Niezbędne w każdej cukierni

Niezbędne w każdej cukierni

Pojęcia „mikser” i „ubijaczka” dla większości cukierników i piekarzy oznaczają to samo, gdyż urządzenia te wykorzystują do takich samych celów. Zdaniem fachowców, miksery charakteryzują się jednak większą prędkością obrotową narzędzi roboczych, a tym samym pozwalają przygotowywać masy wymagające lepszego napowietrzenia. W praktyce okazuje się, że z tym zadaniem świetnie sobie radzi także wiele modeli ubijaczek.

Miksery i ubijaczki są niezbędnym narzędziem w pracy każdego cukiernika. Z pozoru wydawać się może, że poszczególne modele tych urządzeń różnią się od siebie głównie pojemnościami dzież i mocami silników. Okazuje się jednak, że różnice są także w przypadku rozwiązań technicznych, nierzadko opatentowanych przez producentów tych maszyn.

Rego Herlitzius

Jak już wspomnieliśmy na wstępie, zasadniczą granicą rozdzielającą miksery od ubijaczek jest prędkość obrotowa, z jaką pracują, co ma wpływ na lepsze i szybsze spulchnianie masy. Z zadaniem tym świetnie sobie radzą urządzenia Rego SM-2/3/4, które mimo iż zaliczane są do ubijaczek, to jednak mają parametry pracy przewyższające niektóre typowe miksery. Producent tych urządzeń – niemiecka firma Rego Herlitzius – znana jest polskim cukiernikom od wielu lat i w niektórych zakładach do dziś pracują ubijaczki tej marki, mające już nawet pół wieku.

Chociaż najpopularniejszymi z maszyn Rego są ubijaczki planetarne, to coraz większym zainteresowaniem cieszą się też ubijaczki kątowe. Modele z serii S i SM to maszyny pracujące w inny sposób niż ubijaczki innych producentów. Mają możliwość pracy w dwóch trybach: ubijanie lub mieszanie, a przejście do tych poszczególnych funkcji odbywa się bezpośrednio na panelu sterowniczym. Faza typowego ubijania zatrzymuje ruch obrotowy narzędzia wokół własnej osi, a uruchamia ruch narzędzia po obwodzie kotła. Wychylenie narzędzia od osi jest płynnie regulowane za pomocą dźwigni. Z kolei funkcja mieszania zatrzymuje ruch po obwodzie i uruchamia obrót narzędzia wokół własnej osi.

Największym plusem ubijaczek kątowych jest z pewnością płynnie regulowana prędkość obrotowa narzędzia, która może sięgać nawet 650 obr./min. Pod tym względem ubijaczki kątowe Rego są światowym rekordzistą.

A/S Wodschow

Ubijaczkom kątowym daleko jednak do popularności urządzeń, w których zamontowano planetarny system napędu. Szacuje się, że takie rozwiązanie znajduje zastosowanie w blisko 95 % tego typu maszyn cukierniczych produkowanych na całym świecie. Autorem tego systemu jest duński cukiernik Pale Wodschow, który już w 1920 roku skonstruował napęd planetarny. Założona przez niego firma do dziś produkuje ubijaczki, w których rózgi, mieszadła i haki obracają się podobnie do ruchu planet w kosmosie (stąd nazwa tego systemu).

Opatentowanym rozwiązaniem duńskiej fabryki A/S Wodschow & Co było zastosowanie już ponad pół wieku temu talerzowego systemu bezstopniowego napędu, pozwalającego na ubicie w dzieży prawie dwa razy więcej masy niż w przypadku urządzeń sterowanych falownikiem. Rozwiązanie to stosowane jest od lat w duńskich ubijaczkach Bear – zarówno tych małych, kilkulitrowych, jak i największych, przeznaczonych do ubijania nawet 200 l masy.

Bear 5L Teddy jest najmniejszym z mikserów, który znajduje zastosowanie wszędzie tam, gdzie wymagane jest ubicie niewielkich ilości kremów, białka, lukrów oraz najróżniejszych ciast: biszkoptowych, na muffiny, na donuty, a także chlebowych.

Nieco większe urządzenia z dzieżami o pojemnościach 10 i 20 l również mogą być stawiane na stołach, ale także produkowane są w wersjach wolnostojących. Szczególnie dla małych i średnich zakładów cukierniczych dedykowane są ubijaczki Bear AR30, AR40 i AR60, z kolei dla większych producentów przeznaczone są maszyny z dzieżami o pojemnościach 80, 100 i 200 l.

