Bez miksera ani rusz

Bez miksera ani rusz

Gdyby poprosić dowolnie wybranego cukiernika o to, aby wymienił urządzenia i maszyny, bez których nie jest w stanie normalnie pracować, to na jego liście z pewnością znalazłby się mikser lub ubijaczka. Chociaż nieco różnią się od siebie, to jednak ich funkcja jest taka sama.

Miksery mają zazwyczaj większą prędkość obrotową narzędzi roboczych niż ubijaczki i są głównie używane do przygotowywania mas wymagających większego napowietrzenia. Trzeba jednak dodać w tym miejscu, że wiele współcześnie produkowanych ubijaczek również świetnie radzi sobie z tym zadaniem.

Wydawać się może, że maszyna do ubijania masy cukierniczej musi przede wszystkim zapewnić odpowiednio dużą prędkość obrotową. Tymczasem różni producenci mikserów i ubijaczek starają się wyposażyć swoje urządzenia w dodatkowe funkcje usprawniające pracę.

Tajwańskie

W polskich zakładach cukierniczych od lat dominują maszyny wyprodukowane w Niemczech i we Włoszech, ale i tak w wielu przypadkach zbudowane są one z podzespołów azjatyckich. Co prawda, zazwyczaj kojarzone są z chińskimi podróbkami, ale nie brakuje rzemieślników, którzy przestali już zwracać uwagę na ten stereotyp. Należą do nich, m.in. osoby na co dzień korzystające z mikserów planetarnych, które od ponad 30 lat produkowane są przez firmę SPAR Food Machinery. Wprost z Tajwanu trafiają one na wymagające rynki USA i Kanady, ale również importowane są do naszego kraju. Od kilkunastu lat te urządzenia oferuje firma Mankiewicz – wyłączny przedstawiciel SPAR w Polsce. Niezaprzeczalnym atutem tych maszyn jest zastosowanie do ich budowy wysokiej jakości komponentów oraz sprawdzonej i prostej konstrukcji z minimalną ilością elektroniki. Dzięki temu tajwańskie urządzenia świetnie radzą sobie w trudnych warunkach oraz spełniają oczekiwania polskich cukierników i piekarzy – zapewnia dystrybutor azjatyckich urządzeń, które dostępne są w wielu rozmiarach z dzieżami o pojemnościach od 8 do 100 l. Maszyny te w standardzie mają choćby trzy narzędzia robocze, ale największy z modeli SPAR SP-100 może być doposażony także w przystawki do tarcia, m.in. orzechów, migdałów i czekolady lub do mielenia maku czy sera. Ciekawym rozwiązaniem, jakie zastosowano w niektórych modelach tych mikserów, jest łatwy i szybki demontaż osłony bezpieczeństwa, którą po zdjęciu można dokładnie umyć pod bieżącą wodą.

Włoskie

Do ubijania produktów wymagających dużego napowietrzenia oraz odpowiednich warunków temperaturowych, ale także do mieszania wszystkich typów mas, nawet tych o bardzo sztywnej konsystencji, przeznaczone są maszyny produkowane przez włoską firmę Escher Mixer (w ofercie firmy Geth). Ubijaczki cukiernicze z serii PM Professional, oprócz sterowania ręcznego z możliwością płynnej regulacji poprzez falownik, mogą być również nadzorowane przez komputer z ekranem dotykowym i płynną regulacją prędkości za pomocą wariatora. To drugie rozwiązanie daje możliwość zapisania całych programów mieszania mas, co nie tylko znacznie ułatwia pracę osobie obsługującej maszynę, ale też gwarantuje powtarzalność produkcji.

W ubijaczkach Escher PM Professional można także w dwojaki sposób podgrzewać masę podczas mieszania. Jednym z nich jest zastosowanie palnika elektrycznego lub gazowego, który montowany jest pod dzieżą. Innym rozwiązaniem podniesienia temperatury jest korzystanie ze specjalnego kotła z płaszczem olejowym.

