Niezastąpione na co dzień

Niezastąpione na co dzień

Nowoczesne urządzenia do miesienia coraz częściej wyposażane są w skomputeryzowane pulpity sterownicze, które niekiedy niemal w całości nadzorują pracą maszyny. Wśród piekarzy i cukierników wciąż jednak nie brakuje zwolenników urządzeń prostych w obsłudze i z minimalną ilością podzespołów elektronicznych.

Zdaniem sporej rzeszy piekarzy i cukierników najbardziej niezawodne maszyny do miesienia ciasta to takie, które mają tylko możliwość włączenia i wyłączenia oraz ustawienia pożądanych obrotów. Takie konstrukcje zwykle rzadko się psują, gdyż pozbawione są paneli sterowniczych naszpikowanych elektroniką, a to ona zazwyczaj ulega awariom. Zwłaszcza, jeśli nie jest odpowiednio zabezpieczona przed zanieczyszczeniami, czyli mąką lub ciastem, które mogą dostać się do wnętrza pulpitów sterowniczych. Nie sposób nie zgodzić się z opiniami niektórych użytkowników mieszarek, że znacznie szybciej, łatwiej i taniej jest usunąć usterkę elektryczną niż awarię elektronicznego panelu (ich się raczej nie naprawia tylko wymienia na nowe, a to spory wydatek).

Decydując się na wyposażanie piekarni lub cukierni w kolejną maszynę, która ma sprawnie i wydajnie przygotować ciasto najbezpieczniej jest oczywiście kupować fabrycznie nowe miesiarki, które mają kilkuletnią gwarancję. Używane są oczywiście znacznie tańsze, ale też trzeba się liczyć z tym, że często są już mocno „wyhuśtane”.

Przy jakiejkolwiek wielkości produkcji, nawet tej najmniejszej, miesiarka jest jednym z najważniejszych elementów wyposażenia zakładu i trudno sobie wyobrazić współczesną cukiernię lub piekarnię bez takiej maszyny. Dobrze wiedzą o tym producenci mieszarek, którzy co rusz wymyślają nowe rozwiązania techniczne i udogodnienia, mające jeszcze bardziej usprawnić, a tym samym ułatwić pracę ciastowego. Nie bez znaczenia są też liczne zabezpieczenia, w które wyposaża się współcześnie produkowane urządzenia, aby do minimum ograniczyć ryzyko wypadku przy pracy.

Chyba żadne z maszyn produkowanych w naszym kraju nie cieszą się takim zaufaniem polskich piekarzy i cukierników, jak właśnie miesiarki. Często słyszy się opinie, że rodzime konstrukcje są znacznie wytrzymalsze, silniejsze i ogólnie rzecz biorąc solidniejsze niż miesiarki niemieckie czy włoskie. Nie zamierzamy jednak dociekać ile w tym prawdy i w tym artykule przedstawiamy zarówno maszyny produkowane w Polsce, jak i za granicą. Ponieważ przed rokiem (w 2017) na łamach Bake & Sweet przyglądaliśmy się miesiarkom z dzieżami wyjezdnymi, tym razem koncentrujemy się na urządzeniach, które posiadają dzieże zamontowane na stałe.

IBIS

W bogatej ofercie tego producenta znajdziemy zarówno mniejsze miesiarki spiralne z dzieżą stałą, które pozwalają na obróbkę nawet niewielkich ilości ciasta (1,5 kg), jak też duże maszyny z dzieżami mogącymi pomieścić 100 razy więcej ciasta. Jedne i drugie są idealne do miesienia, ucierania, wyrabiania, ugniatania i doskonale sprawdzają się przy ciastach pszennych, drożdżowych

oraz ciastach ciężkich – wymienia producent z Szubina. Małe modele, czyli MST 45, MST 60 oraz MST 80 (liczba oznacza pojemność dzieży w dm³) znajdują zastosowanie nie tylko w piekarniach i cukierniach, ale także w zakładach gastronomicznych, takich jak pizzerie, restauracje, bary, kuchnie hotelowe.

