Nowoczesne technologie produkcji zazwyczaj bardzo różnią się od tych tradycyjnych. Korzystając z mieszanek dostępnych na rynku zaopatrzenia cukiernictwa można szybko i bez problemu przygotować popularne ptysie, eklery czy gniazdka bez konieczności zaparzania mąki, a także kremy budyniowe niewymagające gotowania. Gdy jednak chcemy je wyprodukować według klasycznych receptur z pomocą przychodzą specjalistyczne urządzenia grzewcze.
Z jednej strony znacznie usprawniają i przyspieszają proces podgrzewania kremu, a z drugiej: dają gwarancję odpowiedniego mieszania masy i utrzymywania jej w stabilnej, precyzyjnie określonej temperaturze.
Jedną z tego typu maszyn jest wielofunkcyjne urządzenia Roboqbo, które można było oglądać m.in. na tegorocznych targach Sigep, Europain oraz na Expo Sweet w Warszawie, gdzie eksponowała je firma Irpol. Włoskie maszyny pozwalają kontrolować m.in. fizyczne parametry procesów homogenizacji, gotowania (zawartość zbiornika może być podgrzana do 125°C) i schładzania. Oprócz ustawienia pożądanej temperatury produktu umożliwiają też precyzyjne zaprogramowanie czasu, w jakim zostanie ona osiągnięta.
Małe i duże modele robotów z serii Qbo, które występują w wielu różnych wersjach ze zbiornikami o pojemnościach od 8 do 550 litrów, można wykorzystać m.in. do produkcji czekolady, żelatyn owocowych, konfitur i marmolad, wszelkiego typu glazur, marcepanu, kremów do ciast, ganaszy do pralin, toppingów, soków, owoców kandyzowanych, a także klasycznych ciast parzonych.
Dodać trzeba, że włoskie maszyny Roboqbo w standardowych wersjach wyposażone są m.in. w system pozwalający na pracę pod ciśnieniem. Opcjonalnie, obróbka cieplna produktów może się także odbywać w warunkach próżni, co nie tylko pozwala przyśpieszyć gotowanie lub podgrzewanie, ale również zapewnia maksymalną higienę i bezpieczeństwo mikrobiologiczne przygotowywanych wyrobów.
Gotowanie, smażenie, duszenie, pasteryzacja – wszystkie te procesy zapewniają urządzenia włoskiej firmy Firex z linii dedykowanej dla małej i średniej gastronomii, a także dla zakładów cukierniczych i piekarni. Fast Line obejmuje kompaktowy sprzęt do obróbki termicznej żywności wyposażony w elektroniczne systemy sprawujące pełną kontrolę nad procesami technologicznymi – informuje polski dystrybutor, firma HERT.
Cucimix 30 jest maszyną pozwalającą na podgrzewanie i gotowanie m.in. kremów, mas owocowych do ciast, zup czy dżemów wraz z jednoczesnym mieszaniem, ale też może być wykorzystana do smażenia produktów w głębokim tłuszczu, w temperaturze do 200°C. Urządzenie wyposażone jest w dwie sondy precyzyjnie mierzące temperaturę oraz w zgarniaki spodu i boków 30-litrowego kotła. W standardzie maszyna ma elektryczne, bezpośrednie ogrzewanie spodu zbiornika, ale opcjonalnie może być doposażona także w elementy grzewcze umieszczone na bocznych ścianach kotła.
Sterowanie odbywa się za pośrednictwem panelu dotykowego z dużym wyświetlaczem i umożliwia zaprogramowanie podstawowych parametrów pracy urządzania, takich jak czas, temperatury sond, prędkość i kierunek obrotów mieszadła ze zgarniakami.
Grzanie pośrednie przy użyciu podwójnego płaszcza wodnego zastosowano w urządzeniu Firfast 25 przeznaczonym do podgrzewania i gotowania różnych mas gastronomicznych i cukierniczych bez ich mechanicznego mieszania. Niewielki kocioł może pomieścić do 25 litrów sosów, karmeli, puddingów i wielu innych produktów wymagających obróbki cieplnej do 105°C.
Wyższą temperaturę pracy (maksymalnie 130°C) oraz możliwość obróbki większej ilości masy oferuje model Firfast 80 z 80-litrowym zbiornikiem, który w wersji podstawowej również pozbawiony jest mieszadła. Znajdziemy je za to w zautomatyzowanym urządzeniu Firfast 80M.