Rodzina duńskich ubijaczek planetarnych to także modele w wersji Ergo, do których należą modele 80, 100 i 140-litrowe. W maszynach tych zastosowano energooszczędne silniki o mniejszej mocy, lecz jednocześnie o wysokich parametrach użytkowych. Ubijaczki tej serii są adresowane głównie dla cukierni specjalizujących się w tak zwanych monoproduktach, w których pracuje się w systemie „dzieża za dzieżą”. Znajdują też zastosowanie w zakładach, gdzie np. trzeba jednorazowo ubić 21 l białka jaj, 75 kg kremu lub 70 kg ciasta chlebowego. Do tego celu przeznaczona jest przemysłowa wersja Bear Ergo 140 z nowoczesnym panelem sterującym VL-4, który pozwala m.in. na zapisanie w pamięci kilkunastu różnych programów ubijania.

Aby maksymalnie skrócić czas przygotowania produktu oraz jak najbardziej zwiększyć objętość przygotowywanych mas, konstruktorzy ubijaczek Bear wymyślili Air Injection System. Składa się on z dzieży, w spodzie której zamontowana jest specjalna dysza z mikroskopijnymi otworami. Doprowadzone do niej sprężone powietrze z butli lub kompresora napowietrza ubijane masy cukiernicze zwiększając objętość produktu do 40 %, przy jednoczesnym zmniejszeniu czasu pracy nawet o połowę.

Escher

Do mieszania wszystkich typów mas, nawet tych o bardzo sztywnej konsystencji, a także do ubijania produktów wymagających dużego napowietrzenia oraz odpowiednich warunków temperaturowych, przeznaczone są maszyny produkowane przez firmę Escher Mixer, a w szczególności ubijaczki cukiernicze PM Professional. Urządzenia te mogą być wyposażone w system sterowania ręcznego z możliwością płynnej regulacji poprzez falownik lub sterowanie komputerowe za pomocą ekranu dotykowego z płynną regulacją prędkości za pomocą wariatora. To drugie rozwiązanie daje możliwość zapisania całych programów mieszania mas, co nie tylko znacznie ułatwia pracę osobie obsługującej maszynę, ale też gwarantuje powtarzalność produkcji.

W ubijaczkach Escher PM Professional można także w dwojaki sposób podgrzewać masę podczas mieszania. Jednym z nich jest zastosowanie palnika elektrycznego lub gazowego, który montowany jest pod dzieżą. Innym rozwiązaniem podniesienia temperatury jest korzystanie ze specjalnego kotła z płaszczem olejowym.

Escher dopasował swoją ofertę ubijaczek do potrzeb różnej wielkości zakładów produkcyjnych. Maszyny dla profesjonalistów z dzieżami o pojemnościach 60, 80, 100 i 120 l znajdują zastosowanie zarówno przy średniej, jak i dużej zautomatyzowanej produkcji. Dla mniejszych firm, w których nie ma konieczności stosowania zaawansowanych technologii, sterowania komputerowego oraz podgrzewania dzieży płaszczem olejowym, adresowane są ubijaczki z ekonomicznej linii PM. Jak zapewnia włoski producent, ta zdecydowanie tańsza i uproszczona wersja urządzeń, pod względem trwałości i niezawodności nie ustępuje maszynom z linii Professional. Dodajmy, że ubijaczki te, o pojemnościach dzieży 20, 40, 60 lub 80 l, standardowo wyposażone są w płynną regulację prędkości. Sterowanie nimi odbywa się manualnie za pomocą potencjometrów. Ręczny jest również mechanizm podnoszenia i opuszczania dzieży.

IBIS

Chociaż oferta rodzimego przemysłu maszynowego, skierowana m.in. dla sektora piekarsko-cukierniczego, kojarzona jest przede wszystkim z silnymi, solidnie wykonanymi miesiarkami (cieszą się one powodzeniem nie tylko w naszym kraju), to jednak trzeba zdać sobie sprawę z tego, iż w segmencie mikserów i ubijaczek również nie jesteśmy gorsi. Najlepszym tego przykładem są maszyny firmy IBIS. Jej ubijaczki planetarne z serii IBIS UC zapewniają maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy jednoczesnym minimalnym wkładzie w utrzymanie maszyn – informuje producent. Urządzenia, zaprojektowane w zakładzie w Szubinie, dostępne są z dzieżami o pojemnościach od 20 do 100 litrów, dzięki czemu sprawdzają się zarówno w małych, jak i dużych cukierniach. Przeznaczone one są do wyrabiania różnorodnych mas, kremów i ciast, a wyposażone w falownik, który zapewnia płynną regulację prędkości – maksymalnie do 300 obr./min. W standardowym wyposażeniu mają kocioł z podświetlaniem ledowym (opcjonalnie także z zaworem spustowym na spodzie), rózgę oraz mieszadła. Narzędzia te dokładnie przylegają do kotła, a ich mocowanie jest łatwe i bezpieczne. W przypadku mikserów w wersji H (z 60, 80 i 100-litrowymi zbiornikami) zdejmowanie elektrycznie podnoszonych oraz opuszczanych kotłów nie wymaga demontażu narzędzi. Sterowanie ubijaczkami zostało maksymalnie uproszczone i odbywa się przy użyciu przejrzystego, łatwego w obsłudze pulpitu.

