Mąka, cukier, margaryna, żółtka jajek i proszek do pieczenia. Czy jest coś prostszego nic samodzielne przygotowanie ciasta kruchego pod jabłeczniki, serniki lub na wielkanocne mazurki? Okazuje się, że tak.
Wady wypieków często wynikają z użycia niewłaściwych surowców oraz ze złej technologii produkcji. Stosowanie mąki o mocnym glutenie, za mało tłuszczu, za dużo cukru, stosowanie samych białek zamiast całych jaj, a także zbyt długie mieszanie ciasta i jego zaciąganie dadzą w efekcie twarde wyroby o zbitym miękiszu. Z kolei za duża temperatura ciasta przy obróbce, zastosowanie ciepłego, rozpuszczonego tłuszczu lub zbyt dużej ilości margaryny, a także użycie wyłącznie żółtek sprawi, że ciasto będzie kruche i delikatne.
Tymczasem gotowe mieszanki wypiekowe zapewniają zarówno stabilność produkcji, jak też jej powtarzalność. Trzymając się receptur opracowanych przez producenta miksu nie można tu niczego zepsuć. Czy cena, jaką trzeba zapłacić za worek gotowego proszku, a tym samym komfort bezpieczeństwa produkcji jest tego warta?
Wybór miksów typowych ciast kruchych jest spory. W zasadzie, niemal każdy producent lub polski dystrybutor mieszanek ma w ofercie coś z tego segmentu. Jednym z zastosowań tych mieszanek jest wyrób popularnych w okresie wielkanocnym mazurków. Można je jednak przygotować nie tylko z klasycznego ciasta kruchego, ale też np. ze znacznie delikatniejszego ciasta przygotowanego na bazie mieszanki KOMPLET Półkruche. Ta 100 % kompozycja cukiernicza firmy KOMPLET Polska zmniejsza ryzyko zaciągnięcia ciasta, a także zapewnia stabilność ciast zarówno z owocami świeżymi, jak też z mrożonymi, a także z masami twarogowymi. Istotną zaletą KOMPLET Półkruchego jest ominięty proces wałkowania, gdyż ciasto wyrabiane jest do konsystencji kruszonki.
W asortymencie wspomnianej firmy KOMPLET Polska znajdziemy zarówno mieszankę KOMPLET M+S Ciasto Kruche, która zapewnia wypiekom delikatną, kruchą strukturę, jak też miks KOMPLET Ciastka Kruche 50,który dedykowany jest zarówno do rzemieślniczej lub maszynowej produkcji blatów, jak też do wyrobu drobnych wypieków szprycowanych, wałkowanych i krojonych. Zaletami ciasta z tej 50 % mieszanki są m.in. odporność na zaciąganie, a także jej ekonomiczne dozowanie. W KOMPLET Ciastka Kruche 50 nie ma cukru, co pozwala cukiernikowi samodzielnie decydować o tym, jak słodkie będą jego wyroby.
Uniwersalne zastosowanie, łatwość w kształtowaniu i wytwarzaniu ręcznym lub maszynowym oraz gwarancja uzyskania wypieków o doskonałej kruchej konsystencji, atrakcyjnym smaku oraz aromacie. To cechy ciasta z mieszanki Uldo Kruche – zapewniają przedstawiciele firmy Uldo.
Kruchy spód do serników, jabłeczników, tart owocowych, placków i innych wypieków można otrzymać z mieszanki cukierniczej produkowanej przez firmę Zeelandia. Koncentrat Kruche Special pozwala na bezpieczne (bez zaciągnięcia) i szybkie (w zaledwie 3 minuty) przygotowanie masy, która nie tylko w trakcie pieczenia zachowa wszystkie swoje właściwości, ale także zapewni gotowym wyrobom tradycyjny smak. Również z tej mieszanki można przygotować drobne słodkie wypieki z różnymi dodatkami.
