Próbując robić lody o własnych smakach można liczyć na pozytywne opinie Klientów, gdyż lubią oni być zaskakiwani czymś nowym i oryginalnym – przekonuje znany technolog lodowy firmy Polmarkus Tomasz Szypuła, na co dzień pracujący z komponentami włoskiej firmy Elenka.
Rozmowa z marca 2016 roku
Bake & Sweet: Wyprodukowanie dobrej jakości lodów jest sztuką, ale jest nią także umiejętny marketing tych produktów. Co doradziłby Pan producentom wyrobów rzemieślniczych jeśli chodzi o ich sprzedaż? Na co powinni zwracać uwagę?
Tomasz Szypuła: Proponowałbym producentom lodów, aby się chociaż trochę odblokowali i puścili wodze fantazji. Trzeba spróbować zrobić coś swojego, indywidualnego, nawiązującego do regionu, gdzie się znajdują, lub w którym sprzedają swoje lody.
B&S: Nie ma Pan wrażenia, że rzemieślnicy na ogół boją się eksperymentować i wolą podążać utartymi ścieżkami?
T. Sz.: Eksperymentowanie wcale nie jest łatwe. Zwłaszcza, że producenci komponentów lodziarskich zazwyczaj oferują od razu gotowe i sprawdzone receptury. Wiele zależy jednak od technologa z takiej firmy. Jeśli każdemu proponuje on produkcję tych samych wyrobów, to nic dziwnego, że wszystkie lodziarnie mają taką samą ofertę. Ale jeśli technolog ma pasję i zawodową wiedzę, to na potrzeby konkretnej lodziarni jest w stanie stworzyć indywidualne wyroby o całkiem nowych smakach.
B&S: Rozmawiamy podczas SweetTARGów, gdzie zaprezentował Pan między innymi lody przygotowane specjalnie na tą imprezę. Jak one powstały?
T. Sz.: Na targi w Katowicach zrobiłem lody nawiązujące do śląskich tradycji, a konkretnie do popularnych w tym regionie cukierków, czyli kopalnioków. Waniliowe lody powstały z użyciem najnowszej czarnej pasty Vanillia Nero marki Elenka. Kolor nadaje znajdujący się w paście węgiel aktywny. Smak wzmacnia dodatek pasty lukrecja – Elenka i odrobina likieru ziołowego. Nie ukrywam, że lody Kopalnioki cieszą się dużym powodzeniem wśród odwiedzających targi. Czy przyjmą się także w innych regionach Polski? Nie mam pojęcia. Ale wiem, że w niektórych miejscowościach nadmorskich świetnie sprzedają się przygotowane przeze mnie już jakiś czas temu błękitne lody zwane – Nemo.
Innym przykładem są lody nawiązujące nie tyle do regionu, co do wydarzeń, takich jak na przykład Wielkanoc. Dlatego na SweetTARGi przygotowałem produkt o smaku i wyglądzie świątecznego mazurka. Lody powstały z wykorzystaniem, takich składników jak żółtka jaj, masło, biała czekolada i skórka pomarańczowa. Całość eksponowana jest w kuwecie na płasko i udekorowana na wzór wielkanocnego ciasta.
Jeszcze inne lody przygotowałem na początku marca z okazji Dnia Kobiet. Red Velvet miały delikatny smak mascarpone i wzbogacone były czerwonym biszkoptem nasączonym syropem, który przygotowałem z cytrusów i brandy.
B&S: Wróćmy do tematu związku lodów z miejscem, gdzie są eksponowane i sprzedawane. Wiem, że ma Pan na koncie kilka specjalnie stworzonych receptur wykorzystujących ulubione ciastko papieża Jana Pawła II?
T. Sz.: To prawda, przygotowałem takie lody między innymi dla cukierni Wadowice(rano spytam o zgodę cukierni), a więc znajdującej się w rodzinnym mieście papieża. Do tej pory są tam produkowane i cieszą się bardzo dużym powodzeniem wśród Klientów. Lody Kremówka Papieska powstały przez połączenie kilku różnych komponentów marki Elenka, dostępnych w ofercie Polmarkus a konsumentom obowiązkowo serwuje się je w cieście francuskim.
B&S: A więc niekoniecznie muszą to być wafle czy pucharki do lodów? Z czego jeszcze mogą korzystać rzemieślnicy, aby wyróżnić się na tle konkurencji?
T. Sz.: Przykład można wziąć choćby z Sycylii, gdzie lody jada się cały dzień zamiast posiłków. W Palermo w porze obiadu często podaje się je w brioszkach. Z kolei podczas imprez Gelato Show firmy Polmarkus, serwowaliśmy lody w pączkach. Myślę, że jest to pewien pomysł na uatrakcyjnienie produktów lodziarskich zwłaszcza, że coraz częściej sprzedaje się je w cukierniach.