Hobart

Szeroką gamę mikserów planetarnych znaleźć można w ofercie niemieckiej firmy Hobart. Największy z nich o pojemności dzieży 140 l przeznaczony jest dla zakładów przemysłowych, zaś najmniejszy, 5-litrowy znajduje zastosowanie nawet w niewielkich pracowniach cukierniczych. O bogatym doświadczeniu niemieckiego producenta w konstruowaniu tego typu urządzeń świadczy m.in. fakt, że to właśnie Hobart na początku ubiegłego wieku stworzył amerykańską firmę KitchenAid, która ze swoich mikserów (również dla profesjonalistów) znana jest dziś na całym świecie. Wróćmy jednak do maszyn produkowanych i oferowanych cukiernikom z logo Hobart Legacy.

Urządzenia te wyposażone są w specjalnie zaprojektowany silnik, który pozwala stopniowo zwiększać obroty, a tym samym nie obciążać gwałtownie niektórych mechanizmów miksera, co w efekcie ma przełożenie na dłuższą żywotność maszyny. Dla zapewnienia jej niezawodności niemieccy konstruktorzy użyli też odpowiednio wytrzymałej stali, którą wykorzystano przy produkcji m.in. kół zębatych, wałów i łożyska, a więc elementów najbardziej narażonych na duże obciążenia towarzyszące pracy miksera.

Aby ułatwić cukiernikom i piekarzom obsługę maszyn, niektóre modele mikserów wyposażono w ergonomiczny uchwyt, który pozwala bez wysiłku podnosić i opuszczać dzieże. W większych urządzeniach czynności te następują za pomocą windy, która uruchamiana jest z panelu sterującego. Za jego pośrednictwem można też zapisać w pamięci komputerowej, w jaką wyposażony jest mikser, m.in. takie parametry jak czasy mieszania dla poszczególnych prędkości, co pozwala usprawnić miksowanie wielu partii tego samego produktu.

Dodajmy, że niemieckie ubijaczki wyposażone zostały również m.in. w opatentowany system pozwalający na szybkie i łatwe mocowanie oraz zdejmowanie poszczególnych mieszadeł.

Rollmatic

Wytrzymałe, zbudowane z mocnych komponentów i bezawaryjne są maszyny włoskiej firmy Rollmatic. O solidnej konstrukcji tych mikserów planetarnych świadczy m.in. fakt, iż stanowią one wyposażenie również zakładów przemysłowych. Jak podkreśla polski dystrybutor, firma Nurkowski, oprócz budowy i komponentów użytych do produkcji maszyn z serii Rollmatic Bull, ważny jest know-how dotyczący ubijania. Pod tym względem włoski producent może pochwalić się bogatym doświadczeniem – od doboru maszyn z odpowiednimi prędkościami obrotowymi do konstruowania optymalnych narzędzi. Dzięki odpowiedniej technologii możliwe jest mieszanie ciast sztywnych, ciężkich mas, jak również napowietrzonych delikatnych kremów czy tzw. podbijanie białka. Serniki, kremy, ciasta kruche, babkowe, ucierane, bita śmietana i wiele innych można zrobić w jednym mikserze planetarnym Rollmatic Bull. Maszyny występują w różnych wielkościach, z dzieżami o pojemnościach od 12 do 160 litrów. Mogą być wyposażone w różne rodzaje paneli sterujących, m.in. manualny z płynną regulacją prędkościami lub prosty w obsłudze i bardzo intuicyjny panel Digit z 20-stopniową regulacją. Można w nim zapisać do 99 programów, a w każdym z nich ustawić 5 kroków (każdy z nich może mieć inny czas i inną prędkość narzędzia lub być przerwą w mieszaniu). Takie możliwości ustawienia pozwalają np. zapobiec przegrzewaniu czy przebijaniu mas, ponieważ maszyna nie będzie pracować z większą prędkością i dłużej niż jest to ustawione w programie – wyjaśnia polski dystrybutor.

