Zaokrąglarki stożkowe stanowią jedne z najpopularniejszych maszyn do chleba, bez których większość piekarzy nie wyobraża sobie codziennej produkcji. Ale nie wszędzie zdają one egzamin, gdyż przystosowane są do pracy z określonymi rodzajami ciast. W przypadku, gdy są one zbyt mokre na ratunek spieszą zaokrąglarki taśmowe.
Ważną cechą zaokrąglarki stożkowej jest to, aby werkowała kęsy delikatnie, nie męcząc przy tym ciasta i nie niszcząc jego struktury glutenowej. Zasada działania tych maszyn jest dobrze znana każdemu piekarzowi. Pozornie nie różnią się one od siebie, ale w myśl powiedzenia, że „diabeł tkwi w szczegółach” przed podjęciem decyzji o zakupie konkretnej zaokrąglarki warto się dokładnie przypatrzeć drobiazgom, bo to właśnie one decydują o odmienności tych urządzeń.
Stożek
Aby zminimalizować ewentualne odcinanie „nitek” ciasta podczas jego obróbki, wielu producentów maszyn piekarskich stara się idealnie spasować rynny ze stożkiem. Udało się to m.in. konstruktorom zaokrąglarki CR 59 produkowanej przez firmę WP Haton.W tej maszynie odległość między rynnami a obracającym się stożkiem, wynosi zaledwie 0,2 mm, co utrudnia obcinanie się nawet stosunkowo luźnych ciast, do obróbki których również przeznaczona jest niemiecka zaokrąglarka. Dzięki odpowiedniemu wyposażeniu może być dostosowana praktycznie do każdego ciasta. Ma unikalny kształt kanału pokrytego specjalnym teflonem, co w połączeniu z jego odpowiednią długością ma istotny wpływ na bardzo dokładne zaokrąglenie kęsów. Maszyna może być doposażona w taśmy doprowadzające i odprowadzające oraz regulator częstotliwości zmiennej prędkości obrotowej stożka. Aby uniknąć klejenia kęsów proces zaokrąglania może być odpowiednio olejony (na stożku oraz na taśmie) z pełną kontrolą natrysku tłuszczu. Z kolei w przypadku wersji bez olejenia, urządzenie może być wyposażone w posypywacz mąki oraz nadmuch ciepłego powietrza.
Słoweńska firma Gostol-Gopan proponuje kilka zaokrąglarek o nazwie Sabotin przeznaczonych do obróbki ciasta pszennego i mieszanego o zawartości mąki żytniej do 30 % i wydajności TA 160. Aby uformować kęsy w nienagannie okrągłe porcje z gładkimi powierzchniami, zastosowano stożek ze specjalnie zaprojektowanymi zagłębieniami, a także odpowiednio ukształtowaną spiralę. Ponieważ nie bez znaczenia jest długość bieżni, po której poruszają się zaokrąglane kęsy (im dłuższa tym werkowanie dokładniejsze), w maszynie Sabotin 2 teflonowana rynna ma aż 640 cm. Aby zapobiec przyklejaniu się ciasta, urządzenie może być wyposażone w system nadmuchu zimnego lub ciepłego powietrza, a także w system natrysku oleju na stożek. Pracą maszyny steruje się za pomocą prostego w obsłudze elektronicznego panelu. Możliwość wprowadzenia z trzech stron kęsów o wadze od 200 do 1200 g ułatwia m.in. synchronizację pracy zaokrąglarki w automatycznej linii do chleba.
Podobną konstrukcję ma maszyna Sabotin 1, która jednak posiada znacznie krótszą drogę zaokrąglania (375 cm) i pracuje z mniejszą wydajnością (do 2400 szt./h).
