Należycie przefermentowana mąka dodawana do ciasta ma istotny wpływ nie tylko na poprawę parametrów technologicznych pieczywa, ale też jego smak i aromat. Problem jednak często tkwi w precyzyjnym przygotowaniu zakwasu – zachodzące w nim procesy wymagają m.in. odpowiednich temperatur i czasu. Aby nimi sterować korzysta się ze specjalnych fermentatorów, które znacznie upraszczają produkcję naturalnych zakwasów.
Istotną zaletą nowoczesnych urządzeń jest też gwarancja zachowania czystości całego procesu fermentacji. Trzeba w tym miejscy podkreślić, że zapewnienie wysokiego bezpieczeństwa mikrobiologicznego ma istotne znaczenie nie tylko przy przemysłowej, ale też przy rzemieślniczej produkcji pieczywa. W dużych zakładach piekarskich procesy fermentacyjne kontrolowane są przez komputery i odpowiednie programy sterujące. Także w mniejszych piekarniach coraz częściej odchodzi się od kontroli manualnej, która nie tylko jest obarczona błędem, ale też niesie ze sobą ryzyko zanieczyszczenia przygotowywanego zakwasu.
Czas fermentacji, utrzymanie odpowiedniej temperatury w trakcie tego procesu oraz przy przetrzymywaniu gotowego półproduktu, właściwa gęstość zakwasu, odpowiednia intensywność i czas jego mieszania – to wszystko ma wpływ na uzyskanie optymalnego półproduktu piekarskiego. Mają w tym dopomóc urządzenia z niezawodną automatyką i możliwościami łatwego wprowadzenia dowolnych parametrów technologicznych. Pozwalają one na prowadzenie fermentacji mąki według najrozmaitszych schematów i technologii.
BioStar
Takie nowoczesne rozwiązania znaleźć można m.in. w urządzeniach łódzkiej firmy BioStar. Jej żurownik BIO-FM-Ż przeznaczony jest do produkcji oraz przechowywania biologicznie aktywnych, luźnych zakwasów chlebowych. Pierwszy etap fermentacji po dodaniu kultur starterowych do mieszaniny wody i mąki żytniej rozpoczyna się w mateczniku lub oddzielnej dzieży. Stamtąd dojrzały żur przelewany jest do żurownika i przerabiany zgodnie z przyjętym schematem technologicznym. Pierwszy tryb pracy urządzenia to w pełni zautomatyzowany proces fermentacji, którego parametry (m.in. temperaturę, mieszanie) ustawia się za pośrednictwem dotykowego panelu umieszczonego na szafie sterowniczej. Następnie żurownik samoczynnie przechodzi w kolejny tryb, jakim jest chłodzenie zakwasu piekarniczego do temperatury pozwalającej na jego bezpieczne przechowywanie – magazynowanie również jest zautomatyzowane.
Firma BioStarPlus produkuje urządzenia o pojemnościach od 300 do 1600 litrów, a na specjalne zamówienie także jeszcze większe. Wszystkie one, dla łatwiejszego utrzymania w czystości, mogą być opcjonalnie wyposażone w specjalne dysze stanowiące część systemu automatycznego mycia wnętrza zbiorników.
Różne pojemności mogą mieć także kwasowniki BIO-FM-K. Te fermentatory pozwalają na wprowadzenie dodatkowego pasażu, znacznie zwiększającego ilość mąki żytniej przefermentowanej w przygotowywanym cieście – informuje producent. Proces fermentacji wymaga pobrania dojrzałego żuru z kasownika i uzupełnienia go mąką do wydajność 190–200. Prowadzenie kwasu w określonym czasie i w ściśle zadanej temperaturze daje gwarancję otrzymania produktu o stałych parametrach technologicznych, niemożliwych do utrzymania przy tradycyjnych metodach – wyjaśnia firma BioStar podkreślając, że szczególnie dobre rezultaty uzyskuje się przy produkcji chlebów żytnich i ziarnistych.
