Wyrób pieczywa drobnego z ciast luźnych o wysokim TA, a tym samym także o wysokiej wydajności, jest możliwy m.in. dzięki specjalistycznym zestawom maszyn. Zastosowana w nich technologia pozwala na bardzo delikatne obrabianie szerokiej gamy wyrobów – zarówno tych popularnych w krajach Europy Południowej, jak również tradycyjnych polskich produktów piekarniczych.
Pieczywo drobne z ciast luźnych, pomimo iż zagościło na naszym rynku spożywczym zaledwie kilka lat temu, to już na dobre się na nim zadomowiło. Ma swoich stałych i wiernych konsumentów, którzy jedzą ciabattę nie tylko „od święta” i w swoim codziennym menu zastąpili nią popularne kajzerki oraz inne pieczywo drobne. Niektórzy piekarze szybko dostrzegli popularność tego tradycyjnego włoskiego pieczywa w naszym kraju i już przed paroma laty wystartowali z produkcją wyrobów rustykalnych. Ponieważ na łamach Bake & Sweet już dawno nie pisaliśmy o liniach do półprzemysłowej produkcji tego typu wyrobów, najwyższa pora wrócić do tematu.
Jedną z linii, znajdującą zastosowanie w średniej wielkości zakładach piekarskich, jest kompaktowa Polyline z ruchomą gilotyną i nowoczesnym systemem sterowania. Jej elastyczność polega na możliwości dostosowania zarówno do potrzeb piekarskich, jak i cukierniczych. Na tej niewielkiej linii firmy Rondo można produkować nie tylko ciabattę, bułki razowe i wszelkiego rodzaju pieczywo z tzw. ciast trudnych o dużej zawartości wody, a także m. in. spody na pizze, jak też złożone wypieki cukiernicze, takie jak np. strudel. Wzbogacenie tej linii o moduł bagietkowy pozwala dodatkowo poszerzyć asortyment również o długie formy bochenków i bułek, które w zależności od gramatury mogą być wytwarzane w jednym, dwóch lub trzech rzędach.
Polyline ściśle współpracuje z formierką Smartline, w której konstruktorzy zastosowali ruchomą głowicę satelitarną. Ma ona możliwość regulacji kąta nachylenia (większy do ciast luźnych, mniejszy do sztywnych), dzięki czemu wstęga ciasta formowana jest delikatnie i bez naprężeń, co ma decydujący wpływ na smak finalnego produktu. Łagodne traktowanie zapobiega ulatnianiu się substancji zapachowych podczas procesu fermentacji. Bezstresowa obróbka ciast o wysokiej wydajności chroni też strukturę glutenową przed zniszczeniem i pozwala zachować w cieście pęcherzyki powietrza, co gwarantuje m. in. dobrą porowatość wypieków. Nie bez powodu więc wśród ciast, do obróbki których przystosowana jest formierka SmartLine, jej producent na pierwszym miejscu wymienia właśnie ciabattę. Polskim dystrybutorem prezentowanych maszyn jest firma Carem.
W&P Kemper to niemiecki producent dobrze znany piekarzom w Polsce i w całej Europie. W swojej ofercie ma m.in. dwie linie do delikatnej obróbki ciast o wysokim TA. Jedna adresowana jest do mniejszych producentów pieczywa rustykalnego, druga do zakładów o znacznie wydajniejszej produkcji. Dzielarko-zaokrąglarka Mini Quadro Round firmy W&P Kemper (na zdjęciu) ze sterowaniem programowym pozwala na produkcję kwadratowych bułek o jakości typowej dla wyrobu rzemieślniczego, a więc takiego, który jest coraz częściej poszukiwany przez konsumentów, zwłaszcza jeśli chodzi o pieczywo rustykalne. Linia przeznaczona jest raczej dla mniejszych piekarni, które nie dysponują dużą przestrzenią. Ta z pozoru niewielka maszyna o szerokości 76 cm, długości 235 cm i wysokości 170 cm pozwala zarówno na produkcję ciabatty lub bułek kwadratowych o wadze od 30 do 150 g, jak też na wyrób 1-kilogramowych kwadratowych chlebów. W przypadku bułek rustykalnych o standardowej wadze 70 g, wydajność Mini Quadro Round wynosi nawet do 4000 szt./h.