KitchenAid

Nazwa ta powszechnie kojarzy się z mikserami stanowiącymi wyposażenie gospodarstw domowych. Amerykański producent, który od 1986 roku jest częścią koncernu Whirlpool, daleki jest jednak od określania swoich urządzeń mianem sprzętu AGD. Co prawda, wszechobecne są miksery KitchenAid do zastosowań domowych (np. model Artisan), lecz z założenia urządzenia produkowane w fabryce w Greenville w stanie Ohio (USA), mają również spełniać wymagania zawodowców i podołać każdej intensywnej pracy.

Miksery tej marki wyposażone są w silniki o płynnej regulacji obrotów. Są one (w zależności od modelu miksera) montowane w głowicach połączonych z podstawą na stałe (model Heavy Duty) lub na przegubie (wspomniany Artisan z uchylną głowicą). Napęd jest przenoszony bezpośrednio na obracające się narzędzia wyłącznie poprzez koła zębate. Zrezygnowano z mało wytrzymałego paska klinowego, a tym samym nie tylko wydłużono żywotność urządzenia, ale również ograniczono poziom hałasu, jaki towarzyszy pracy tego typu maszyn. Najważniejszą zaletą tego rozwiązania jest jednak jego ergonomiczność.

Dla zawodowców KitchenAid poleca dwa miksery z serii Heavy Duty z mechanizmem podnoszenia dzieży: 5KPM5 o pojemności 4,8 l i nowszy, ubiegłoroczny model 5KSM7591XE z dzieżą 6,9 l i silnikiem o mocy 1,3 KM.

Nowością w 2012 roku był też model Professional, o którym producent mówi, że to „najlepszy w swojej klasie mikser do zastosowań zawodowych”. Ma on m.in. potężny silnik, który nawet przy dłuższej pracy nie nagrzewa się i nie zwalnia pod dodatkowym obciążeniem – zapewnia producent. Mikser ten pozwala na raz ubić np. białko z 19 jaj lub 1,9 l śmietany, a także zmiksować do 4,5 kg ciasta.

SPAR

Na polskim rynku coraz więcej jest urządzeń z fabryk azjatyckich, które jednych kuszą stosunkowo niskimi cenami, a innych odstraszają etykietką „taniej chińszczyzny”. Trzeba jednak pamiętać o tym, że nie można wszystkich urządzeń produkowanych w Azji „wrzucać do wspólnego worka”. Często słysząc Tajwan, myślimy o Chińskiej Republice Ludowej, a to przecież nie to samo. Przykładem mogą być miksery planetarne tajwańskiej firmy SPAR Food Machinery, która od ponad 30 lat produkuje i eksportuje swoje urządzenia m.in. na wymagające rynki amerykański i kanadyjski. Od wielu lat miksery tej marki są dostępne także naszym piekarzom i cukiernikom, a to za sprawą ich wyłącznego dystrybutora w Polsce, firmy Mankiewicz. Zapewnia ona, że miksery SPAR charakteryzują się solidną i prostą konstrukcją, a ich dużą zaletą jest fakt, iż zostały pozbawione elektroniki. Zdaniem dystrybutora, przekłada się to na niższe koszty eksploatacyjne i możliwość naprawy urządzeń nawet we własnym zakresie, co w przypadku mikserów sterowanych elektronicznie lub komputerowo jest niemożliwe. Urządzenia SPAR nie mają też płynnej regulacji obrotów. Bieg pierwszy, najwolniejszy i najmocniejszy przeznaczony jest do ciężkich mas, drugi do średnich, a trzeci (i ewentualnie czwarty) do mas lekkich.

Najmniejszym z profesjonalnych mikserów jest model SPAR SP-800A z 8-litrową dzieżą, który znajduje zastosowanie w niewielkich zakładach cukierniczych. Większy SP-22HI z dzieżą o pojemności 25 l wyposażony jest m.in. w minutnik umożliwiający precyzyjne nastawienie czasu pracy. Urządzenie można też doposażyć w różnego rodzaju przystawki m.in. do tarcia orzechów, migdałów i czekolady oraz do mielenia maku lub sera. Jeszcze większe modele, takie jak SP-A80HI mają system automatycznego podnoszenia i opuszczania 80-litrowej dzieży, czterobiegową przekładnię i silnik o mocy 3,75 KM. Dodatkowym osprzętem jest m.in. gazowy taboret służący do podgrzewania mieszanej masy.

Ciekawym rozwiązaniem, jakie zastosowano w niektórych modelach tych mikserów, jest łatwy i szybki demontaż osłony bezpieczeństwa, którą po zdjęciu można dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Dla wielu cukierników zmorą jest utrzymanie w czystości zwłaszcza tego elementu ubijaczki.

Artykuł z Bake & Sweet, maj 2019