W linii maszyn Firex dedykowanych dla małych i średnich zakładów produkcyjnych znajdziemy także Frybrat z 40-, 80- lub 120-litrowym zbiornikiem przeznaczonym zarówno do gotowania, jak też smażenia na płycie zapewniającej równomierny rozkład temperatur do 250ºC lub 300ºC (w zależności od modelu) oraz smażenia w głębokim tłuszczu.
Osobną linię profesjonalnego sprzętu gastronomicznego marki Firex stanowią maszyny z serii High-P, które, oprócz gotowania przez wrzenie, oferują także gotowanie w nadciśnieniu pary wodnej (0,5 bara) lub innowacyjne gotowanie próżniowe, czyli z zastosowaniem podciśnienia (-0,930 bara). To drugie rozwiązanie pozwala m.in. zaoszczędzić energię potrzebną do ogrzania produktu, gdyż w podciśnieniu Vacuum woda osiąga stan wrzenia w temperaturze znacznie poniżej 100ºC. Gotowanie w próżni pozwala też wydatnie skrócić czas produkcji. Dodajmy, że urządzenia High-P dodatkowo pozwalają rozdrabniać produkt w trakcie jego obróbki termicznej.
Do przygotowania gotowanych kremów cukierniczych, różnych owocowych przetworów, takich jak dżemy, frużeliny czy konfitury, a także do temperowania czekolady z powodzeniem nadaje się wielofunkcyjny Pastochef RTL firmy Carpigiani, który w naszym kraju znajduje się w ofercie łódzkiego Primulatora. Wielofunkcyjność tego urządzenia obejmuje też produkcję lodów, a konkretnie ich miksowanie, gotowanie, pasteryzację, dojrzewanie i przechowywanie w odpowiednich warunkach. Maszyna ma 45 w pełni automatycznych programów oraz 5 programów dowolnych. Każdy z nich zawiera typowe temperatury i odpowiednio dobrane składy mieszanki dla konkretnych produktów. Programy te mogą być modyfikowane według uznania i potrzeb. Dla cukiernictwa dedykowanych jest 18 cykli pracy pozwalających na stworzenie m.in. klasycznych kremów gotowanych, galaretek, przetworów owocowych. Dodatkowo urządzenie ma po kilka programów do lodów, czekolady, wyrobów gastronomicznych oraz produktów specjalistycznych, takich jak jogurt, ciasto parzone czy makaroniki. Pastochef RTL pozwala na obróbkę termiczną przy użyciu Bain-Marie, czyli tzw. suchego systemu grzania i chłodzenia, który pozwala przygotowywać nawet niewielkie porcje produktów, bez ryzyka ich przypalenia. Maszyna ma wielofunkcyjne mieszadło z różnymi trybami pracy – od wolnej do szybkiej, od ciągłej do mieszania w odstępach czasu. Wyposażona jest też w opatentowany system spustowy pozwalający na płynną regulację wydawania mas.
Do gotowania wyrobów cukierniczych służy też Multizaparzacz MK, skonstruowany przez firmę Mech-Masz. Oprócz produkcji kremów ma on szereg innych zastosowań i może być wykorzystywany do przygotowywania różnych mas wymagających wymieszania przy jednoczesnym podgrzaniu do maksymalnej temperatury 160ºC. Maszyny można użyć m.in. przy produkcji musów owocowych, budyniów, czekolady, różnych nadzień i polew, a także przy roztapianiu pomady. Oprócz cukiernictwa, urządzenia z serii MK, znajdują też szerokie zastosowanie w gastronomii.
Multizaparzacz posiada mieszadło pracujące z dwoma prędkościami i wyposażone w zbieraki zapobiegające przywieraniu oraz przypalaniu produktu. Do ogrzewania mas służy olej grzewczy znajdujący się między dwoma ściankami uchylnych kotłów. Najmniejszy ma pojemność 30, a największy 300 litrów.
Szerokie zastosowanie w produkcji wszystkich klasycznych kremów i innych specjałów cukierniczych ma również urządzenie Cremagel 5 włoskiej firmy Telme. Pozwala ono mieszać i miksować z regulacją czasu, prędkości oraz temperatury składniki niezbędne także do produkcji różnorodnych mieszanek lodziarskich (np. pasteryzacja, frezowanie) oraz wyrobów gastronomicznych.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2018
