Smażalniki nie tylko do pączków

Smażalniki nie tylko do pączków

Pączki przez wielu cukierników traktowane są po macoszemu. Produkuje się je masowo głównie w Tłusty Czwartek, a przez pozostałą część roku stanowią jedynie skromne uzupełnienie oferty zakładów cukierniczych. A przecież na tych ciastkach można zrobić świetny interes i zbudować silną markę.

Przykładem może być choćby znana warszawska cukiernia A. Blikle, która – mimo bardzo szerokiej gamy wyrobów – słynie w całym kraju właśnie z pączków i głównie z tym produktem jest kojarzona przez większość konsumentów.
Specjalna receptura ciasta, właściwy tłuszcz użyty do smażenia, charakterystyczne w smaku nadzienie czy też odpowiednio dekorowana polewa to tylko nieliczne, acz bardzo istotne elementy, które wpływają na efekt końcowy wyrobu. Oprócz nich pączek wymaga jednak również odpowiednich urządzeń, które zapewnią stabilną i powtarzalną produkcję, a przy okazji będą wydajne oraz ekonomiczne w użyciu. Duże patelnie gastronomiczne już od dawna nie spełniają tych warunków. Na szczęście na rynku zaopatrzenia cukierni nie brakuje nowoczesnych smażalników. Różnią się one między sobą wieloma parametrami technicznymi, ale podstawowy podział tych maszyn obejmuje smażalniki obsługiwane manualnie lub urządzenia zautomatyzowane. I jedne i drugie mają swoich użytkowników. Przy średniej i dużej produkcji pączków małe smażalniki, które od początku do końca trzeba obsługiwać ręcznie absolutnie nie zdają egzaminu. Podobnie jest w przypadku niewielkiej produkcji ciastek, w którą żaden cukiernik nie będzie inwestował kupując automatyczną linię smażalniczą. Ale może jednak warto zwiększyć produkcję pączków, donatów, racuchów, gniazdek lub kulek twarogowych i trafić do klientów właśnie z tymi wyrobami?
W tym artykule przyglądamy się urządzeniom przeznaczonym do produkcji pączków zarówno na dużą, jak i na małą skalę.

Przelotowa linia, cyfrowe sterowanie
Wieloletnim doświadczeniem w produkcji smażalników może pochwalić się firma Heim Gerätebau, reprezentowana w Polsce przez krakowską spółkę Geth. Niemieccy konstruktorzy są autorami m.in. automatycznego smażalnika przelotowego Jufeba UFD wyposażonego w sterowanie cyfrowe, które pozwala dokładnie ustalać i kontrolować cały proces produkcji pączków. Urządzenie może być wzbogacone o stół załadowczy, automatyczną nadziewarkę i stację dozującą. Całość obsługuje jedna osoba, co oszczędza zarówno czas, jak i pieniądze.
Ogrzewanie wanny olejowej bazuje na elektrycznych grzałkach, które są rozłożone równomiernie na całej powierzchni wanny. Grzałki grzeją tylko z jednej strony, pod nimi tłuszcz nie jest podgrzewany i w tej chłodnej strefie zbiera się wszelki osad. Takie rozwiązanie sprawia, że nie dochodzi do szybkiego spalania zawiesin, które niszczą fryturę lub olej smażalniczy. Szczególnie ważnym dla ochrony oleju (a w konsekwencji także dla jakości pączków) jest mikroprocesorowy czujnik temperatury, który umożliwia jej regulację z dokładnością do 1ºC.
Aby w pełni zautomatyzować proces produkcyjny Jufeba UFD wyposażona jest w stół załadowczy dostawiany na początku linii i połączony specjalnym przewodem bezpośrednio ze smażalnikiem. Kęsy ciasta garowane są na blachach wyłożonych płótnem, które w przypadku zanieczyszczenia można łatwo zdemontować i wyprać. Płótna te zaczepiane są do prowadnic stołu załadowczego, a wygarowane pączki automatycznie trafiają do smażalnika za pomocą taśmy z siatki stalowej. Cały proces podawania jest w pełni zsynchronizowany i nie wymaga dodatkowej ingerencji.
Smażalnik przelotowy ma trzy obrotnice, które delikatnie i bezpiecznie odwracają pączki. Podczas tego procesu ciastka podnoszone są nad lustro tłuszczu, aby biała obwódka została lekko pokryta olejem w celu jej utrwalenia. Obrotnice zostały zamontowane w taki sposób, żeby można było je łatwo przestawić bez używania jakichkolwiek narzędzi. Dzięki temu pracownik obsługujący smażalnik może swobodnie regulować międzyczasy smażenia pączków na danej stronie. Poza tym, w razie potrzeby, obrotnice mogą być dowolnie wyłączane.
Po wysmażeniu ciasta trafiają na ociekacz z żaluzji, na którym odsączany jest tłuszcz, po czym zsuwają się one na stół odbiorczy lub na podajnik z siatki stalowej, która transportuje pączki do nadziewarki. Odbiorcza taśma transportowa umożliwia również ich lekkie schłodzenie przed kolejnymi cyklami produkcyjnymi.
Na końcu przelotowego smażalnika Jufeba UFD odbywa się automatyczne nadziewanie kontrolowane przez czujnik optyczny. Przy dużej produkcji zastosowanie znajduje nadziewarka pojemnościowa, gdyż pozwala ona nadziewać jednocześnie cały rząd usmażonych pączków.
Innym dodatkowym elementem wyposażenia linii produkcyjnej jest automatyczna stacja szprycująca, która – po wcześniejszym zaprogramowaniu – porcjuje ciasto gofrowe: oponki, mufinki lub małe kulki serowe bezpośrednio do wanny olejowej.
Dodajmy, że opisywana linia produkcyjna przystosowana jest do pracy w trybie ciągłym. Uzupełnianie tłuszczu smażalniczego odbywa się automatycznie z wanny olejowej. Olej lub frytura są na bieżąco filtrowane (oczyszczane), a ich ilość uzupełniana.

