Jaki materiał na formy do pieczenia najlepiej sprawdza się przy produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego? Czy lepsza jest stal pokryta teflonem czy też elastyczny silikon? A może zwykła forma z aluminium, która stosowana jest w cukiernictwie od lat?
Przy kupowaniu akcesoriów wielu właścicieli piekarni zwraca uwagę na to ile one kosztują. Wydawać się więc może, że porównanie ceny form wykonanych z różnych materiałów zdecydowanie wypadnie na korzyść aluminium. Czy tak jest w rzeczywistości?
Największymi zaletami form wykonanych z aluminium jest ich niewielka waga, lepsza przewodność cieplna niż w przypadku stali, a także w pewnym zakresie odporność na korozję. Są one też higieniczne i łatwe w utrzymaniu czystości. Żywotność tych akcesoriów nie jest jednak tak długa jak stalowych, gdyż miękkie aluminium podatne jest na zarysowania. Po za tym pod wpływem działania wysokich temperatur metal robi się coraz bardziej plastyczny i formy zmieniają swoje kształty. Problem też leży po stronie samych cukierników, których kultura użytkowania akcesoriów niekiedy pozostawia wiele do życzenia. A warto pamiętać o tym iż ostrożne i delikatne traktowanie aluminiowych form może zmniejszyć ryzyko deformowania się, a tym samym znacznie przedłużyć ich żywotność.
Ważne jest też zachowanie odpowiednich metod czyszczenia. Fachowcy podpowiadają, że najskuteczniejsze jest tradycyjne mycie lub kąpiele w płynie przystosowanym do czyszczenia tego typu tworzywa. Pod żadnym pozorem nie można takich form traktować wodorotlenkiem sodu (sodą), który razem z brudem zżera aluminium.
Zwiększoną wytrzymałością mechaniczną i bardzo dobrym przewodnictwem cieplnym wyróżniają się formy wykonane z AluMagnesium (ma je w ofercie firma Blaszka). Utwardzane aluminium z domieszką magnezu zapewnia szybszy proces nagrzewania i chłodzenia, odporność na działanie wody, a także wysokich i niskich temperatur.
Innym rozwiązaniem przy produkcji muffinów i babek jest korzystanie z form stalowych z teflonem. Są one zazwyczaj wykonane z jednego kawałka wysokogatunkowej stali, gdyż brak spoin znacznie ułatwia dokładne mycie i zachowanie formy w należytej czystości. Warto zainwestować w formy ze stali węglowej, która w porównaniu do stali nierdzewnej szybciej i równomierniej się nagrzewa na całej powierzchni blachy. Ma też wysoką odporność na odkształcenia, co jest szczególnie istotne przy wypieku ciast, które w efekcie końcowym muszą mieć nienaganny kształt. Decydując się na stalową formę warto też upewnić się, czy była ona przez producenta konserwowana elektrolitycznie. Ten proces zabezpieczania metalu przed korozją nie tylko wydłuża żywotność blachy, ale też wpływa na wygładzenie jej powierzchni mającej styczność z opieczonym ciastem.
Uformowane blachy pokrywane są np. powłoką DuPont Teflon Prima nie tylko od wewnątrz, ale również z zewnętrznej strony, która tylko teoretycznie nie ma styczności z ciastem. W praktyce okazuje się jednak, że niekiedy większy jest problem z wyczyszczeniem formy na zewnątrz niż w jej środku.
DoubleProtectAlu to z kolei określenie dla form wykonanych ze stali, która pokryta jest z dwóch stron cienką warstwą aluminium. Dzięki wykorzystaniu zalet obu tych materiałów otrzymaliśmy wytrzymałe na działanie wysokich temperatur produkty, które nie odkształcają się w trakcie pieczenia, dodatkowo szybko się nagrzewają i wolniej wychładzają, a to z kolei wpływa na oszczędności wynikające ze skrócenia czasu grzania pieca – informują przedstawiciele firmy Blaszka. Aluminium dodatkowo zabezpiecza stal przed korozją, stąd żywotność takich blach jest znacznie wydłużona.
Formy wykonane ze sztywnego metalu narzucają ich producentom określone kształty i jednocześnie eliminują detale, których w takich formach nie da się zrobić. Co prawda można je wypiec, ale nie ma pewności, że uda się z takiej finezyjnej formy wyjąć ciasto bez jego uszkadzania. Już wiele lat temu na ratunek cukiernikom pospieszyli producenci akcesoriów wyrabianych z silikonu. O tym materiale powszechnie stosowanym w branży piekarsko-cukierniczej pisaliśmy już niejednokrotnie w Bake & Sweet, gdyż zalet silikonu i możliwości jego zastosowań jest bez liku. Najważniejsza z nich to nie przywieranie do wypieczonego ciasta oraz odporność na wysokie i niskie temperatury. Silikon ma jednak jeszcze jedną istotną cechę, która bardzo wyróżnia go od stali i aluminium – ogromną elastyczność i łatwość powracania do pierwotnych kształtów. To właśnie te zalety pozwalają łagodnie oddzielić formę od wypieku nie uszkadzając przy tym niekiedy bardzo oryginalnego kształtu babki.
Formy silikonowe z łatwością można umyć ciepłą wodą, gąbką lub w zmywarce. Praktycznie są niezniszczalne – chyba, że zostaną uszkodzone mechanicznie. Pamiętać jednak trzeba, że formy do pieczenia bardzo różnią się od siebie jakością silikonu. Te najtańsze często przeznaczone są wyłącznie do użytku domowego, ale nie jest to regułą.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2017
