Wydawać się może, że tak prosty w przygotowaniu wyrób cukierniczy, jakim są bezy nie wymaga żadnych ulepszeń i modyfikacji. Czy rzeczywiście wystarczy odpowiednio ubite białko jaj, cukier puder i odrobina soli?
Tak jak napisaliśmy w tytule tego artykułu, bezy lubią być kapryśne, a to głównie przez jeden ze składników. Mowa o kurzym jaju, które nie jest stabilnym surowcem, a tym samym nie daje 100 % gwarancji wyprodukowania najwyższej jakości bezowych ciastek czy tortów. Dla tych rzemieślników, dla których liczy się powtarzalna produkcja wyrobów, jakich oczekują klienci, a co za tym idzie ich odpowiednia sprzedaż, stworzono różne mieszanki cukiernicze. Ich zadaniem jest nie tylko usprawnić produkcję, ale też zapewnić jej wysoki standard gwarantujący uzyskanie wyrobów spożywczych bezpiecznych do spożycia. Nie jest tajemnicą, że korzystanie z gotowych mieszanek z jajami w proszku pozwala uniknąć różnych problemów mikrobiologicznych, które mogą występować przy stosowaniu jaj świeżych.
Obecnie na rynku zaopatrzenia rzemiosła cukierniczego w naszym kraju oferowanych jest kilka bezowych kompozycji różnych producentów. Czym się różnią.
Mieszanka Uldo Beza to uniwersalny komponent, który oprócz wypieku chrupiących bezów można używać również przy produkcji kokosanek, makaroników z migdałami, ciastek grylażowych oraz dziecięcego przysmaku, jakim są tzw. ciepłe lody. Odpowiednio przygotowanej masy bezowej można też używać do dekoracji ciast kruchych oraz biszkoptowo-tłuszczowych (pleśniak, tarta z owocami itp.). Przy wyrobie klasycznych puszystych i lekkich ciastek lub spodów bezowych miks należy połączyć z takimi samymi ilościami cukru pudru oraz ciepłej wody o temperaturze 50ºC. Przy dokładnym mieszaniu ciasta należy pamiętać, aby dzieża i mieszadła nie były tłuste od oleju lub zanieczyszczone mąką, gdyż może to zdestabilizować masę. W efekcie w tracie suszenia wyszprycowane ciasteczka lub ranty bezowe stracą swój pierwotny kształt i będą się rozlewać.
Takie same warunki trzeba zachować, gdy korzysta się z mieszanki Bianca Meringue firmy Zeelandia. Ten koncentrat na bazie białka kurzego w proszku również należy do produktów bardzo łatwych i wygodnych w użyciu, a ubijanie piany zajmuje tylko 5 minut. Zachowuje ona odpowiednią stabilność i jest podatna na modelowanie, co pozwala nadawać bezom oczekiwane kształty. Ciastka są lekkie, gładkie i podczas wypieku zachowują swój śnieżnobiały kolor – wymienia Zeelandia. Również w przypadku korzystania z tej mieszanki wymagana temperatura pieca wynosi 120°C, a czas suszenia ok. 60 min.
Szybką produkcję ciastek lub rantów do tortów zapewnia także kompozycja Super Beza produkowana przez firmę Eco Trade. Wymaga ona jednak nieco innych proporcji proszku (1 kg) do wody (420 g) i trochę dłuższego ubijania masy (8-10 min.) aż do uzyskani sztywnej piany.
Podkreślić trzeba, że używania Super Bezy – podobnie jak innych tego typu mieszanek z jajami w proszku – eliminuje straty białka mogące występować przy stosowaniu świeżych produktów.
Łatwym w użyciu półproduktem cukierniczym, który zapewnia stałe rezultaty jest proszek o nazwie Silvia Soft produkowany przez firmę Dawn Foods.
Pozostali producenci półproduktów cukierniczych w swoich recepturach wyraźnie zaznaczają, że oprócz wody do proszków trzeba dodać również cukier. Tak jest m.in. w przypadku Bezy Classic firmy Credin, która dedykowana jest do wypieku ciasteczek i rantów o delikatnej strukturze.
Również firma KOMPLET Polska w swojej bogatej ofercie adresowanej dla cukierników ma mieszankę do bezów gwarantującą łatwe przygotowanie i uzyskanie puszystych i lekkich produktów. Zaletami miksu KOMPLET Beza są niezwykle korzystna kalkulacja cenowa, a także różnorodne możliwości zastosowania – twierdzi producent. Wspomnianą masę można aplikować ręcznie lub za pomocą maszyn dozujących. Przed szprycowaniem masę bezową można połączyć z aromatami i barwnikami spożywczymi, co pozwoli znacznie poszerzyć możliwości stworzenia indywidualnych wypieków oraz słodkich dekoracji.
Mieszankę dedykowaną specjalnie do produkcji chrupiących bez, których można użyć także jako dekoracje do tortów, ciast i deserów cukierniczych znajdziemy też w asortymencie firmy Semix. Mix pozwala na szybką i łatwą produkcję słodkich wyrobów, które – co bardzo ważne – nie chłoną wilgoci, a tym samym długo zachowują atrakcyjny wygląd i kruchość.
Artykuł z Bake&Sweet, listopad-grudzień 2019