Znacznie szybciej może pracować urządzenie Sabotin 3 (maksymalna wydajność do 5000 szt./h), które wyróżnia sięm.in. specjalnym mechanizmem umożliwiającym miękki start i zatrzymywanie wirującego stożka. Dodajmy, że w zależności od rodzaju ciasta można dowolnie regulować prędkością pracy maszyny, co m.in. pozwala optymalnie dostosować jej pracę do wydajności całej linii produkcyjnej. Z kolei od modelu maszyny zależy sposób, w jaki regulowane są spirale (ścieżki). Sabotin 3 RS ma mechanizm manualny, niezależny dla poszczególnych odcinków, w Sabotin 3 RC zastosowano centralny system regulacji bieżni, zaś model Sabotin 3 MC z automatycznym serwomotorem, ma możliwość zmiany ustawień z zachowaniem wzajemnych proporcji elementów składowych bieżni – jej długość może wynosić do 466 cm. Dodajmy, że wszystkie te modele przystosowane są do formowania ciast o zawartości mąki żytniej do 50 %.
Jedynym polskim producentem maszyn piekarskich, który ma w ofercie zaokrąglarkę stożkową jest firma Jeremy. Maszyna o nazwie Alfa 400 ma blisko 4-metrową drogę zaokrąglania, podczas której kęs ciasta nabiera odpowiednich, pożądanych kształtów kuli. Producent z Warszawy zastosował popularne rozwiązanie techniczne, jakim są ruchome teflonowane rynny, których odpowiednie ustawienie względem teflonowanego stożka pozwala regulować wagą zaokrąglanych kęsów ciasta. Dodajmy, że centralny system regulacji umożliwia ustawienie wszystkich rynien na raz za pomocą jednego pokrętła. Alfa 400 może pracować w zakresie od 50 do 2000 g, z maksymalną wydajnością do 2000 szt./h. W maszynie opcjonalnie można zastosować nadmuch gorącego powietrza, a także system olejenia stożka, co pozwala formować ciasto, którego skład w połowie stanowi mąka żytnia. W standardzie jest m.in. mechaniczny posypywacz z płynną regulacją intensywności dozowania mąki. Płynna jest także regulacja prędkości stożka (użyto do tego celu falownika). Pracę zaokrąglarki nadzoruje się przy pomocy centralnego, manualnego panelu sterującego.
Maszyny gwarantujące optymalne zaokrąglenie kęsów różnego rodzaju ciast z zachowaniem powtarzalności ich kształtu znajdziemy także w katalogu firmy IBIS. Oferowane przez nią urządzenia firmy Sinmag standardowo wyposażone zostały w stożki oraz regulowane rynny pokryte warstwą teflonu, która chroni przed przyklejaniem się ciasta. Standardem jest też posypywacz mąki, natomiast opcjonalne wyposażenie chińskich zaokrąglarek stanowi system nadmuchu powietrza i zraszacz oleju. Urządzenia dostępne są w wersji z rynną o długości 3,6 m (model SMQ10) lub 6 m (SMQ20). Oba rodzaje pozwalają na pracę z ciastem o gramaturze od 200 do 1400 g. Maksymalna godzinowa wydajność zaokrąglania to 2400 kęsów.
Firma Artezen, której przedstawicielem w Polsce jest firma Nurkowski, w swej ofercie posiada całe linie produkcyjne. Do różnych rodzajów pieczywa stosuje różne maszyny do dzielenia, zaokrąglania i wydłużania. W zależności od potrzeb może zaoferować zaokrąglarki stożkowe, stożkowo-walcowe i taśmowe.
