O ciastach serwowanych na Boże Narodzenie, najciekawszych trendach w cukiernictwie, gustach konsumentów oraz produktach polecanych na święta rozmawiamy z Markiem Sobkowiakiem, doświadczonym cukiernikiem z wieloletnim stażem, Mistrzem Świata Cukiernictwa, trzykrotnym Mistrzem Polski w Cukiernictwie i głównym technologiem firmy KOMPLET Polska.
Rozmowa z października 2017 roku
Bake & Sweet: W kwestii wyboru świątecznych ciast Polacy są chyba dość konserwatywni?
Marek Sobkowiak: Jeśli chodzi o Boże Narodzenie, zarówno w kwestii świątecznych zwyczajów, jak i popularnych ciast, jesteśmy tradycjonalistami. Piernik, makowiec i sernik to żelazny repertuar cukierni w całej Polsce. Gdybym miał określić, jakie są trendy w tej materii, to aż się chce powiedzieć, że jest to brak zmian w zakresie doboru podstawowych typów ciast. Nie oznacza to oczywiście, że od lat jemy te same wyroby cukiernicze. Współczesny makowiec jest lżejszy niż ten tradycyjny, piernik przybiera kształt rolady, w serniku znajdziemy mak, ciasto drożdżowe ma kształt świątecznej choinki a ciasta korzenne zawierają dodatek pomarańczy lub kremu śmietankowego. Tym samym w naturalny sposób tworzy się przestrzeń na tradycję w nowoczesnej formie. Co zresztą jest moim zdaniem bardzo pozytywną tendencją. Lepiej jest udoskonalać tradycję w tym zakresie poprzez zmianę konsystencji, formy czy stosowanych dodatków, niż całkowicie ją odrzucać. Jako konsumenci jesteśmy ciekawi nowinek, ale i tak pozostajemy wierni tradycji.
B&S: Czy można w takim razie wskazać zauważalne, nowe tendencje czy trendy cukiernicze?
M.S.: Z zauważalnych zmian na rynku wyrobów świątecznych należy wspomnieć o rosnącej od paru lat popularności ciast deserowych, które w tym okresie zyskują nowe dodatki, składniki i przyprawy. Coraz chętniej cukiernicy wprowadzają do oferty biszkopty z makiem czy korzennymi przyprawami, odważniej łączą tradycyjne kremy z imbirem lub kardamonem, a do ciast, nie tylko keksów, hojnie dodają bakalii.
Świąteczne ciasta zmieniają swój charakter. Są bardziej zróżnicowane recepturowo, nabierają nowych smaków i kształtów. Przykładem ewolucji zachodzących w klasycznych ciastach są zmiany np. współczesnego piernika, który staje się bardziej „bogaty” i strojny. Miejsce klasycznego piernika przełożonego powidłami i oblanego lukrem zajmują pierniki wałkowane, pierniczki kruche typu ciastka korzenne, pierniki w postaci ciast deserowych. Są one często przekładane masami grylażowymi lub marcepanowymi. Dobrym przykładem produktu odpowiadającego takim potrzebom jest KOMPLET Piernik Klasyczny, który zgodnie ze swoją nazwą, odwołuje się do smaku i sposobu przygotowania piernika tradycyjnego. Jest to jedyna na rynku mieszanka, umożliwiająca produkcję piernika wałkowanego a nie kruchego. KOMPLET Piernik Klasyczny umożliwia uzyskanie ciasta z pominięciem okresu leżakowania, daje także możliwość tworzenia wielu wariantów np. piernika smarowanego lub kruchego, wzbogaconego o nadzienia, masy a nawet kremy. Doskonałym dodatkiem do świątecznych pierników jest KOMPLET Masa Percepanowa nadająca ciastom bardziej odświętny charakter.
W okresie świąt zmienia się także makowiec. Zawiera więcej maku niż ciasta, więcej miodu, bakalii, zyskuje też nowe kształty, na przykład plecionek. Często sprzedawany jest w jednorazowych foremkach, co ułatwia produkcję, zabezpiecza przed wysychaniem oraz zwiększa atrakcyjność wizualną. KOMPLET Makówka to nasza propozycja innej wersji maku, lżejszego niż tradycyjna masa makowa, a tym samym nowa propozycja ciasta makowego. Klasyczny makowiec to makowiec zawijany z ciasta drożdżowego, lub podawany w formie placka. Dzięki KOMPLET Makówka uzyskaliśmy nową odsłonę makowca: wilgotnego, soczystego, z wyraźną nutą jabłka. Doskonale kroi się, dzięki czemu można przekładać go delikatnymi kremami typu KOMPLET Krem Volu czy KOMPLET Krem Patissiere. W asortymencie makowym na wzmiankę zasługuje także KOMPLET Nadzienie Z Białego Maku, będące dobrą alternatywą dla bardziej popularnego maku niebieskiego.
Najmniejsze zmiany widać na przykładzie sernika. Chociaż również on w okresie świąt wzbogacany jest różnymi dodatkami typu orzechy czy bakalie. Tradycyjny, świąteczny sernik to sernik np. wiedeński lub krakowski. Z kolei seromak, czyli połączenie sera i maku na spodzie z ciasta kruchego, stanowi ciekawą w stosunku do niego alternatywę. Do wykonania serników niezmiennie polecamy nasz sprawdzony produkt KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe.