Linia z powodzeniem obrabia ciasta o długim garowaniu wstępnym – zapewnia jej wyłączny polski dystrybutor, którym jest firma Hert. Wyjątkowo delikatne obracanie ciasta w procesie dzielenia osiągnięto dzięki opatentowanemu systemowi Quadro-Round. Ponieważ maszyna pozwala też na produkcję pieczywa drobnego okrągłego, opcjonalnie może być doposażona w stację stemplującą lub wydłużającą dla minibagietek.
Zdecydowanie większą wydajność ma przemysłowa linia Quadro Round, dzięki której w ciągu godziny można wyprodukować nawet do 12 000 sztuk ciabatty, bułek okrągłych lub podłużnych z ciasta o wydajności aż do 175 TA. Także i w przypadku tej linii zastosowano wspomniany system, który dzięki swojej delikatności w przypadku niektórych rodzajów pieczywa eliminuje konieczność międzygarowania. Z uwagi na przemysłowe zastosowanie linii, dla jej pełnego zautomatyzowania ciasto można nakładać maszyną do wytwarzania wstęgi (np. Relaxer SK).
Technolodzy firmy Haton, która również należy do grupy Werner & Pfleiderer są autorami koncepcji urządzeń pozwalających na automatyczną produkcję pieczywa przy jednoczesnym zachowaniu jakości rzemieślniczej. Osiągnęli to dzięki zastosowaniu technologii wykorzystanych m.in. w dzielarce V500 – urządzeniu określanym jako serce całej linii Crustica umożliwiającej obróbkę luźnych ciast o TA 180.
Dzielarki serii V pozwalają uzyskiwać wysoką objętość produktu przy zachowaniu dokładności podziału. Duża wartość TA oraz garowanie kotłowe w czasie krótszym niż 3 godziny, dzięki specjalnej konstrukcji maszyny, nie stanowi dla niej problemu – przyznaje firma Hert, która jest wyłącznym dystrybutorem Crusticy w Polsce. W dzielarce zastosowano Voluminator, który pozwala regulować ciśnienie na głównym tłoku w granicach 70-100 % oraz niwelować niekontrolowany nacisk na tłok główny przy otwieraniu noża. Dla porównania: normalne maksymalne ciśnienie wywierane na ciasto w dzielarce wynosi około 1,6 bara, a z Voluminatorem – 0,9 bara. Rozwiązanie to pozwala uniknąć zbyt dużego zniszczenia porów i ekstrudacji ciasta. Istotne jest też, że za pomocą V500 można maksymalne ciśnienie wywierane na ciasto nastawić do konkretnej receptury, co ma duże znaczenie wtedy, gdy na jednej linii produkcyjnej wytwarzane są różnorodne produkty przy różnym udziale mąki żytniej i pszennej – zapewnia producent dzielarki.
Wszystkimi jej parametrami można zarządzać z pulpitu operatora i definiować dla poszczególnych produktów osobne programy pracy.
Kolejnym etapem obróbki jest formowanie kęsów ciasta na zaokrąglarce stożkowej CR59AT. Przestawne rynny i możliwość regulacji ich odległości od stożka pozwalają zmieniać siłę zaokrąglania w zależności od rodzaju wytwarzanego produktu. Przy pracy z ciastami bardzo lekkimi o dużej porowatości i zawartości wody zaokrąglanie następuje bardzo szybko i obrabianie powinno odbywać się z mniejszą siłą niż w ciastach na chleby klasyczne.
Istotnym elementem linii Crustica jest statyczna międzygarownia, która, w odróżnieniu od dynamicznych, nie przewraca kęsów przy przejściu na kolejny rząd. Cała kołyska zostaje jednorazowo napełniona za pomocą taśmy podawczej, a kęsy do końca procesu garowania pozostają w tych samych miejscach. Taki sposób międzygarowania ma zagwarantować dużą porowatość ciasta.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2017