Załadunek i rozładunek jedną ręką
W pełni automatycznym urządzeniem jest także smażalnik niemieckiej firmy Riehle (w ofercie warszawskiej spółki Hert). Line 2000A posiada specjalną szalkę, która sprawia, że załadunek całego kosza z kęsami ciasta wymaga od cukiernika dosłownie jednego ruchu ręką.
Olej ogrzewany jest dzięki systemowi pulsacyjnemu, który zabezpiecza przed przypalaniem tłuszczu. Ciekawym rozwiązaniem jest zastosowanie blokady smażenia aż do chwili, gdy temperatura tłuszczu nie osiągnie 100ºC.
W modelu Line 2000A elektroniczne sterowanie pozwala na ustawienie 10 programów, każdy z 4 procesami przewracania pączków i różnymi czasami smażenia. Taki elektroniczny system ułatwia precyzyjną regulację i znacznie minimalizuje wahania temperatury. Ma to w efekcie wyraźny wpływ na zmniejszenie zużycia tłuszczu.
Smażalnik wyposażony jest w zamykaną pokrywę, co osobie obsługującej urządzenie daje możliwość dodatkowego dogarowania kęsów ciasta w trakcie pierwszego smażenia.
O zakończeniu zadanego wcześniej czasu smażenia informuje sygnalizator dźwiękowy. Kosz z usmażonymi pączkami wyjeżdża z tłuszczu automatycznie, po czym jednym ruchem ręki są one zrzucane na specjalną pochyłą blachę odciekową, gdzie odsączane są z nich resztki tłuszczu.
Dzięki zastosowaniu specjalnych szalek załadowczych, na których pączki garują na cienkiej warstwie emulsji olejowej, do tłuszczu nie dostaje się mąka, co nie powoduje przypaleń i znacznie wydłuża jego żywotność oraz pozwala zachować parametry optymalne do produkcji pączków. Zastosowanie odpowiednich koszy przewrotowych oczywiście znacznie rozszerza produkowany asortyment o ciastka parzone, gniazdka, kulki twarogowe i donaty.
Dodajmy, że Riehle Line 2000A wyposażony został w garownię ze zbiornikiem wody, która umieszczona jest w szafie pod wanną smażalniczą.
Do wydajnej produkcji pączków dedykowany jest także półautomatyczny smażalnik Line 2000M ze sterownikiem pozwalającym skorzystać z trzech programów – każdy może obejmować do czterech przewróceń pączka. Wyjmowanie kosza wspomagane jest pneumatycznym siłownikiem, co w pewnym stopniu ułatwia pracę cukiernikowi.
Całkowicie manualnej obsługi wymaga z kolei Riehle Economy, w którym kosze z pączkami trzeba wyjmować ręcznie. Urządzenie może zapamiętać maksymalnie 3 programy smażenia, automatycznie przewraca pączki (maksymalnie 4 razy), a po zakończonym cyklu unosi ciastka ponad tłuszcz i dźwiękiem informuje o wykonaniu zadania. Co ciekawe, dzięki połączeniu, dwóch obok stojących smażalników, wspólnym ociekaczem można otrzymać zestaw, z obsługą którego z powodzeniem poradzi sobie jeden pracownik. Wydajność takiej tzw. variostacji sięga nawet do 1200 pączków na godzinę. Jest to uzależnione m.in. od wielkości wsadu, gdyż smażalniki Riehle w zależności od modelu pozwalają na jednorazowe smażenie 36, 48 lub nawet 60 ciastek (na jednym urządzeniu).