Zaokrąglarki stożkowe Agyla posiadają teflonowane stożki i rynny, mogą być wyposażone w rynny stałe lub z regulacją odstępu rynien od stożka. Urządzenia te charakteryzuje szeroki zakres wagowy (ok. 30-2000 g) oraz długa droga zaokrąglania do ok 4m. Mogą pracować ze sztywnym oraz luźnym ciastem chlebowym (pszennym, mieszanym). Zastosowane uszczelki między rynnami a stożkiem, wykonane z tworzywa, zapobiegają niszczeniu kęsów w trakcie zaokrąglania. Dla piekarzy, którzy produkują wyjątkowo sztywne lub bardzo luźne ciasta, firma Artezen może również zaproponować dedykowane zaokrąglarki. I tak dla ciast sztywnych, wymagających dłuższej drogi zaokrąglania (do 7 metrów) przeznaczona jest zaokrąglarka stożkowo-walcowa, która może być wyposażona w nadmuch powietrza ciepłego i zimnego, regulację prędkości, posypywacz mąki i inne opcje.
Taśma
Dla piekarzy pracujących na luźniejszych ciastach Artezen proponuje zaokrąglarkę taśmową. Urządzenie jest wyposażone w posypywacz mąki na wlocie (opcjonalnie drugi na wylocie) oraz odpowiednio wyprofilowane taśmy wykonane z materiału odpornego na przyklejanie się ciasta. Ma możliwość wielozakresowej regulacji, m.in. prędkości przesuwu taśm.
Do tego typu zaokrąglarek, nazwanych także pasowymi, które ułatwiają obróbkę ciast o dużej zawartości wody, należy także Superba Komplet niemieckiej firmy WP Kemper. To kombinowane urządzenie pełni zarówno rolę wydłużarki, jak też zaokrąglarki do chleba. Maszyna o zakresie wagowym kęsów od 500 g do 2 kg ma wydajność od 600 do nawet 2000 szt./h. Oprócz pracy z ciastami żytnimi i żytnio-pszennymi pozwala także na obróbkę pieczywa pszennego o średniej konsystencji.
Producent Superby Kompletz wielu zalet tej maszyny wymienia m.in. optymalną długość zaokrąglania (2,5 m) oraz równomierny efekt tego procesu. To proste w obsłudze urządzenie pozwala tak ustawić zakończenia zaokrąglarki, aby otrzymać kęs o okrągłym kształcie. Ciasto z powodzeniem można dozować na zaokrąglarkę bezpośrednio z dzielarki. Aby maksymalnie usprawnić pracę konstruktorzy zastosowali szybkozamykacz do wymiany taśm zaokrąglających. W standardzie maszyna wyposażona została w mechaniczny i elektroniczny posypywacz mąki, zestaw klinów z tworzywa sztucznego i matę do zaokrąglania z regulowaną deską dociskową. Wyposażeniem dodatkowym są m.in. blachy do zbierania mąki oraz wałek przyspieszający (stożek prowadzący) przy konfiguracji urządzenia pod kątem.
Do obróbki luźnego, klejącego ciasta szczególnie zalecana jest zaokrąglarka Toos R wspomnianej firmy Gostol. Maszyna ta, przeznaczona do pracy z ciastami mieszanymi o przeważającej zawartości mąki żytniej powyżej wydajności do 160 TA, składa się z dwóch przeciwbieżnie pracujących taśm wykonanych ze specjalnych materiałów zapobiegających przywieraniu ciasta. Dla dodatkowego zabezpieczenia przed przyklejaniem się kęsów w maszynie zamontowany jest jeden posypywacz mąki umiejscowiony nad taśmami na wlocie wydłużarki (opcjonalnie może być zamontowany dodatkowy moduł posypujący).
Taśmy ustawione są względem siebie w formie litery „V”, co w efekcie zapewnia optymalne zaokrąglenie obrabianych kęsów – wyjaśnia dystrybutor. Dla lepszej kontroli intensywności formowania prędkości przesuwania się, taśmy są precyzyjnie regulowane. Odpowiednio do wagi zaokrąglanych kawałków ciasta ustawić można także odległość pomiędzy taśmami.
Urządzenie Toos R jest wyposażone w kółka, dzięki czemu można je swobodnie przestawiać po całym zakładzie produkcyjnym. Regulowana wysokość pracy zaokrąglarki ułatwia jej synchronizację z automatycznymi liniami do chleba.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019
