Zazwyczaj to właściciele piekarni rozszerzają swoją działalność o produkcję mniejszej lub większej gamy wyrobów cukierniczych. Na odwrót bywa raczej rzadko, co nie znaczy, że wcale. Interesujące wydaje się spojrzenie na piekarstwo przez przedsiębiorców, którzy jeszcze do niedawna specjalizowali się wyłącznie w produkcji słodkich wypieków, a teraz robią także chleby. Co ich do tego skłoniło? Jedną z takich osób jest Paweł Chojecki, właściciel cukierni-piekarni Chojecki w Skierniewicach.
Rozmowa z lutego 2016 roku
Bake & Sweet: Dlaczego z przedsiębiorstwa cukierniczego specjalizującego się w ciastkach kruchych, które trafiały na rynek ogólnopolski, staliście się lokalnym zakładem cukierniczym i rozszerzyliście ofertę produkcyjną także o pieczywo?
Paweł Chojecki: Obecnie koncentrujemy się na tradycyjnym rzemiośle cukierniczym, od którego nasza firma rozpoczynała działalność pod koniec lat 70. ubiegłego wieku i nadal jest jego głównym filarem . Ponieważ jednak obecnie panuje trend, aby w punktach sprzedaży wyrobów cukierniczych można było kupić także inne produkty, jak choćby przekąski czy kanapki, postanowiliśmy ruszyć z produkcją pieczywa.
B&S: I po ponad 35 latach bogatego doświadczenia w sektorze cukierniczym uczycie się jak rzemieślniczo robić chleby?
P.Ch.: Tak. Uważam, że właśnie w segmencie wyrobów o wysokiej rzemieślniczej jakości można osiągnąć sukces. Coraz większa produkcja pieczywa oferowanego przez duże przemysłowe koncerny sprawia, iż kurczy się rynek zbytu na podobne produkty wytwarzane przez małe zakłady. Trzeba sobie uświadomić, że z przemysłem się nie wygra, między innymi dlatego, że mniejsze firmy nie są w stanie wytrzymać walki cenowej. Dla nich jednym wyjściem, aby utrzymać się na rynku, jest jakość, jakość i jeszcze raz jakość. Dlatego małe i średnie piekarnie powinny koncentrować się na rzemieślniczych produktach, dobrze zrobionych i oferowanych klientom w rozsądnych cenach, przy czym uważam, że te ostatnie trzeba umiejętnie dostosowywać do rynku. Mam na myśli to, że te same wyroby piekarskie powinny mieć inne ceny w Warszawie, a inne na przykład w Łodzi.
B&S: Czy w produkcji pieczywa gatunkowego korzystacie z gotowych mieszanek piekarskich?
P.Ch.: Staramy się używać ich wyłącznie do wspierania produkcji, natomiast jest to znikoma ilość oraz co ważne jeśli już po nie sięgamy są to produkty z tzw. czystą etykietą.
Nie wszystko jesteśmy w stanie zrobić, a poza tym jeszcze nie każdą technologię produkcji pieczywa opanowaliśmy. Ale wszędzie tam, gdzie możemy korzystać z naturalnych surowców, tam używamy wyłącznie takich właśnie składników.
B&S: Czy wynika to z panujących trendów i dużego zainteresowania konsumentów wypiekami bliższymi naturze?
P.Ch.: W pewnym stopniu tak, ale nie tylko. Sądzę, że my Polacy mamy podniebienia spaczone przez duże koncerny spożywcze, które uczą nas jedzenia i picia. Zauważmy, że to sieci handlowe dają nam nowe produkty sprowadzane ze świata i przyzwyczajają nas do nich. Jest to widoczne zwłaszcza obserwując młodych konsumentach, którzy w większości przypadków wolą zjeść świeżo odpieczoną kajzerkę z supermarketu niż tradycyjny chleb na zakwasie ze sklepu piekarniczego.
B&S: Czy cała wasza produkcja trafia do punktów sprzedaży w postaci świeżej?
P.Ch.: Jeśli chodzi o produkty cukiernicze to tak, ale pieczywo w około 30 % zamrażamy i później odpiekamy albo u nas w zakładzie, albo w piecykach znajdujących się bezpośrednio w sklepach. Niektóre z naszych 13 punktów sprzedaży są w nie już wyposażone.
Moim zadaniem, mrożenie jest najlepszym rozwiązaniem dla produktów piekarskich. Co prawda, ludzie powszechnie korzystają z mrożonych warzyw i owoców, samodzielnie w domu zamrażają mięso i wyroby garmażeryjne, ale gdy słyszą, że pieczywo jest odpiekane, to są do tego negatywnie nastawieni. Ja osobiście wolę zamrozić chleb, co uważam za naturalną metodę przedłużenia jego trwałości, niż dodać do pieczywa polepszacze. W obecnych czasach to także najlepszy sposób na dobre planowanie i zarządzanie produkcją. Jeśli chcemy mieć asortyment atrakcyjny dla naszych klientów, to nie możemy się ograniczyć wyłącznie do kilku podstawowych produktów. Piekarnia nie może produkować jedynie chlebów baltonowskich i kajzerek, ale musi mieć w ofercie takie produkty, które pozwolą sprzedawcom w sklepach firmowych obsłużyć kupujących od A do Z. Aby to wszystko pogodzić postanowiliśmy wspierać naszą produkcję wspomnianą technologią odroczonego wypieku.
B&S: Czy poczyniliście w tym celu duże inwestycje?
P.Ch.: Gdy zdecydowaliśmy się poszerzyć produkcję o wyrób pieczywa od razu zapadła decyzja, że potrzebne nam będą odpowiednie urządzenia do mrożenia oraz garowania. To było dla nas jedyne optymalne rozwiązanie.
Inwestycja w systemy chłodnicze firmy KOMA jest obecnie wykorzystywana na nasze bieżące potrzeby, a więc tylko w niewielkim stopniu, ale zdecydowaliśmy się na nią z myślą o większej produkcji, do której się obecnie przymierzamy. Muszę w tym miejscu dodać, że w ostatnim okresie wyposażyliśmy zakład także w trzy nowoczesne linie technologiczne, między innymi do laminowania ciast francuskich i półfrancuskich oraz do ciast luźnych. I właśnie te wyroby w przyszłości będziemy mogli zamrażać wykorzystując w 100 % możliwości naszej mroźni szokowej, magazynu chłodniczego czy automatu gazowniczego. Uważam że piekarnia, która chce zaproponować swoje wyroby sieciom spożywczym lub hurtowniom, a takie mamy plany, musi nie tylko produkować atrakcyjne pieczywo, ale też mieć dobre zaplecze.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2016