Przygotowując lody dla indywidualnego Klienta zawsze pytam , czy ma jakiś szczególny tort, jakieś sztandarowe ciasto, z którego słynie w okolicy. Jeśli tak, to staram się smak tego produktu odtworzyć także w lodach, a to od razu zapewnia im dużą sprzedaż. Przykładem niech będzie lodziarnia, która niebawem zostanie otwarta w Sandomierzu. Ponieważ miasto to słynie między innymi z jabłek, przygotowuję recepturę na sorbet jabłkowy w rózynych odsłonach, ale też na lody – Szarlotka Sandomierska. W tym przypadku wyraźnie zmierzamy do regionalizacji produktu i wykorzystania lokalnych surowców.
B&S: Do tej pory rozmawialiśmy o słodkich produktach, a co z lodami gastronomicznymi?
T. Sz.: Jeśli ktoś chce je produkować, to nic nie stoi na przeszkodzie. Ostatnio zrobiłem tego typu lody ze szpinaku blanszowanego na maśle z czosnkiem. Do tego był jeszcze parmezan i suszone pomidory.
Furorę robią moje lody na oleju lub, z lub z dodatkiem oleju z austryiackich pestek dyni. Olej spotkałem na targach produktów BIO – kolor i smak powaliły mnie zupełnie. Od razu w mojej głowie padło pytanie – czy nada się do lodów? – Olej sprawdział się w 100% nadajac piękny kolor i smak orzeszków pistacjowych. Lody przełamałem młotkowanym pieprzem kolorowym. Przyznam, że są niesamowite. Możliwości w lodziarstwie są więc ogromne, a jedyne co może ograniczać rzemieślnika, to tylko jego wyobraźnia.
B&S: Wróćmy do początku naszej rozmowy, gdzie pojawiło się słowo „eksperymentowanie”. Jak zachęcałby Pan lodziarzy do nieszablonowych działań, do poszukiwań i tworzenia własnych smaków?
T. Sz.: Jeżeli ktoś spróbuje zrobić coś swojego, indywidualnego, to z pewnością pozytywnie odbije się to na opinii jego Klientów. Konsumenci lubią być zaskakiwani czymś nowym i oryginalnym. Czasami zmiany wcale nie muszą być jakieś ogromne. Na przykład, jednym z produktów, które mój zakład ma w ofercie, są lody o smaku mango i marakui z dodatkiem świeżej bazylii. Na targi w Katowicach pierwszy raz zrobiłem ich modyfikację i dodałem marchewkę, już bez dodatku bazyli. Jest ona delikatnie wyczuwalna, ale nadaje lodom ładny kolor. Zmiana niewielka, lecz efektowna, co widać po zainteresowaniu tymi lodami wśród odwiedzających targi.
Wprowadzając nowe lody do oferty nie powinno się przy tym rezygnować z podstawowych smaków, do których Klienci są przez lata przyzwyczajeni. Taką podstawę stanowią oczywiście między innymi lody śmietankowe, czekoladowe i truskawkowe.
B&S: Cały czas rozmawiamy o lodach rzemieślniczych, a co z softami i świderkami? Czy lody z automatów również można w oryginalny sposób urozmaicać i tworzyć indywidualne smaki?
T. Sz.: Oczywiście. Ostatnio dla jednego z Klientów przygotowałem tradycyjną recepturę z mlekiem, śmietaną, żółtkiem i masłem specjalnie przystosowaną do produkcji lodów z automatu typu soft. Masa z tymi składnikami trafiła do jednej komory, zaś do drugiej przygotowałem sorbet truskawkowy. Połączenie obu smaków i dwóch jakże różnych lodów dało bardzo smaczny i oryginalny produkt. Dlatego zachęcam również sezonowych producentów lodów z automatów, aby nie ograniczali się jedynie do korzystania z gotowych proszków, lecz tworzyli własne receptury.
B&S: Na zakończenie naszej rozmowy wróćmy jeszcze do lodów rzemieślniczych, a konkretnie do ich dekorowania w kuwetach. Czy Pańskim zdaniem ma to istotne znaczenie wpływające bezpośrednio na sprzedaż tych produktów?
T. Sz.: Dekoracje kuwet w witrynach przede wszystkim przyciągają wzrok Klientów w lodziarni i cukierni. Ludzie zwracają na nie uwagę, zwłaszcza jeśli są one oryginalne. Zazwyczaj dekoracje nawiązują do smaku konkretnych produktów lub do ich związku z regionem. Życzę jednak każdemu rzemieślnikowi, aby jego lody były tak dobre, by nie musiał ich dodatkowo ozdabiać. Zwłaszcza, że latem, w okresie wzmożonej produkcji, niekiedy po prostu nie ma na to czasu.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2016