Jeżeli chodzi o inne produkty, które pomogą stworzyć cukiernikom atrakcyjną ofertę świąteczną, to z pewnością wskazałbym na tegoroczną nowość KOMPLET Bazę Karmelową. To doskonały produkt umożliwiający uzyskanie wysokiej jakości glazury karmelowej, świetny stabilizator do mas śmietanowych i nośnik smaku. Co ważne, to produkt typu Clean Label. KOMPLET Kiddy Gusto Softy, również tegoroczna nowość asortymentowa, to pasta tłuszczowo-mleczna z 10% zawartością orzecha laskowego o szerokim spektrum zastosowania. Może być wykorzystana do oblewania ciast deserowych i suchych oraz jako nośnik smakowy. Po połączeniu KOMPLET Kiddy Gusto Softy np. z kremem Volu, otrzymamy delikatny krem orzechowy, który może być wykorzystany do przekładania świątecznych ciast. Należy też wspomnieć o owocowych softach z granulatami: KOMPLET Pomarańczowe Soft i KOMPLET Cytrynowe Soft, które wielu cukierników w czasie świąt wykorzystuje do robienia wysokiej jakości babek w wersji „de luxe”.
B&S: Nieodzownym elementem świątecznych ciast są dekoracje. Co jest obecnie modne jeśli chodzi o ten aspekt?
M.S.: O tym, jak ważne są dekoracje okolicznościowe, nie musimy dziś nikogo przekonywać. Najsilniejszym trendem zauważalnym we wzornictwie świątecznym jest naturalność i wyraźne odwołanie do tradycyjnej symboliki świąt. W ostatnich latach dekorowanie bardzo się rozwinęło. Kiedyś dominował styl zachodni: bardzo nowoczesny, bogaty, strojny, połyskliwy. Obecnie coraz częściej cukiernicy sięgają po naturalne ozdoby, takie jak: orzechy, rodzynki, gwiazdki anyżu, laski wanilii. Dzięki tym elementom można podkreślić smak ciasta oraz jego charakter. Kolejny bardzo popularny trend to używanie złotych, srebrnych i perłowych barwników. Kolory te nadają odświętności i elegancji. Dzięki temu klasyczne, całoroczne elementy ozdobne z czekolady, odpowiednio pozłocone, czy posrebrzone mogą pełnić rolę świątecznych dekoracji. Oddzielny temat to cała masa dekoracji cukrowych, zarówno tych wykonywanych w cukierni, jak i gotowych, co oczywiście znacznie ułatwia i przyśpiesza pracę w tym gorącym okresie. Najczęściej używane motywy świąteczne to oczywiście motyw bałwanka, sań, renifera czy choinki. Popularne są też dekoracje z barwionej czekolady, takie jak: czerwone bombki, zielone gwiazdki czy białe płatki. W piernikach z kolei widoczna jest dominacja delikatnych ornamentów z glazury cukrowo-białkowej, a na ciastach deserowych przeważają bardzo nowoczesne ozdoby.
B&S.: Jakimi radami mógłby się Pan podzielić z cukiernikami w tym gorącym dla nich okresie?
M.S.: Jako firma promująca między innymi cukiernictwo nieustannie staramy się wprowadzać nowe rozwiązania produktowe i recepturowe, opierając się na tradycji i odwołując do niej. Nasze mieszanki ułatwiają i przyśpieszają pracę cukierników, a dzięki gwarancji powtarzalności efektu, minimalizują ryzyko nieudanego wypieku. Zapewniają także dobry smak, którego oczekują współcześni konsumenci. Dlatego warto z nich korzystać.
Dla cukierników miałbym trzy rady. Po pierwsze: jeżeli chcemy wprowadzić do oferty świątecznej nowe ciasta, to musimy zrobić to z odpowiednim wyprzedzeniem. Klient powinien przyzwyczaić się do proponowanych rozwiązań i zwykle potrzebuje na to około półtora miesiąca. Pamiętajmy, że w święta konsumenci nie są skłonni do eksperymentów smakowych. Wolą kupować to co znane, sprawdzone i tym samym pewne. Po drugie, okres świąteczny nie sprzyja zmianom w zakresie receptur i doboru składników. Jeżeli zawsze stosowaliśmy określony typ sera czy mąki, nie szukajmy zamienników. Dzięki temu zaoszczędzimy sobie stresu. I wreszcie po trzecie, pamiętajmy, że świąteczne ciasta to rodzaj wizytówki i sprawdzian dla cukierni. Dlatego im więcej pracy i zaangażowania włożymy w przygotowanie świątecznych wypieków, tym większa jest gwarancja, że zyskamy zadowolonych, a tym samym lojalnych klientów.
B&S.: Proszę zdradzić naszym czytelnikom, jakie ciasta świąteczne dominują w Pana domu?
M.S.: W mojej rodzinie święta są bardzo tradycyjne. Na stole nie może zabraknąć aromatycznego makowca, sernika po wiedeńsku oraz robionych z dziećmi dwa tygodnie przed świętami pierniczków, które potem dekorujemy, doskonale się przy tym bawiąc. Pamiętajmy, że wspólne pieczenie ma, oprócz wymiaru konsumpcyjnego, także wymiar zabawy. Wzmacnia więzi między ludźmi i powoduje, że człowiek jest po prostu szczęśliwy. Wesołych Świąt!
Artykuł z Bake & Sweet, listopad 2017
