Elektronika i marmolada

Elektronika i marmolada

Mało który zakład cukierniczy nie posiada choćby jednej nadziewarki do pączków. Tańsze, ale też wymagające większego zaangażowania są urządzenia ręczne z jedną lub dwoma igłami. Wygodniejsze w użyciu są z pewnością automatyczne oraz półautomatyczne urządzenia, ale też trzeba za nie sporo zapłacić.

Naszpikowane elektroniką nadziewarki mają wiele zalet, m.in. wysoką wydajność oraz fakt, że do ich obsługi wystarczy tylko jeden pracownik. Przypatrzmy się kilku takim nowoczesnym urządzeniom, które znajdują zastosowanie w cukierni nie tylko w okresie Tłustego Czwartku.
Półautomatyczna nadziewarka firmy Edhard jest wyposażona w elektroniczny panel sterujący wielkością porcji i trybem pracy (pojedyncza porcja, dozowanie cykliczne z ustawieniem czasu przerwy między porcjami, przelot ciągły). W przypadku nadziewania pojedynczego uruchomienie urządzenia odbywa się przez naciśnięcie przycisku, co można bez problemu uczynić nawet małym palcem. Pompa zębata znajdująca się w nadziewarce po każdym dozowaniu zaczyna pracować na wstecznych obrotach. Dzięki temu nadzienie cofa się do zasobnika, co zapobiega jego kapaniu i brudzeniu pączków. Pozwala to także na szybką zmianę rodzaju nadzienia – wymienia się jedynie pojemnik z marmoladą, budyniem lub kremem. Kilka wersji nadziewarki Edhard, a także różnego rodzaju końcówki i akcesoria, bardzo rozszerza możliwości zastosowań tego niewielkiego urządzenia, m.in. przy produkcji drożdżówek, ekler, rurek, ptysiów i innych wyrobów cukierniczych z nadzieniami, a także przy precyzyjnym dozowaniu ciasta np. na muffiny. Opisywane urządzenie znaleźć można w ofercie warszawskiej firmy Hert.
Elektroniczny czujnik zbliżeniowy zamontowano w półautomatycznej nadziewarce produkowanej przez firmę Magorex. Jego zastosowanie pozwala całkowicie wyeliminować konieczność dotykania przez cukiernika jakiegokolwiek przycisku. Czujnik znajduje się tuż obok prawej igły dozującej i wystarczy do niego jedynie zbliżyć palec, aby uruchomił pompę dozującą. Wielość wstrzykiwanej porcji nadzienia reguluje się korzystając z elektronicznego panelu sterującego. Dodajmy, że urządzenie pozwala jednocześnie nadziewać dwa produkty. Nadziewarka ma prostą i trwałą konstrukcję i w większości wykonana jest ze stali nierdzewnej. Składa się z kilku szybko demontowanych części, które można myć pod bieżącą wodą – informuje producent dodając, że urządzenie może też posłużyć do precyzyjnego porcjowania wsadu, który można dozować do podstawionego naczynia.
Półautomatyczne urządzenie NDC-1, produkowane przez rodzimą firmę Wilmex, to duża nadziewarka z odpornym na przeciążenia napędem pneumatycznym. Pozwala ona dozować nadzienia do pączków za pomocą głowicy dwuigłowej z zestawem ośmiu igieł o różnej średnicy i długości. Zakres dozy – od 5 do 200 g. Urządzenie posiada spory, bo aż 30 l lej na nadzienie. Jest on także oferowany przez producenta w wersji z podgrzewaniem (NDC-1/LP), co pozwala utrzymać odpowiednio rzadką konsystencję dozowanych galaretek lub mas czekoladowych. W standardowym wyposażeniu znajduje się pistolet do zdalnego nadziewania.
Technikę nadziewania pączków, ptysi, croissantów, eklerek, rurek i innych wyrobów cukierniczych za pomocą pistoletu wykorzystał także włoski producent Mac.Pan, którego urządzenie znaleźć można w ofercie firmy Mech-Masz. Automatyczna nadziewarka pozwala dozować masę w zakresie od 5 do 40 g lub od 30 do 150 g. Jej sterowanie odbywa się ręcznie z pistoletu, za pomocą nożnego przycisku lub w trybie podawania ciągłego. Urządzenie wyposażono w łatwo demontowany zbiornik o pojemności 15 l, a opcjonalnie może mieć zestaw odpowiednich końcówek oraz waż dozujący.
Inny włoski producent, firma Alba proponuje półautomatyczne nadziewarki, które różnią się od siebie przede wszystkim sposobem podawania dozy. W modelu DOS.83 nadzienie jest wstrzykiwane za pośrednictwem jednej z czterech różnych igieł, które montuje się bezpośrednio do korpusu urządzenia, zaś w modelu DOS.91 końcówki mocuje się do pistoletu dozującego z systemem nadziewania bezpośredniego i z opatentowanym zaworem zapobiegającym skapywaniu nadzienia. Mechaniczna regulacja wielkości dozy pozwala wstrzykiwać określoną ilość nadzienia (od 10 do 80 g) nie tylko do pączków, ale też innych wyrobów cukierniczych wymagających mniejszych lub większych ilości kremu, czekolady, marmolady owocowej itp.
Szerokie zastosowanie ma także dwuigłowe urządzenie 01 NP produkowane przez warszawski Instytut Maszyn Spożywczych, z którego korzystają nie tylko cukiernicy, ale też gastronomowie przy wstrzykiwaniu farszów do klusek, pulpetów czy pyz. W przypadku produkcji pączków nadziewanie odbywa się poprzez nałożenie ich na igły, co powoduje automatyczne napełnienie ciastek ściśle określoną ilością kremu czy marmolady. Wielkość dozy reguluje się mechanicznie (minimum 2 g) i przez sterowanie czasem (od 0,1 do 10 sek.).
Automatyczną nadziewarkę z elektronicznym sterowaniem ma w ofercie także inna polska firma Blaszka & Bart. Wielkość dozy ustawiana jest na prostym w obsłudze panelu sterującym, a samo wstrzyknięcie nadzienia do dwóch pączków na raz, za pośrednictwem specjalnej podwójnej igły, odbywa się przez uruchomienie czujnika zbliżeniowego (niczego nie trzeba dotykać).

Wielkość końcówki dozującej należy dobierać zarówno do rodzaju i gęstości dozowanej marmolady lub kremu. Im mniejsza średnica igły dozującej, tym większe ryzyko, że zatka się ona masą używaną do nadziewania.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2017