Podobne zastosowanie ma kompozycja Kruche Klasyczne. Ułatwia ona przygotowanie bardzo plastycznego ciasta, które można rozwałkować na cienką warstwę. Skład miksu został dopasowany m.in. do potrzeb producentów korzystających z maszyn typu multidrop.
Firma CSM do wyrobu korpusów do babeczek i tart, spodów do szarlotek, makowców i innych ciast, jak również do produkcji ciasteczek drobnych i herbatników proponuje swoją kompozycję cukierniczą Bake Kruche.
Kompletnym półproduktem jest mieszanka Kruche Extra firmy Lesaffre, którą można wykorzystać do produkcji różnych wyrobów cukierniczych, w tym także rogalików krucho-drożdżowych o smaku domowych wypieków i naturalnym kolorze (bez sztucznych barwników). Ciasto nie kurczy się podczas wielokrotnej obróbki, a w postaci surowej nadaje się do mrożenia – podpowiada producent miksu.
Podobne zastosowanie w zakładach cukierniczych ma uniwersalna mieszanka wypiekowa Tegral Kruche firmy Puratos przeznaczona do obróbki ręcznej lub maszynowej. Także w przypadku tego miksu wyeliminowano niebezpieczeństwo zaciągnięcia masy.
Do tart, serników, jabłeczników, mazurków, a także różnych drobnych wypieków przeznaczona jest wygodna w użyciu kompozycja Credi Kruche firmy Credin. W ofercie tego producenta znajdziemy też oryginalny Rodeo Mix pozwalający przygotować kruche wypieki o intensywnej, czarno-brązowej barwie i wyrazistym czekoladowym smaku. Udało się to osiągnąć przez zastosowanie egzotycznego kakao z Malezji. Oprócz spodów czy tart, z mieszanki można też z powodzeniem produkować kruche ciasteczka przekładane kremem (na wzór popularnych Oreo), a także kruszonkę do posypywania deserów cukierniczych.
Kruszonkę o klasycznym smaku można przygotować ze 100 % kompozycji cukierniczej Super Kruche firmy Eco Trade. Mieszanka wydajnie skraca proces technologiczny produkcji ciasta gwarantując przy tym, że m.in. zachowa ono swój smak i aromat oraz nie wchłonie wilgoci ze znajdującej się na wierzchu masy owocowej lub twarogowej. Jak zapewnia producent z Gliwic, miks może być wykorzystany również do przygotowania ciasta półkruchego.
Do wyrobu bogatego asortymentu tradycyjnych ciast kruchych, czyli spodów pod szarlotki, serniki, tarty czy torciki przeznaczona jest także mieszanka Krumix, pozwalająca uzyskać ciasto bardzo plastyczne, a tym samym łatwe w obróbce. Świetnie nadaje się też do wyrobu drobnych kruchych ciasteczek oraz korpusów do babeczek nadziewanych kremami lub owocami – podpowiadają przedstawiciele Eco Trade.
Mieszanki podobnych ciast znajdziemy też w ofertach firm: Polmarkus (Ciasto Kruche Pasja 100 % Suprima), Atlantis (Ciasto Kruche) oraz Helios Food – producenta miksu Kruche Excellent o różnorodnym zastosowaniu przy produkcji ciast kruchych i półkruchych, m.in. tart do ciast owocowych i warzywnych, blatów, rogalików, mazurków, drobnych ciasteczek.
Jak widać, na rynku zaopatrzenia sektora cukierniczego wcale nie ma aż tak dużego wyboru wśród gotowych miksów pozwalających na szybkie i bezpieczne przygotowanie kruchych spodów. Listę proszkowych komponentów uzupełniają jeszcze trzy specyficzne produkty. Specyficzne, gdyż bezglutenowe. Mowa o mieszankach: Bakels GF Cake Mix na bazie mąki ryżowej (Bakels), Gluten-free Cookie Mix (Credin) oraz Frollis Gluten Free (PreGel).
Artykuł z Bake & Sweet, luty 2018