Zaletą tych konstrukcji jest specjalny profil mieszadła, który – jak zapewnia IBIS – gwarantuje dokładne i równomierne miesienie wszystkich składników ciasta, nawet przy jego małej ilości, nie przekraczającej 5 % objętości dzieży. Intensywność i wydajność tego procesu ma istotne znacznie dla optymalnego napowietrzenia i spulchnienia ciasta, a w efekcie uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych.

Maszyny wyposażono w czytelny i przejrzysty pulpit sterowniczy, ledowe podświetlenie dzieży oraz dokładny pomiar temperatury obrabianego ciasta. Sterownik daje możliwość indywidualnego doboru prędkości obrotowej mieszadła. W przypadku ciasta żytniego na pierwszym biegu zaleca się ustawienie prędkości 40, zaś na drugim biegu 100 obr./min. Przy ciastach mieszanych odpowiednio 60 i 160 obr./min, zaś przy obróbce ciast pszennych prędkość narzędzi roboczych na pierwszym biegu można ustawić na poziomie 100, a na drugim biegu nawet 220 obr./min.

Takie same parametry pracy mają także większe miesiarki spiralne MST 120, MST 180 i MST 250 przystosowane do obróbki odpowiednio do 80, 120 i 150 kg ciasta. Maszyny wyposażone zostały w falownik, przekładnie pasowe zapewniające cichą pracę, a także mają dodatkowe, niezależne sterowanie na wypadek awarii systemu elektronicznego.

MASZ

W produkcji miesiarek spiralnych od lat specjalizuje się firma Masz z Gliwic, która w swojej ofercie ma zarówno maszyny z dzieżą stałą, jak też wyjezdną. Do tych pierwszych należy sześć modeli przystosowanych do obróbki ciasta o maksymalnej wadze 40, 60, 80, 120, 160 i 200 kg. Ilość minimalna może być dziesięć razy mniejsza.

Miesiarki z serii SM pracują wyjątkowo cicho dzięki zastosowaniu przekładni pasowych – informuje producent. W standardzie mają korpus wykonany ze stali lakierowanej, ale na życzenie może być ze stali nierdzewnej. Z kolei dzieża, jej druciana pokrywa, spirala i zgarniacz ciasta wykonane zostały z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej.

Maszyny SM60, SM85, SM130, SM180, SM260 i SM320 wyposażono w jeden dwubiegowy silnik o odpowiedniej mocy, który napędza zarówno spiralę, jak też dzieżę. Jego pracą steruje się za pośrednictwem łatwego w obsłudze panelu, który pozwala na ustawienie czasu miesienia na pierwszym i drugim biegu oraz temperaturę graniczną ciasta (czujnik znajduje się w zgarniaczu). Maszyna wyposażona jest w halogenowe oświetlenie dzieży. Opcjonalnie można wyposażyć miesiarkę w cyfrowy panel dotykowy dający możliwość pełnego programowania i zapisywania procesu miesienia. Urządzenie wyposażone jest w przełącznik na tryb manualny, pozwalający kontynuować pracę maszyny w przypadku awarii systemu elektronicznego.

Jak podkreśla gliwicki producent, jego urządzenia sprawdzają się nie tylko w piekarniach średnich i dużych zakładach piekarsko-cukierniczych, ale stanowią także wyposażanie zakładów branży garmażeryjnej, gdzie używane są m.in. do mieszania farszów do pierogów, sałatek, surówek, past o różnej gęstości.

IBISART

Różnej wielkości miesiarki spiralne dedykowane dla zakładów piekarsko-cukierniczych znajdziemy w ofercie bydgoskiego producenta. Wiele z nich stanowią jednak maszyny z dzieżą wyjezdną, o których – z racji tematyki tego artykułu – nie napiszemy. Ale IBISART ma do zaoferowania także urządzenia z dzieżami stałymi, które również charakteryzują się bardzo dobrymi parametrami miesienia i napowietrzania ciasta, nawet przy jego niewielkiej ilości. Cechuje je wzmocniona konstrukcja, szczególnie głowicy i mieszadła, co zapewnia wysoką trwałość miesiarek przy intensywnej obróbce nawet bardzo „mocnego” ciasta.

