W branży piekarskiej jest trend, który ma na celu wykorzystanie składników odpadowych po produkcji wyrobów spożywczych w tworzeniu tak zwanej żywności funkcjonalnej. Do takich produktów można zaliczyć także pieczywo wzbogacone w suszone wytłoki pomidorowe. Dzięki temu wzrasta jego wartość odżywcza, gdyż owe wytłoki zawierają duże ilości cennych dla zdrowia antyoksydantów.
Przed paroma laty naukowcy Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu pracowali nad recepturą pieczywa wzbogaconego w młóto, które jest odpadem przy produkcji soków lub koncentratów pomidorowych. Takie wytłoki z pomidorów są wartościowe dla ludzkiego organizmu. Poza tym wysuszone i zmielone odpady pomidorowe dodane do chleba w niewielkich ilościach (rzędu kilku procent) nie wpływają ani na proces wyrabiania ciasta i jego wypieku, ani też na smak pieczywa. Chleby z pomidorowym suszem miałyby jedynie nieco bardziej czerwony kolor miękiszu. Niestety, pomysł racjonalnego wykorzystania warzywnych odpadów nie został w praktyce zrealizowany i nikt w Polsce nie chce produkować pieczywa świeżego z dodatkiem pomidorowych wytłoków. Są za to chętni, którzy dla urozmaicenia podstawowego asortymentu chlebów, bułek i bagietek wzbogacają go w pieczywo o pomidorowym smaku i bogatym bukiecie aromatycznych przypraw. Równie atrakcyjnymi wyrobami są wypieki z większym lub mniejszym udziałem cebuli – zarówno tej zwykłej, podsmażanej jak również zielonej cebulki. Ewenementem jest samodzielne przygotowanie takiego produktu przez piekarza według własnej receptury i na bazie podstawowych surowców. Większość (jeśli nie wszyscy) korzystają z gotowych mieszanek.
Firma Bakels proponuje sięgnąć do tego celu po aromatyczną kompozycję Pomidor Mix, która swój smak zawdzięcza nie tylko suszonym w słońcu pomidorom, ale też cebuli oraz oregano. Jak zapewnia producent mieszanki, doskonale sprawdza się ona przy produkcji m.in. bułek grillowych, paluchów serowych, pizzerek czy sandwiczy. Miks można zastosować jako dodatek do pieczywa – wystarczy dodać zaledwie 10 %, aby uzyskać pomidorową ciabattę, tosta czy bagietkę długo zachowujące świeżość, aromat i smak.
Suszone pomidory oraz cebulka, papryka i oregano znajdują się także na liście składników koncentratu Włoski Mix Pikantny tego samego producenta. Kompozycja ta polecana jest m.in. do różnych lekko pikantnych przekąsek produkowanych ręcznie lub mechanicznie – informuje firma Bakels.
Pieczywo Biesiadne produkowane w Bydgoszczy przez firmę AKO jest kompozycją, której można używać m.in. do produkcji pieczywa przekąskowego z dodatkiem ziaren i przypraw. Zwłaszcza latem jest spore zapotrzebowanie na takie pieczywo, gdyż idealnie nadaje się ono jako dodatek do potraw z grilla. Ten miks, oprócz proszku pomidorowego, ma w swoim składzie również cząstki czerwonej, suszonej papryki i specjalnie dobrane przyprawy odpowiadające za smak i aromat wypieków. W miksie znalazły się też ziarno słonecznika, grys kukurydziany oraz siemię lniane.
Ten sam producent poleca też 50 % Mieszankę Cebulową do produkcji pieczywa pszennego i mieszanego o smaku podsmażonej cebulki. Koncentrat zawiera też serwatkę i słód żytni, które dodatkowo wzbogacają wypiekane wyroby pod względem smakowym i dietetycznym.
Chleb Wójta z Pomidorami, których smak wzbogacony został aromatem bazylii to propozycja firmy Eco Trade. W tej mieszance piekarskiej o charakterystycznym, równomiernym miękiszu znalazły się też m.in. płatki ziemniaczane odpowiedzialne za przedłużenie świeżości pieczywa oraz naturalny kwas żytni.
Do wyrobu pszennych bułeczek o delikatnym miękiszu z nierównomierną porowatością doskonale nadaje się Super Ciabatta z Pomidorami. Miks wzbogacony o naturalny kwas pozwala na produkcję aromatycznych wypieków o chrupiącej skórce i porowatym, delikatnym miękiszu, które mają posmak suszonych pomidorów (jest ich w mieszance aż 15 %) i zapach bazylii, a więc cechy charakterystyczne dla pieczywa śródziemnomorskiego.
W ofercie firmy Eco Trade znajdziemy także mieszankę Ślązak z Cebulą. Głęboki aromat oraz wyrazisty smak chlebkom, bułkom i bagietkom nadają suszone płatki cebuli.
Z trendem na różne wypieki typu śródziemnomorskiego od lat podąża firma Ireks, która w swojej bogatej ofercie mieszanek chlebowych ma Medito – chleb z kawałkami suszonych pomidorów. Ta 40 % mieszanka bez soli dedykowana jest do produkcji pieczywa o korzennym smaku, chrupiącej skórce oraz soczystym i aromatycznym miękiszu – wymienia producent dodając, że ciasto jest miękkie, sprężyste oraz stabilne podczas garowania i nadaje się również do długiego i zimnego prowadzenia.
Firma Zeelandia proponuje 50 % koncentrat Orion będący kompozycją środków uszlachetniających, młodej, suszonej i smażonej cebulki, serwatki w proszku, mąki pszennej, witaminy C i soli – wymienia producent podkreślając, że użycie tego miksu eliminuje konieczność dodawania polepszaczy. Proszek miesza się w proporcji 1:1 z mąką pszenną, dodaje wodę i drożdże. Przygotowanie ciasta zostało maksymalnie uproszczone i nie wymaga czasochłonnego naważania poszczególnych składników. Z mieszanki Orion można wypiekać różnorodne gatunki pieczywa i na różny sposób je urozmaicać, np. posypując tartym żółtym serem, kminkiem, makiem, solą gruboziarnistą.
Także firma Uldo ma w ofercie miksy piekarskie, w składzie których znajdziemy m.in. cebulę i pomidory. Mowa o mieszankach Uldo Warzywniak i Uldo Warzywniak Plus, które pojawiły się na rynku zaopatrzenia branży piekarskiej w ubiegłym roku. Pierwsza z tych kompozycji przeznaczona jest do wyrobu pieczywa pszennego wzbogaconego, takimi suszonymi warzywami jak: marchew, burak i prażona cebula. To one nadają chlebom i bułkom delikatny, słodkawy smak oraz atrakcyjny wygląd. Jak podkreśla producent, mieszanka ma szerokie zastosowanie i umożliwia wykonanie różnorodnego asortymentu mogącego stanowić interesującą alternatywę dla typowego pieczywa pszennego.
Wzbogaconą wersją tego koncentratu jest miks Uldo Warzywniak Plus, w którym dodatkowo znalazły się suszona papryka i czosnek. W obu kompozycjach Uldo są płatki ziemniaczane, dzięki czemu miękisz lepiej trzyma wilgoć, a pieczywo dłużej zachowuje świeżość.
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2019