Mikronizery to specjalistyczne urządzenia, o których nie można powiedzieć, aby były czymś absolutnie nowym, jednak przez branżę lodziarską wciąż są jeszcze mało doceniane. Eksperci przewidują jednak, że za kilka lat każda lodziarnia na świecie będzie chciała mieć taki sprzęt na swoim wyposażeniu. Jakie plusy ma korzystanie z tego typu urządzeń?
Mikronizacja jest procesem polegającym na zmniejszaniu wielkości cząsteczek do rzędu mikrometrów, a nawet nanometrów. Tą technologię stosuje się m. in. w lodach, w których całkowicie wyeliminowano chemiczne emulgatory.
Niektórzy rzemieślnicy przed włożeniem lodów z pastą do frezera najpierw poddają mieszankę procesowi mechanicznego rozdrabniania cząstek, do którego dochodzi przy 30 000 obr./min (z taką prędkością pracują mikronizery). W ten fizyczny sposób tworzona jest emulsja bez udziału chemicznych środków obniżających napięcie powierzchniowe, czyli emulgatorów. Dzięki niej podczas schładzania lodów unika się krystalizacji tłuszczów znajdujących się np. w pastach pistacjowych lub orzechowych. Wydawać by się mogło, że jesteśmy w stanie rozmieszać ją zwykłym blenderem, ale tylko pozornie widzimy jednolitą mieszankę. W rzeczywistości cząsteczki tłuszczu po dodaniu do bazy o tak niskiej temperaturze momentalnie krystalizują się i są na tyle duże, że otrzymujemy lody, które nie mają idealnej gładkości. Zmniejszenie tych cząstek do wielkości 50 mikrometrów, a tym samym zwiększenie jednolitości lodowej mieszanki możliwe jest właśnie dzięki mikronizerom. Co ciekawe, proces ten pozwala także zmniejszyć ilość pasty dodawanej do bazy, przy jednoczesnym zachowaniu głębi smaku lodów.
Warto wiedzieć, że lody poddane mikronizacji dłużej zachowują swoją stabilność w temperaturze pokojowej. Tą zaletę można wykorzystać nie tylko w przypadku produktów gałkowanych, ale również w procesie produkcji tortów lodowych. Po wyjęciu z lodówki są one plastyczne i łatwo dają się kroić, a jednocześnie znacznie później zaczynają topnieć niż torty na bazie lodów nie poddanych procesowi rozdrobnienia cząsteczek.
Proces mikronizacji zajmuje zaledwie kilkadziesiąt sekund, podczas których następuje znaczne zmniejszenie cząsteczek masy lodowej. Tak wyprodukowane wyroby osiągają wyjątkową kremistość, którą zachowują nawet w bardzo niskiej temperaturze -18ºC.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2017