Proste rozwiązanie tylko dla fachowców
Prostszą i pozbawioną elektroniki konstrukcję mają smażalniki produkowane przez polska firmę IZI Mankiewicz. Urządzenie IZI-1 przystosowane jest do jednoczesnej produkcji do 60 pączków lub faworków, ale oprócz cukiernictwa znajduje też zastosowanie w gastronomii. Zamontowany w nim regulator temperatury pozwala na podgrzanie oleju w zakresie od 50 do 210ºC. Wyposażenie smażalnika w czujnik bezpieczeństwa, który przez producenta jest już fabrycznie ustawiony na temperaturę 235ºC, zabezpiecza przed nadmiernym przegrzaniem, a tym samym przepaleniem frytury smażalniczej.
Obsługa tego urządzenia jest maksymalnie uproszczona. Po nagrzaniu oleju do wanny smażalniczej trzeba ręcznie włożyć sita z pączkami i również ręcznie je przewracać w zależności od stanu wysmażenia. Aby obsługiwać tego typu urządzenie trzeba się więc dobrze znać na produkcji pączków, gdyż brak nawet zwykłego zegara nie podpowie cukiernikowi czy już czas, aby przewrócić ciastka na drugą stronę, czy też powinny się smażyć w tej pozycji w jakiej się obecnie znajdują. Opcjonalnie można zamontować termometr elektroniczny.
Podstawowa pokrywa urządzenia służy w czasie pracy jako boczny ociekacz. Zastosowanie dodatkowej pokrywy i jej zamykanie w trakcie smażenia pozwala na wydajniejsze grzanie oleju i zmniejsza straty ciepła, a tym samym energii elektrycznej zużywanej przez grzałki. Poza tym – jak zapewnia producent – pączki pieką się wówczas szybciej i bardziej równomiernie.
Mniejszą wersją opisywanego urządzenia jest IZI 2, którego wanna przystosowana została do jednorazowego smażenia maksymalnie do 40 pączków. Oba opisywane modele polskich smażalników występują też w wersji z garownią z pięcioma aparatami wrzutowymi i niezależnym źródłem grzania.
IZI-1 i IZI-2 mogą być dodatkowo wyposażone w szafę garowniczą.
Solidność wykonania i prostota obsługi to także cechy czterech różnej wielkości smażalników produkowanych przez firmę Mech-Masz. W zależności od modelu wyposażono je w wanny do jednorazowego smażenia 24, 48, 60 lub 80 pączków standardowej wielkości. Urządzenia wykonane są ze stali kwasoodpornej i w zależności od potrzeb użytkownika mają podstawkę na kółkach (modele SP) lub garownię z pięcioma wywrotkami (SP/G). Wyjątek stanowi najmniejszy z modeli czyli SP24, który jest smażalnikiem stołowym o wymiarach zaledwie 49 na 41 cm. Jak zapewnia producent ze Żnina, wszystkie te urządzenia charakteryzują się niskim zużyciem energii, a dobra izolacja zapewnia znikome nagrzewanie się zewnętrznej obudowy. Mają też wyciągany element grzejny, przez co znacznie ułatwione jest czyszczenie wanny smażalniczej.
Firma Mech-Masz proponuje cukiernikom także bardziej zaawansowane urządzenie półautomatyczne z wózkiem z 10 aparatami do załadunku pączków, półautomatyczną obrotnicą, komorą garowniczą i stołem do odkładania wysmażonych ciastek, a także smażalnik automatyczny dodatkowo wyposażony w elektroniczny panel sterowania z ustawieniem ilości cykli smażenia oraz czasem dla poszczególnych stron pączków. Producentem tych urządzeń jest chorwacka firma IZO.

