proporcje między pieczeniem suchym a z zaparowaniem. Panel sterujący umożliwia także wstępne rozgrzanie komory pieczenia (funkcja Pre Heating), daje możliwość sczytania parametrów HACCP, a dzięki złączu USB ułatwia przenoszenie i kopiowania programów wypiekowych z pieca na piec.
Decon
To najnowsze urządzenie niemieckiej firmy Debag z pewnością zasługuje na miano pieca uniwersalnego. Co prawda, swoją światową premierę miał on już kilka lat temu, ale od tamtej pory piec uległ różnym modyfikacjom i udoskonaleniom. Po tych wszystkich zabiegach pierwszy raz został pokazany polskim piekarzom i gastronomom na poznańskich targach Polagra-Tech 2018.
Decon wypieka, piecze, gotuje i regeneruje. Można przygotować w nim zarówno chrupiące i świeże pieczywo, ciepłe przekąski i potrawy, jak również drobne wypieki – wymienia niemiecki producent. Wszystko to, dzięki opcjonalnemu wyposażeniu pieca w funkcje parowania i czujnik temperatury rdzenia, które znacznie poszerzają zakres pracy pieca (m.in. gotowanie na parze, zapiekanie skomplikowanych potraw). Oprócz zastosowań w gastronomii Decon z powodzeniem może pełnić funkcję pieca sklepowego, a dzięki precyzyjnej, stopniowej regulacji prędkości obrotowej wentylatora i mocy grzewczej doskonale radzi sobie z delikatnym wypiekiem zarówno chlebów, bułek czy bagietek, jak też najróżniejszych wyrobów cukierniczych. Jego niewątpliwą zaletą jest też własny system załadowczy.
Komora pieca została pokryta powierzchnią Quick-Clean, która ma na celu ułatwić jej czyszczenie. Proces ten jest w pełni zautomatyzowany i dzięki technologii przepompowywania cechuje się m.in. niskim zużyciem wody oraz energii. Przyjazny dla środowiska system czyszczenia wykorzystuje biodegradowalny płyn do mycia oraz ekologiczny płyn do płukania, który neutralizuje i zabezpiecza komorę pieczenia.
Piecem zarządza się przy użyciu nowoczesnego, 7-calowego ekranu dotykowego, którego obsługa jest intuicyjna i przystosowana do umiejętności nawet niewykwalifikowanych ekspedientek sklepowych. Sterownik może zapamiętać do 99 programów, ma programowalny timer, pozwala obsługiwać komorę garowniczą.
Piece Decon można połączyć w sieć i zdalnie nadzorować ich pracą oraz konserwacją. Oprogramowanie FilialNet pozwala nie tylko zarządzać procesami pieczenia, ale też mobilnie odczytywać i analizować informacje na temat np. zużycia energii przez piec.
Oferowana przez Debag inteligentna technologia pieczenia e.BAKE.solution obejmuje także system zarządzania mocą, który pozwala uniknąć drogich szczytów prądu. Jak wyjaśnia producent, procesor sterujący określoną grupą pieców odpowiedzialny jest za ich synchronizację, zaś odpowiednie oprogramowanie przejmuje planowanie zasobami. W ten sposób ogranicza się szczyty mocy w grupie pieców czy też zapobiega przeciążeniom.
Inteligentna technologia pieczenia obejmuje również system SmartBake odpowiedzialny za automatyczne rozpoznawanie ilości produktów znajdujących się w piecu i odpowiednie dopasowanie parametrów pieczenia. To rozwiązanie m.in. pozwala zminimalizować ryzyko błędów popełnianych przez obsługę.
Prezentowany piec występuje w dwóch wersjach – na 5 lub 12 blach o wymiarach 400×600 mm. Model Decon 5 ma powierzchnię wypiekową 1,2 m², zaś Decon 12 – 2,88 m². Piece można łączyć ze sobą w system 5+5 lub 5+12.
