Proces opóźnionego garowania jest coraz częściej praktykowany w piekarniach i cukierniach z korzyścią dla przebiegu pracy w tych zakładach. Uzyskane produkty wyróżniają się lepszą jakością, a także wydłużoną świeżością, co wynika z prowadzenia ciasta w chłodnym klimacie, przy optymalnej wilgotności powietrza.
Dzięki temu, proces właściwego garowania rozciągnięty jest w dłuższym przedziale czasowym, co w wysokim stopniu sprzyja wytwarzaniu się pożądanych walorów smakowych i zapachowych produktów. Celem takiego klimatyzowania wyrobów staje się również przeniesienie czasu przygotowania produktów z nocy na dzień oraz umiejętne, elastyczne reagowanie na codzienny zbyt świeżych produktów. Wysokie bezpieczeństwo zapasu produktu uzyskiwanego poprzez prowadzenie ciasta za pomocą procesu opóźnionego garowania, optymalizuje przebieg wypieku, który może mieć miejsce w sklepach, bezpośrednio przy kliencie, a tym samym wpływać na zwiększenie zbytu.
Nie tylko piekarze i cukiernicy w Europie Zachodniej dostrzegają korzyści ze stosowania tego typu technologii. Również i polscy producenci pieczywa coraz częściej zastanawiają się nad ułatwieniem sobie pracy poprzez zastosowanie wydłużonego garowania.
Na życzenie czytelników naszego magazynu ponownie przyglądamy się ofertom polskich dystrybutorów systemów chłodniczo-garowniczych.
Nurkowski
Firma Revent słynąca z doskonałych pieców obrotowych od wielu lat jest również producentem chłodnio-garowni. Systemy wydłużonego garowania szwedzkiej firmy charakteryzują się tym, że tworzą dla kęsów bardzo sprzyjające warunki, w których następuje spokojny rozrost, ciasto nabiera więcej aromatów, a po wypieczeniu produkt pozostaje dłużej wilgotny. Dzięki zastosowanej technologii FSP – Flexible Slow Proving (elastyczne wolne garowanie) istnieje możliwość regulacji warunków, w jakich ciasto może spokojnie dojrzewać. W początkowej fazie świeżo wyrobiony/uformowany kęs trafia do komory, gdzie panuje temperatura -5ºC i tam zostaje schłodzony, a następnie przechowany w temperaturze 0ºC. W późniejszym czasie następuje proces nazywany wybudzeniem lub wznowieniem. Temperatura wzrasta do 15ºC i kęsy zaczynają powoli garować. Zależnie od potrzeb mogą zostać w pełni wygarowane i gotowe do wypieku lub też w ostatniej fazie mogą zostać schłodzone i czekać na transport do sklepu, gdzie zostaną odpieczone.
Dużą zaletą systemu FSP firmy Revent jest również 200-stu stopniowa regulacja siły nadmuchu, która w parze z regulacją temperatury i wilgotności produktu powoduje, że produkty końcowe osiągają najwyższą jakość, smak i aromat.
Dodajmy, że w ofercie firmy Nurkowski, która jest przedstawicielem Reventa w Polsce znajdują się systemy mogące działać w zakresach temperatur od -20ºC do +45ºC.
Giko
Proces garowania jeszcze nigdy nie był równocześnie tak prosty i precyzyjny – twierdzi firma Giko. Od kilku lat jest ona polskim przedstawicielem firmy IceCool produkującej m.in. chłodnio-garownię typu Full Prover. Zapewnia ona nie tylko automatyczne garowanie, ale również w pełni zautomatyzowany proces chłodzenia. Zastosowany system SoftSteam to najnowsza generacja nawilżania, gdzie temperatura wody jest delikatnie wyższa od temperatury pomieszczenia. System opiera się na zastosowaniu wanny nawilżającej, która jest delikatnie ogrzewana. Takie rozwiązanie, w powiązaniu z dużą powierzchnią parowania jest bardzo wydajne energetycznie. Pośrednie ogrzewanie, z zastosowaniem maty grzewczej pod dnem wanny, jest także korzystne pod względem sanitarnym, gdyż znacznie ułatwia czyszczenie zbiornika. Trzeba też zauważyć, iż niska temperatura podgrzewanej wody znacznie redukuje ryzyko powstawania kamienia.