80 sztuk na jeden wsad
Wyjątkowo duże ilości pączków, które można załadować na jeden wsad, to cecha szczególna dla smażalników produkowanych przez firmę IBIS. Jej elektryczne urządzenia o najwyższych standardach wykonania (w całości zrobione zostały z wysokiej jakości stali nierdzewnej) dostępne są w dwóch wersjach S-80 i S-100, które różnią się mocą grzałek oraz wielkością mis smażalniczych. Mogą one jednorazowo pomieścić do 60 lub 80 pączków.
Dla łatwego utrzymania urządzenia w czystości, grzałki są wyjmowane. Dzięki odpowiedniej izolacji misy utrzymuje ona odpowiednio wysoką temperaturę tłuszczu smażalniczego przy niewielkim zużyciu energii elektrycznej – informuje producent podkreślając, że oba wspomniane modele są wysoce energooszczędne. Są też bezpieczne w eksploatacji, a zastosowanie dwóch czujników temperatury pozwala kontrolować stan oleju lub frytury, aby nie dopuścić do ich przepalania.
Smażalniki IBIS standardowo wyposażone są w dwa sita, na których odciekać mogą nie tylko pączki, donuty, faworki i inne smażone wyroby cukiernicze, ale także wyroby gastronomiczne wymagające obróbki cieplnej w głębokim oleju.

Rodzima produkcja
Torspo-Ostaszewski to jedyna firma na krajowym rynku, która oferuje smażalniki i patelnie z grzałkami stałymi z szamotowym elementem grzejnym umieszczonym w nierdzewnych rurach stalowych. Technologia ta pozwala zabezpieczyć grzałki przed jakimkolwiek uszkodzeniem mechanicznym. Dodatkowo grzałki szamotowe umieszczone w rurach oddają ciepło po całej powierzchni (96 %), co pozwala na uzyskanie bardzo dużej ekonomiki pracy. Zastosowanie tej technologii eliminuje problemy związane z szybkim przepalaniem się tłuszczu smażalniczego, gdyż osłony grzałek nie mają możliwości rozgrzania się do czerwoności.
Wysokowydajne, jedno- i dwupanelowe smażalniki gdańskiego producent mają duży zakres regulacji temperatury – od 50 do 300ºC. Opcjonalnie mogą być doposażone w elektroniczny termoregulator z wyświetlaczem pozwalającym na bardzo dokładny odczyt bieżącej temperatury tłuszczu smażalniczego.
Polskim producentem smażalników jest również warszawska firma Jeremy, która w swojej ofercie ma zarówno urządzenia do półautomatycznej, jak też w pełni zautomatyzowanej produkcji pączków. Oba występują w wersjach na 48 i 60 pączków, z komorą garowniczą lub bez.
Półautomatyczne smażalniki Solex, dzięki modułowej konstrukcji, mogą być łatwo rozłączane na poszczególne podzespoły, co znacznie ułatwia utrzymanie urządzeń w czystości – podkreśla producent dodając, że wszystkie elementy zostały wykonane ze stali nierdzewnej. Specjalny mechanizm z zatrzaskiem pozwala na przerzucanie pączków dla usmażenia ich z obydwu stron. Wystarczy jedynie nacisnąć dźwignię podnośnika, co pozwala lekko unieść wywrotnicę z oleju, a następnie dźwignią obrotu przestawić korytka wywrotnicy w drugie położenie, czyli obrócić ciastka o 180°.
Solex Auto to z kolei urządzenie sterowane mikroprocesorem, który sprawia, że wszystkie operacje związane ze smażeniem pączków po obu stronach wykonywane są automatycznie. Po usmażeniu podnoszona jest wywrotnica z pączkami a mikroprocesor sygnalizuje zakończenie cyklu. Sterownik umożliwia nie tylko nastawienie czasów smażenia każdej ze stron ciastek, ale także precyzyjnie kontroluje zadaną temperaturę oleju – wyjaśnia firma Jeremy.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019