Podczas temperowania czekolady istotne znaczenie mają trzy czynniki: czas, temperatura i ruch. Zapewnić je mają specjalistyczne temperówki – urządzenia, które oferowane są polskiemu cukiernikowi w różnych wariantach i spełniają różne potrzeby producentów rzemieślniczych wyrobów czekoladziarskich.
Rosnący popyt na takie produkty sprawia, iż cukiernicy coraz częściej wzbogacają swoją ofertę o samodzielnie robione praliny czy tabliczki czekolady. Wymaga to od nich nie tylko zdobycia odpowiedniej wiedzy, jak i z czego rzemieślniczo produkować wyroby czekoladowe, ale też odpowiednich narzędzi i sprzętu, m.in. temperówek.
Od lat w tym segmencie dominują włoskie maszyny. Wybór wśród nich jest na tyle bogaty, że niemal każdy rzemieślnik bez trudu znajdzie urządzenie, które spełni jego potrzeby i oczekiwania względem możliwości produkcyjnych.
Przykładem są urządzenia firmy Gami, które występują w kilku wersjach o różnych parametrach.
Maszyna T240 do rozpuszczania i temperowania czekolady wyposażona jest m.in. w elektronicznie sterowany system ogrzewania zbiornika, który umożliwia utrzymanie czekolady w stanie płynnym o zadanej temperaturze przez nieograniczony czas. Pozwala także na automatyczne włączanie i wyłączanie mieszadła oraz pompy ślimakowej, której wydajności regulowana jest płynnie za pomocą falownika. Ten system zabezpieczeń zapobiega zarówno uszkodzeniom mechanizmów w momencie rozruchu maszyny, kiedy czekolada jest jeszcze w fazie stałej, jak i jej zastygnięciu w pompie w momencie wyłączania urządzenia. Temperówka wyposażona jest także w stół wibracyjny do produkcji pralin, który ma specjalnie podgrzewane pręty.
Ten sam włoski producent ma w ofercie także uniwersalne urządzenie T400, które, oprócz rozpuszczania i temperowania czekolady, umożliwia również oblewanie całych produktów lub tylko spodów oraz dekorowanie liniami prostymi lub zygzakiem. Maszyna może pracować z tunelem, wózkiem do odbierania produktów na papier pergaminowy lub ze stołem wibracyjnym. Urządzenie posiada szereg czujników elektronicznych kontrolujących temperaturę ogrzewania i temperowania czekolady, które połączone są z systemami zabezpieczeń i wyświetlaczami informującymi operatora o aktualnej temperaturze pracy.
Z włoskich maszyn do temperowania, które dostępne są na naszym rynku, wymienić należy m.in. Chocotemperfirmy ICB Tecnologie. To wysokowydajne urządzenie do rozpuszczania i temperowania czekolady cechuje łatwość obsługi, która sprowadza się do wybrania odpowiedniej ikony na ekranie dotykowym – jej naciśnięcie automatycznie uruchamia odpowiednio zaprogramowaną operację. Maszyna ma możliwość zamontowania podgrzewanego stołu wibrującego. Modele Chocotemper 12 i Chocotemper 24 różnią się od siebie głównie wielkością zbiornika, który mieści odpowiednio 12 lub 24 kg czekolady.
Podobną wydajność ma też temperówka rzemieślnicza Plus firmy Selmi. Zaletą tego urządzenia wyprodukowanego we Włoszech są z pewnością jego niewielkie wymiary, które mają znaczenie zwłaszcza w małych pracowniach cukierniczych. W Selmi Plus przepływ czekolady jest kontrolowany za pomocą pedału i wolumetrycznego dozownika, zaś temperowanie odbywa się w ślimakowej kolumnie. Dzięki zastosowaniu dynamicznego systemu chłodzenia, temperatura czekolady jest efektywnie obniżana, co pozwala znacznie skrócić cały proces temperowania. Urządzenie może być wyposażone dodatkowo m.in. w stoły do oblewania lub głowice dozujące do czekolady. Wydajność maszyny wynosi 90 kg/h.
Trend na własnej roboty praliny i rzemieślniczy wyrób czekoladowych tabliczek zatacza coraz szersze kręgi. Kilka lat temu zaledwie garstka cukierników miała w ofercie samodzielnie robione wyroby czekoladowe. Obecnie jest ich już całkiem sporo. Produkcja słodkich rarytasów wymaga jednak nie tylko wiedzy, o tym jak obchodzić się z czekoladowym surowcem, ale także odpowiednich narzędzi i specjalistycznego sprzętu, m.in. temperówek.
Artykuł z Bake & Sweet, czerwiec 2018