Dla potrzeb przemysłowej produkcji cukierniczej praktycznym rozwiązaniem są duże ubijaczki planetarne z serii PM D-line z wyjezdnymi dzieżami o pojemnościach 120, 200, 300 lub 400 l. Maszyny te wyposażone zostały w podwójne mieszadło, co przy możliwości regulacji kierunku i ilości obrotów daje gwarancję równomiernego ubijania i uzyskania lepszej jakości masy cukierniczej. Te profesjonalne urządzenia wyposażone zostały m.in. w nadmuch ciepłego powietrza, co usprawnia rozpuszczanie składników, a także nadmuch zimnego powietrza pozwalający zwiększyć stopień napowietrzenia mas.

Wytrzymałe, zbudowane z mocnych komponentów i bezawaryjne są maszyny innego włoskiego producenta, firmy Rollmatic. O solidnej konstrukcji tych urządzeń świadczy też fakt, iż miksery planetarne Rollmatic Bull można znaleźć w zakładach przemysłowych. Jak podkreśla polski dystrybutor, firma Nurkowski, oprócz budowy i komponentów ważny jest know-how dotyczący ubijania, i na tym polu włoski producent może pochwalić się doświadczeniem: od doboru maszyn z odpowiednimi prędkościami obrotowymi do konstruowania odpowiednich narzędzi. Dzięki odpowiedniej technologii możliwe jest mieszanie ciast sztywnych, ciężkich mas, jak również napowietrzonych delikatnych kremów czy tzw. podbijanie białka. Serniki, kremy, ciasta kruche, babkowe, ucierane, bita śmietana i wiele innych można zrobić w jednym mikserze planetarnym Rollmatic Bull. Maszyny występują w różnych wielkościach, z dzieżami o pojemnościach od 12 do 160 litrów. Mogą być wyposażone w trzy różne rodzaje paneli sterujących: manualny z płynną regulacją prędkościami, panel Digit z 20-stopniową regulacją i 99 programami (każdy podzielony na 5 faz), a także panel dotykowy z płynną regulacją prędkości i możliwością zapisywania programów. Rollmatic w swojej ofercie ma również ciekawą opcję, jaką są wózki do kotłów z możliwością podnoszenia i wylewania mas do lejów maszyn.

Niemieckie

Wspomniana firma Geth jest także dystrybutorem urządzeń Diosny, niemieckiego producenta m.in. wielofunkcyjnej maszyny PSPVW. Łączy ona zalety klasycznej miesiarki z ubijaczką planetarną. Prędkość obrotu dzieży i mieszadeł regulowana jest bezstopniowo. Oddzielnie sterowane są ich falowniki, które pracują w szerokim zakresie od 10 do 100 Hz, co ma zagwarantować wymieszanie lub ubicie każdego produktu, jaki powstaje w pracowni cukierniczej. Dla osiągnięcia najlepszych efektów mieszania znaczenie ma również możliwość osobnego niezależnego sterowania prędkościami dzieży i narzędzi. Zaletą urządzenia są także duże ilości mas, które można wyprodukować w jednej szarży (np. ponad 200 kg sernika). Jak nie trudno się domyśleć, PSPVW nie jest maszyną dla rzemieślników, lecz dla zakładów przemysłowych.

Inna niemiecka firma Rego Herlitzius, oprócz maszyn działających w oparciu o najpopularniejszy na świecie system planetarny, ma w swojej ofercie także ubijaczki kątowe, które pracują w zupełnie inny sposób. Rózgi obracają się nie tylko wokół własnej osi, ale także po obwodzie kotła, pod różnym kątem w stosunku do dzieży, przy czym wychylenie narzędzia od osi jest płynnie regulowane za pomocą dźwigni. Ten ruch można jednak łatwo zmienić na panelu sterowania, przechodząc z fazy typowego ubijania do fazy mieszania – wówczas narzędzia automatycznie ustawiają się idealnie na środku dzieży i wirują wyłącznie wokół osi. Ubijaczki kątowe z serii S i SM, które znaleźć można m.in. w ofercie firmy Mech-Masz, pozwalają osiągnąć prędkość narzędzi aż 650 obr./min. Aby ochronić mieszadło i maszynę przed przeciążeniem, ubijaczki wyposażone zostały w automatyczny program rozruchu sterowany komputerowo.

