Czy termometr powinien być traktowany przez piekarza i cukiernika jako niezbędne narzędzie pracy? Gdy nie ma problemów, to przyrząd ten wydaje się być niepotrzebny. Przydatny jest jednak wówczas, gdy coś złego zaczyna się dziać podczas produkcji, ale wtedy często okazuje się, że go nie ma pod ręką.
Profesjonalne termometry dla piekarzy i cukierników pozwalają kontrolować wiele etapów technologicznych, na których odpowiednia temperatura jest bardzo ważna. Można nimi sprawdzić temperaturę ciasta i ocenić, czy maszyna nie zaczyna go grzać. Ważna jest też temperatura wody, której nie sposób skontrolować zanurzając w niej palec. Nikt nie jest w stanie taką metodą określić dokładnie, czy nie jest zbyt zimna albo za ciepła. Nie wyczujemy różnicy kilku stopni Celsjusza, a może ona mieć znaczenie dla jakości ciasta. Termometr wskaże dokładną temperaturę i tu nie ma możliwości pomyłki.
Inną kwestią jest temperatura tłuszczu stosowanego do smażenia pączków. Zbyt wysoka spowoduje przepalenie, co można przecież wyeliminować kontrolując ją za pomocą termometru. Cukiernicy często narzekają na termostaty, które potrafią przekłamywać wskazania temperatur. Pamiętajmy, że w wielu zakładach pracują nie najnowsze maszyny i piece, w których zamontowane urządzenia do kontroli temperatury mogą być już rozregulowane. Piekarze-technolodzy przyznają jednak, że niekiedy zdarza się to jednak również w nowych piecach. Sporadycznie, ale się zdarza.
Oszukiwać mogą nie tylko urządzenia, które grzeją, ale także te, które mają obniżać temperaturę. W przypadku, gdy np. schładzacz do wody pokazuje temperaturę zaniżoną niż jest w rzeczywistości, wówczas może mieć to fatalny wpływ na efekty produkcji, jakość ciasta czy wypieku. Dodajmy, że i takie sytuacje sporadycznie mają miejsce.
Zdaniem technologów, nawet jeśli z termometru mamy korzystać tylko raz na kilka miesięcy po to, aby sprawdzić poprawność wskazań termostatów, to mimo wszystko warto się w niego zaopatrzyć. Nie ma co oszczędzać na zakupie tych specjalistycznych przyrządów. Zwłaszcza, że nie są one wcale takie drogie.
Na rynku jest bardzo dużo termometrów dla przemysłu spożywczego, ale trzeba pamiętać o tym, że nie wszystkie nadają się do wykorzystania w zakładzie produkcyjnym. W ograniczony sposób piekarze i cukiernicy będą korzystali z przyrządu, który mierzy temperaturę tylko do +200ºC. Nieco „podejrzany” może być też termometr z 12-centymetrową sondą i zakresem temperatur od -50 do +300ºC, który kosztuje zaledwie 70 zł. Ale już za około 150 zł można stać się posiadaczem przyrządu o takich parametrach, którego wskazania mają dokładność do 1ºC. Skorzystać można również z droższych, profesjonalnych pirometrów z celownikiem laserowym mierzącym temperaturę bezdotykowo, za które trzeba zapłacić kilkaset złotych.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecien 2017