Firma IceCool każdy parownik projektuje indywidualnie do potrzeb użytkownika, co pozwala osiągnąć odpowiednią moc chłodniczą i wydajność energetyczną. Współczynnik przenoszenia ciepła jest jednym z najważniejszych parametrów, ale ważne są również jakość użytych materiałów, wydajne energetycznie wentylatory, typ rozmrażania. Również kompresory są projektowane z uwzględnieniem potrzeb zakładu, w którym chłodnio-garownia będzie pracować. Za jej funkcjonowanie odpowiada nowoczesny sterownik z 12-calowym panelem, który może być obsługiwany na miejscu bądź zdalnie. Podłączony do sieci nadzoruje i organizuje wszystkie przebiegające procesy, dokonuje zapisu danych, przesyła ważne informacje, itp.
Instalacje IceCool tworzą klimat najbliższy naturalnemu i kęsy ciasta nie są męczone. Długi i dowolnie programowalny proces garowania daje czas do pracy enzymom, polepszając strukturę i smak produktów, które po zakończeniu cyklu mogą być już bezpośrednio gotowe do wypieku.
Cream
Na polskim rynku od lat dostępne są specjalistyczne chłodnio-garownie holenderskiej firmy KOMA, które pozwalają zatrzymać produkcję pieczywa na odpowiednim etapie i wznowić ją, gdy tylko zajdzie taka potrzeba. Do kontrolowanego rozrostu ciasta służy KOMA Recovery. Do urządzenia trafiają świeże, niedogarowane kęsy, które początkowo znajdują się w temperaturze -5ºC, a następnie przez kilka godzin przechowywane są w klimacie ok. 0ºC. Po tym etapie następuje „wybudzanie” ciasta przez poddanie go procesowi opóźnionego garowania. Następuje automatyczne i wprost proporcjonalne do upływu czasu zwiększenie temperatury. Dzięki temu powolnemu, specjalnie wydłużonemu procesowi osiągnięcie pełnej gary ciasta może nastąpić już przy temperaturze 15ºC. Takie warunki są doskonałe dla pracy enzymów i pozwalają uzyskać smaczniejszy oraz wizualnie atrakcyjniejszy produkt finalny.
W komorach KOMA Recovery zastosowano podwieszany sufit i ściany prowadzenia powietrza. Płynna regulacja prędkości wentylatora przy parowniku pozwala na wytworzenie jedynie delikatnego przepływu zimnego powietrza, co skutkuje mniejszą utratą wilgotności, a tym samym chroni przed wysuszaniem produktów.
Dodajmy, że polskim dystrybutorem opisywanych urządzeń jest firma Cream.
Hert
Interesujące rozwiązanie do szybkiego schładzania niegarowanych i garowanych kęsów ciasta proponuje firma Hert, która w swojej ofercie ma urządzenia Aroma Cooler Compact oraz znacznie wydajniejszy Aroma Cooler. Obie wielofunkcyjne komory mają za zadanie w jak najkrótszym czasie schłodzić produkt do temperatury około +3°C/+5°C, co wpływa pozytywnie na procesy zachodzące w cieście. Samo schłodzenie następuje w ciągu zaledwie kilku minut, co udało się osiągnąć przez zastosowanie unikalnej, opatentowanej ściany zasysu zimnego powietrza – informuje firma Hert. Zostaje ono w sposób kontrolowany wciągnięte przez blachy, co jest bardzo efektywnym procesem, gdyż zespół blach (AromaTrays) przymocowany jest do stacji dokującej (z komorą ssącą) i wokół hermetycznie zamknięty. Zimne powietrze wciągane jest tym samym przez formy w sposób nakierowany nad kęsami ciasta, co zapewnia ich równomierne chłodzenie. Jak wyjaśnia producent, zasada zasysania dzięki mniejszej ilości powietrza oraz jego wyższej temperatury jest w porównaniu z mrożeniem szokowym znacznie delikatniejsza dla ciasta (nie wysusza kęsów), a także bardziej ekonomiczna pod względem zużycia energii.
Dodajmy, że oprócz szybkiego schładzania surowych kęsów ciasta, Aroma Cooler może także m.in. pełnić funkcje urządzenia studzącego pozwalającego obniżyć temperaturę wyrobów wyjętych prosto z pieca zachowując przy tym jak największą wilgotność miękiszu.
Z urządzenia Aroma Cooler lub Aroma Cooler Compact schłodzone kęsy na kastach trafiają do chłodnio-garowni GVA. Tam w temperaturze +5°C rozpoczyna się proces stabilizacji – w ciągu 8 godzin w cieście pracują enzymy uwalniając intensywny aromat. Kolejną fazą jest tzw. pół gara (ok. 6-10 godzin). Tak przygotowane produkty piekarsko-cukiernicze gotowe są do wypieku na terenie zakładu lub w sklepach.