Duńskie

Firma A/S Wodschow & Co od lat szczyci się faktem, iż została założona przez cukiernika Pale Wodschowa, który 95 lat temu skonstruował pierwszą na świecie ubijaczkę z planetarnym system napędu. Ale powodów do dumy ma więcej, gdyż to właśnie duńscy inżynierowie mają na swoim koncie szereg przełomowych rozwiązań, jakie stosowane są obecnie w tych maszynach. W latach 50. ubiegłego stulecia opatentowali oni talerzowy system bezstopniowego napędu, który pozwala na ubicie w dzieży prawie dwa razy więcej mas niż w przypadku urządzeń sterowanych falownikiem. System ten stosowany jest zarówno w małych ubijaczkach Bear, jak i w największych, przeznaczonych do ubijania nawet 200 l masy.

Kolejnym innowacyjnym rozwiązaniem, jakie można znaleźć w duńskich ubijaczkach, jest system Air Injection polegający na zastosowaniu specjalistycznej dzieży z dyszami, przez które do ubijanego produktu podawane jest sprężone powietrze (do 35 l/min). System ten pozwala na zwiększenie objętości masy o ponad 30-40 % w porównaniu z tradycyjnym ubijaniem i w dodatku niemal dwa razy szybciej.

Przyglądając się ciekawym rozwiązaniom trzeba wspomnieć również o dzieżach Bear-Varimixer. Mają one specjalny system zaciskowy, który pozwala za każdym razem ustawić je w idealnej pozycji. Podczas podnoszenia dzieży do góry specjalne łapy zaciskają się pod obręczą dzieży, a tym samym samoczynnie pozycjonują ją względem zamontowanego narzędzia.

Dodajmy, że duńskie urządzenia znajdziemy w katalogu firmy HERT.

Polskie

Chociaż oferta rodzimego przemysłu maszynowego skierowana m.in. dla sektora piekarsko-cukierniczego kojarzona jest przede wszystkim z silnymi, solidnie wykonanymi miesiarkami (cieszą się one powodzeniem nie tylko w naszym kraju), to jednak trzeba zdać sobie sprawę z tego, iż w segmencie mikserów i ubijaczek również nie jesteśmy gorsi. Najlepszym tego przykładem są maszyny firmy IBIS. Jej ubijaczki planetarne z serii IBIS UC zapewniają maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy jednoczesnym minimalnym wkładzie w utrzymanie maszyn – wyjaśnia Marek Jeż, właściciel firmy IBIS.

Ubijaczki zaprojektowane w zakładzie w Szubinie dostępne są z dzieżami o pojemnościach od 20 do 100 litrów, dzięki czemu sprawdzają się zarówno w małych, jak i dużych cukierniach. Urządzenia przeznaczone do wyrabiania różnorodnych mas, kremów i ciast wyposażone są w falownik, który zapewnia płynną regulację prędkości – maksymalnie do 300 obr./min. W standardowym wyposażeniu mają kocioł z podświetlaniem ledowym (opcjonalnie także z zaworem spustowym na spodzie), rózgę oraz mieszadła. Narzędzia te dokładnie przylegają do kotła, a ich mocowanie jest łatwe i bezpieczne. W przypadku mikserów w wersji H (z 60, 80 i 100-litrowymi zbiornikami) zdejmowanie elektrycznie podnoszonych oraz opuszczanych kotłów nie wymaga demontażu narzędzi. Sterowanie ubijaczkami zostało maksymalnie uproszczone i odbywa się przy użyciu przejrzystego, łatwego w obsłudze pulpitu.