BakerLink
Inny polski producent fermentatorów, firma BakerLink (również z Łodzi), poleca piekarzom dwie linie swoich urządzeń: Baker R dla produkcji zakwasu żytniego i Baker W do przygotowania zakwasu pszennego. Jedne i drugie dostępne są różnych w wielkościach – najmniejsze pozwalają na jednorazową produkcję od 40 do 260 kg, zaś największe mają wydajność do 1300 kg zakwasu. Fermentatory zostały wyposażone w zbiorniki z dwoma płaszczami, a przestrzeń pomiędzy nimi została wypełniona warstwą izolacji termicznej. W górnej części urządzeń znajduje się właz oraz otwór zasypowy mąki z przykrywą, która chroni wnętrze zbiornika przed przedostaniem się zanieczyszczeń. Z kolei odpowiednio wyprofilowany dół zbiornika (kształt stożka) pozwala na minimalne pozostawienie zaczątku. Aby uniknąć gromadzenia się flory bakteryjnej w miejscach trudnych do mycia, wewnątrz zbiornika nie ma żadnych połączeń.
Odpowiednie temperatury w trakcie fermentacji zapewniają miedziane wężownice nawinięte na boki płaszcza wewnętrznego – grzanie odbywa się przez cyrkulację ciepłego glikolu, zaś za obniżanie temperatury przefermentowanego zakwasu odpowiada układ chłodniczy z własnym agregatem. Pracą fermentatora steruje nowoczesny układ automatyki w oparciu o programowalny sterownik z panelem zainstalowanym w zewnętrznej obudowie.
Jak podkreśla firma BakerLink, jej urządzenia zaopatrzone zostały w odpowiedni rodzaj mieszadła, którego prędkość i kierunek obrotów zapewniają szybkie połączenie mąki z wodą w jednolitą masę. Mieszanie odbywa się tylko na wstępnym etapie, co pozwala na wysokie nagromadzenie dwutlenku węgla, tak potrzebnego do prawidłowej fermentacji beztlenowych bakterii kwasu mlekowego – wyjaśnia producent podkreślając, że to unikatowe rozwiązanie gwarantuje uzyskanie zakwasów o najwyższej jakości. W standardzie opisywane urządzenia mają m.in. czujniki temperatury i poziomu, dysze myjące oraz spust w dolnej części zbiornika, który umożliwia jego opróżnienie po myciu. Opcjonalnie mogą być wyposażone w system automatycznego czyszczenia, pompę dozującą, rurociąg do punktu dozowania z zaworami pneumatycznymi, a także w czujniki tensometryczne (wagi).
Hematronic
Ten niemiecki producent, którego urządzenia znajdziemy w ofercie firmy HERT, oprócz fermentatorów do zakwasu, ma także specjalistyczny sprzęt do produkcji podmłody. Skoncentrujmy się jednak na tych pierwszych urządzeniach, które niewielkim nakładem pracy pozwalają przygotować wysokiej jakości zakwas piekarski stanowiący istotny składnik wyrobów z czystą etykieta tzn. produkowanych wyłącznie na naturalnych składnikach, bez polepszaczy, stabilizatorów i innych zbędnych dodatków.
Po napełnieniu zbiornika fermentatora odpowiednimi surowcami przez noc (ok. 8 godzin) powstaje potrzebna ilość zakwasu – informuje producent urządzenia podkreślając, że cały proces jest zautomatyzowany, a dzięki sterowaniu elektronicznemu zminimalizowano ryzyko popełnienia błędu przez osobę obsługującą fermentator. Gotowy zakwas o najwyższych parametrach jest w odpowiedniej ilości dozowany za pomocą pompy prosto do dzieży miesiarki.
Podobnie jak wcześniej opisywane urządzenia, także fermentatory firmy Hematronic dedykowane są dla różnej wielkości zakładów piekarskich. W ofercie wspomnianego polskiego dystrybutora są zarówno niewielki, mobilny model BRSSF 100 (maksymalnie 60 kg zakwasu produkowanego z mąki żytniej), jak i stacjonarny fermentator z pompą BRSSF 1000/P (600 kg kwasu produkowanego jednorazowo). Urządzenia w zależności od potrzeb mogą być wyposażone w system chłodzący lub też mogą produkować zakwas bez konieczności obniżenia jego temperatury. W tym drugim przypadku zachowuje on stabilność do 8 godzin od zakończenia procesu fermentacji.
Italmarco
Technologia produkcji tradycyjnego pieczywa na naturalnych zakwasach, należy nadal do najbardziej pracochłonnych i wymagających. Umiejętność – żeby nie powiedzieć sztuka – zapanowania nad procesem fermentacji mąki i wytworzenia naturalnego kwasu, jest kluczowa dla uzyskania odpowiedniego ciasta, a w końcowym efekcie dobrego, tradycyjnego pieczywa.
Firma Italmarco oferuje systemy pozwalające na automatyzację procesów technologicznych wytwarzania kwasu żytniego, kwasu pszennego, podmłody pszennej, mąki zaparzonej czy wreszcie drożdży upłynnionych bez uszczerbku dla jakości.