Geth
W procesie produkcji pieczywa pszennego dobrze dobrane parametry wilgotności i temperatury są niezbędne do otrzymania wyrobu o właściwej objętości, smaku i aromacie. Odpowiednie sterowanie procesami chłodniczymi zdecydowanie usprawnia produkcję, gdyż pozwala etap przygotowania ciasta oddzielić od jego wypieku zarówno w czasie, jak i przestrzeni. Dzięki temu można uniknąć spiętrzenia pracy i znacznie ograniczyć lub nawet zupełnie wyeliminować pracę nocną. Systemy chłodnicze stwarzają możliwość produkcji większej ilości ciasta w krótszym czasie, po to, by je magazynować bez utraty świeżości i jakości.
Przykładem takiego rozwiązania jest m.in. automat garowniczy niemieckiej firmy MIWE (w ofercie firmy Geth). Urządzenie to dysponuje szerokim przedziałem temperatury (od -20 do +45ºC) i wilgotności (60 do 98 %). Dzięki temu może szybko schładzać, przerywać garowanie, rozmrażać, a także wydłużać i intensyfikować proces garowania. MIWE GVAmoże być też wykorzystany jako garownia z dokładnym sterowaniem nawilżania lub służyć jako chłodnia z wysoką względną wilgotnością, nie dopuszczając ciasta do zamarzania. Automatu można również użyć jako komory do przechowywania kęsów w temperaturze -18ºC.
Opisywane urządzenie wyposażone jest w wydajne agregaty chłodnicze, które pozwalają zamrażać kęsy do odpowiednio niskiej temperatury (ok. -7ºC w rdzeniu), co gwarantuje zatrzymanie aktywności drożdży i enzymów. Takie ciasto na bułki można przechowywać w automacie GVA do 4 dni, a w przypadku ciasta francuskiego okres ten wydłuża się nawet do 10 dni.
Podczas rozmrażania kęsów (temperatura ok. 0ºC) ciasto przechodzi w fazę opóźnienia garowania, w której drożdże nadal pozostają nieaktywne, ale nieznaczną aktywność wykazują enzymy. Następna faza to wydłużone garowanie, podczas którego powstają liczne związki decydujące o walorach smakowych. Intensyfikacja aromatu i poprawa struktury pieczywa następują w trakcie kilkugodzinnego procesu podnoszenia temperatury powietrza (od 4 do ok. 32ºC).
Jak podkreśla producent, mocną stroną komory garowniczej MIWE GVA jest opatentowany system rozprowadzania powietrza w formie paneli. Parowniki mają nie tylko dużą powierzchnię, ale dokładnie dobrane odległości blaszek, które gwarantują najlepszą sprawność chłodniczą.
Pro Ascobloc
Również niemiecka firma Debag oferuje piekarzom wielofunkcyjne urządzenie służące do schłodzenia, zamrożenia, przetrzymania, rozmrożenia i powtórnego podgarowania ciasta, aż do stanu gotowego wypieku. W ciągu pracowitego dnia automat Debag GUV może być wykorzystany zarówno jako garownia, jak również jako „magazyn” do przechowywania mrożonych produktów.
Programowanie jest bardzo proste, przy użyciu ekranu dotykowego, zaś sterowanie komputerowe z 20 programami oferuje dużą elastyczność obsługi oraz swobodę w kontrolowaniu rozrostu ciasta i jego optymalnym przygotowaniu na konkretną godzinę. Zarówno do wypieku w piekarni, jak też do transportu do filii (punktu sprzedaży), gdzie produkt zostanie wypieczony. Automaty garownicze GUV wyposażone są w agregaty, parowniki, skraplacze oraz wytwornice pary, które dopasowywane są indywidualnie, w zależności od wymagań użytkownika. Podobnie jak wielkość komór.
Odpowiednia cyrkulacja wewnątrz nich zapewnia równomierne i optymalne rozprowadzenie powietrza oraz wilgoci i stworzenie właściwego mikroklimatu, który nie spowoduje efektu tzw. skórzenia ciasta. Zewnętrzna wytwornica pary w automatach GUV dozuje ją bezpośrednio do komory poprzez strop, co zapewnia pełną higienę procesu zaparowania. Dodajmy, że urządzenia i rozwiązania technologiczne Debaga w naszym kraju oferuje firma Pro Ascobloc.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2019