Gala 40
Piec ten, w zależności od warunków, w jakich ma pracować, może być albo na stałe przyłączony do bieżącej wody albo korzystać z 2-litrowego zbiornika, który zasila system zaparowania pieca. Dodajmy, że wyjmowanie i napełnianie zbiornika jest bardzo łatwe i nie nastręcza żadnych trudności ekspedientkom sklepowym, pracownikom kawiarnio-cukierni, punktów małej gastronomi czy stacji benzynowych, gdzie piecyk znajduje powszechne zastosowanie. Zarówno dzięki minimalnemu zapotrzebowaniu na miejsce, jak też sprawdzonej technice pozwalającej na pracę w trybie ciągłym i zapewniającej doskonałą jakość wypieków, piec cieszy się dużą popularnością – informuje niemiecki producent.
Dziecinnie prosta jest także obsługa programów wypiekowych, których w pamięci pieca można zapisać aż 99 – informuje firma Debag. Opcjonalnym rozwiązaniem dla sterowania komputerowego Pro jest sterowanie manualne, które jednak wymaga większych umiejętności i przeszkolenia personelu obsługującego urządzenie. Panele sterowania specjalnie umieszczone zostały w górnej części pieca, co – zdaniem producenta – zapewnia efektywne wykorzystanie powierzchni wypiekowej w stosunku do powierzchni całkowitej urządzenia. Piec można połączyć w sieć za pośrednictwem aplikacji FilialNET i sterować zdalnie.
Obudowę Gali 40 wykonano ze stali szlachetnej, a podwójne szklane drzwi zrobiono z bezpiecznego żaroodpornego szkła. Są one otwierane automatycznie z funkcją zatrzymania wentylatora. Najnowsza wersja pieca ma elegancką, czarną powierzchnię panela.
Piec standardowo wyposażono w wentylator promieniowy zaparowania, opcjonalnie może być doposażony m.in. w skraplacz pary. Łatwe czyszczenie komory pieczenia zapewnia jej odpowiedni kształt (zaokrąglone narożniki) oraz możliwość wyjmowania zaczepów dla pięciu blach piekarsko-cukierniczych 600×400 mm.
MIWE gusto snack
To najmniejszy z konwekcyjnych pieców produkowanych przez niemiecką firmę MIWE. Oprócz podstawowej funkcji, jaką jest pieczenie MIWE gusto snack pozwala także na rozmrażanie produktów oraz pieczenie wyrobów głęboko mrożonych, takich jak np. croissanty czy muffiny. Co prawda, piec pozwala na przygotowanie jedynie małych partii produktów, ale za to może je wypiekać na okrągło. Ta zaleta sprawia, że urządzenie świetnie spisuje się w całodobowych punktach sprzedaży, czyli np. na stacjach paliw.
Oprócz pieczenia gorącym powietrzem (maksymalna temperatura to 250ºC) MIWE gusto snack posiada funkcję dogrzewania od góry, z której mogą korzystać zarówno piekarze (zapiekanie precli), ale też gastronomowie (przygotowywanie bagietek z serem, różnych pieczeni itp). Dodatkowa płyta pokryta aluminium sprawia, że pieczenie możliwe jest z grzaniem góry i od dołu, co świetnie sprawdza się m.in. przy wyrobie pizzy lub przygotowywaniu spodów z różnego rodzaju ciast.
Piec ma także funkcję zaparowania, która może być używana albo w postaci silnego uderzenia pary, albo przez dozowanie pary w trybie ciągłym. System ten pozwala piec z możliwością regulacji wilgotności powietrza, co jest niezbędne w przypadku przygotowywania różnego rodzaju przekąsek i dań gastronomicznych.
Inną opcją jest gotowanie na parze w temperaturze od 90 do 130ºC, co pozwala zarówno przygotować od podstaw wszelkiego typu dania, jak również odgrzewać przygotowywane wcześniej potrawy.
Na standardowym wyposażeniu pieca znajdziemy m.in. czujnik temperatury oraz skuteczny system czyszczenia Cleaning Control, który można tak zaprogramować, żeby automatycznie uruchamiał się w nocy lub w tym czasie, gdy piec ma przestoje w pracy. Aby maksymalnie zmniejszyć gabaryty pieca konstruktorzy MIWE zamontowali zbiornik na środek myjący w korpusie pieca.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2019