– Automatyzacja procesu wytwarzania płynów technologicznych, przede wszystkim zakwasu, odbywa się z poszanowaniem naturalnych procesów fermentacji. Nowością, a zarazem gwarancją pożądanego efektu jest to, że nad procesem zamiast człowieka czuwa automatyczny system. To zapewnia uzyskanie wysokiej, stabilnej jakości – mówi Michał Klichowski z Italmarco podkreślając, że zastosowanie zbiorników procesowych (fermentatorów), produkowanych przez jego firmę, oraz korzystanie z zalecanych kultur starterowych praktycznie nie zmienia zasad obowiązujących przy przygotowaniu zakwasu metodą klasyczną.
– Automatyczne systemy wytwarzania i dozowania płynów technologicznych to przemyślany kompleks rozwiązań technicznych wysokiej jakości, z dedykowaną automatyką firmy Schneider lub Siemens. Zaprojektowane indywidualnie do potrzeb użytkownika oprogramowanie pozwala na zastosowanie wybranych przez niego kultur starterowych, na przykład Lasaffre, Boecker czy też innych. Pozwala też na odnawianie kwasu z własnego zaczątku – mówi Michał Klichowski i dodaje, że takie podejście zapewnia elastyczne dostosowanie procesów do wymagań rynku.
Automatyka i oprogramowanie systemu zawsze uwzględnia indywidualne wymagania techniczne i technologiczne. Zaawansowany panel operatorski z graficzną wizualizacją faz procesu umożliwia wprowadzanie modyfikacji procesu w zależności od aktualnych potrzeb. Instalacja może być wyposażona w układ automatycznego płukania zbiorników i przewodów hydraulicznych transportujących płyn w trakcie dozowania.
W ofercie Italmarco znajdziemy sprawdzone w Polsce systemy wytwarzania, magazynowania i dozowania kwasu żytniego o TA 200 – 220 (urządzenie Tytan S) oraz kwasu pszennego i podmłody (Tytan F). W obu przypadkach urządzenia mogą być wyposażone w zbiorniki o pojemnościach: 350, 650, 1000, 2000, 3000 i 4000 l. Italmarco poleca też systemy wytwarzania, magazynowania i dozowania zaparzonej mąki żytniej, pszennej i ziarna (Uran ze zbiornikami 350 lub 650 l), upłynnionych drożdży piekarskich (Aktyn, 350 lub 650 l) oraz homogenizatu chlebowego (Thor, zbiorniki 250 lub 450 l).
JAC
TradiLevain to znane na świecie urządzenie do produkcji bioaktywnego zakwasu pszennego wytwarzanego innowacyjną metodą. Jej pomysłodawcą jest francuski mistrz piekarstwa Christophe Zunic, który kilka lat temu opatentował proces pozwalający na uzyskanie, w stosunkowo krótkim czasie, naturalnego, płynnego zakwasu z odpowiednią mikroflorą. Aby ułatwić jego prowadzenie i namnażanie, amerykańska firma JAC (znana w Polsce przede wszystkim ze swoich krajalnic do chleba) skonstruowała nowatorskie urządzenie. Miesza ono dokładnie wszystkie składniki (zaczątek, mąka, woda) z dużą, aż powstanie jednolita masa. Wówczas w temperaturze 30ºC następuje trwający 2,5 godziny proces rozwoju mikroflory i dojrzewania zakwasu. Następnie rozpoczyna się jego utrwalanie (konserwacja) poprzez powolne schładzanie kwasu do temperatury 14ºC lub 12ºC. Oba procesy trwają łącznie 12 godzin.
Metoda opatentowana przez francuskiego piekarza daje gwarancję uzyskania mikroflory o takiej jakości i w takich ilościach, które pozwalają na produkcję różnorodnego, wysokogatunkowego pieczywa. TradiLevain jest urządzeniem świetnie nadającym się dla piekarni oferujących bogaty asortyment wypieków – zapewnia firma Geth, która w Polsce jest wyłącznym dystrybutorem wspomnianej technologii. Delikatny w smaku zakwas pszenny oprócz chleba mieszanego czy drobnych wypieków z powodzeniem może być stosowany także do pączków i innych wyrobów cukierniczych. Wydatnie wpływa na lepsze utrzymanie wody w miękiszu, a tym samym wydłuża świeżość wyrobów.
Artykuł z Bake & Sweet, czerwiec 2018