Do takich modeli należą NSA45 przystosowany do obróbki ciasta o masie od 4 do 24 kg, NSA85 (8 do 55 kg) i NSA130 (12 do 80 kg). Wszystkie z nich mogą pracować z dwoma prędkościami obrotowymi.

KEMPER

Bardzo szerokie zastosowanie w zakładach piekarskich przy wyrabianiu zarówno ciasta pszennego i mieszanego pszenno-żytniego, jak też przy miesieniu ciasta żytniego mają niemieckie miesiarki spiralne ze stałą dzieżą Kemper ECO. Trzy strefy mieszania i napowietrzania ciasta gwarantują uzyskanie najwyższych jego parametrów w stosunkowo krótkim czasie – twierdzi firma Hert, polski dystrybutor niemieckich maszyn.

Proces mechanicznej obróbki ciasta zawsze powoduje mniejszy lub większy stopień jego męczenia, dlatego też piekarze często szukają takich maszyn, które zagwarantują maksymalnie delikatne miesienie ciasta, a tym samym jak najmniejsze jego naprężenie.

Nie bez znaczenia jest też kwestia żywotności miesiarki i jakość jej wykonania – to przecież podstawowe urządzenie w piekarni. Wszystkie te zalety bez wątpienia znaleźć można w maszynach produkowanych przez firmę Kemper, która może poszczycić się już blisko 130-letnią tradycją i doświadczeniem w produkcji urządzeń do mieszania ciasta – informuje firma Hert. Wspomniany producent, wśród zalet swoich maszyn, wymienia przede wszystkim wysoką trwałość przekładni napędowych, dużą trwałość dzieży i spirali oraz zabezpieczenie silnika przed przegrzaniem. To cechy, które dla każdego właściciela piekarni i cukierni są bardzo istotne, gdyż awaria tak niezastąpionego urządzenia, jakim jest miesiarka, wiąże się z niebezpieczeństwem wstrzymania bieżącej produkcji. A przecież na to nikt nie może sobie pozwolić.

Wspomniane maszyny ze stałą dzieżą mogą pracować w trybie manualnym i automatycznym. Podobnie jak zdecydowana większość maszyn tego typu, również miesiarki Kemper mają dwie różne prędkości oraz bieg wsteczny. Dla przykładu: w maszynie ECO 75 na pierwszym biegu spirala osiąga prędkość 115, a na drugim 230 obr./min. Miesiarki mają bezpośredni napęd dzieży poprzez silnik z motoreduktorem, co pozwala zminimalizować stopień zużywania się poszczególnych części oraz konieczności konserwacji tych trudno dostępnych miejsc. W efekcie wpływa to na dłuższą żywotność maszyny.

SIGMA

W ofercie wspomnianej warszawskiej firmy HERT znajdziemy także miesiarki z dzieżą stałą produkowane przez włoską firmę Sigma. Do mniejszych zakładów dedykowane są maszyny z serii Tauro o niewielkiej pojemności od 12 do 40 kg. Oprócz wspomagania produkcji w piekarniach i cukierniach znajdują zastosowanie w pizzeriach i niewielkich zakładach gastronomicznych. Miesiarki przeznaczone do obróbki ciast lekkich i średnio-ciężkich dostępne są w kilku wersjach: z jedną prędkością robocza 130 obr./min, z dwoma prędkościami 80 i 160 lub 90 i 180 obr./min, a także z automatycznym przejściem z jednego biegu na drugi.

Inne możliwości produkcyjne mają miesiarki z serii Red Line, które występują z dzieżami o 10 wielkościach. Najmniejsza przystosowana została do pracy z maksymalnie 50 kg ciasta, zaś największa pozwala na obróbkę do 280 kg.

Maszyny ze spiralnym systemem mieszania z grotem napowietrzającym pracują z dwoma prędkościami. W standardowym wyposażeniu posiadają sondę do pomiaru temperatury ciasta, zgarniak dzieży, system dozowania wody.

Artykuł z Bake & Sweet, grudzień 2018