Delikatne dzielenie luźnego ciasta

Delikatne dzielenie luźnego ciasta

Woda jest najtańszym składnikiem gotowego pieczywa, a im więcej jest jej w cieście tym bardziej można obniżyć koszt produkcji chlebów. Wyroby z ciast o wysokim wskaźniku TA są także atrakcyjniejsze dla konsumentów – mają przyjemniejszy smak i zapach, a jednocześnie mniej kalorii.

Duża zawartość wody w cieście zapewnia m.in. powstawanie licznych substancji aromatycznych, a także ułatwia reakcje między białkami, cukrami i innymi związkami. Ponadto długa fermentacja tego typu ciast zapewnia powstawanie związków przyjaznych, jak np. kwas mlekowy, przy jednoczesnym spadku zawartości substancji niepożądanych (kwas fitynowy, asparginowy, izowalerianowy i inne).

Gostol

Specyfika wyrobów piekarskich o dużej zawartości wody wymaga stosowania odpowiednich dzielarek, które poradzą sobie z luźnym ciastem. Rynek zaopatrzenia branży piekarskiej oferuje jednak niewiele maszyn dedykowanych do produkcji tego typu wyrobów.Jedną z nich jest dwurzędowa dzielarka do chleba Kras Cassetta. W tej maszynie słoweńskiej firmy Gostol na szczególną uwagę zasługuje m.in. wyjątkowe rozwiązanie konstrukcyjne, polegające na zastosowaniu dwóch transporterów – informuje polski dystrybutor, firma Italmarco. Dzięki wymiennym, modułowym transporterom, możliwa jest praca dzielarki, zarówno jako elementu linii do chleba, jak również jako niezależnego urządzenia, którego zadanie polega na automatycznym nakładaniu ciasta bezpośrednio do foremek.

Od zwykłych dzielarek Kras Cassetta odróżnia także możliwość pracy z niemal każdym rodzajem ciasta – w tym także o wysokiej zawartości mąki żytniej i wydajności na poziomie TA 190. Ta zaleta opisywanej maszyny jest szczególnie istotna dla piekarzy, którzy w odpowiedzi na oczekiwania rynku konsumenckiego starają się zróżnicować swoją produkcję i maksymalnie poszerzyć asortyment wytwarzanego pieczywa.

Skalę wykorzystania dzielarki zwiększa m.in. możliwość zastosowania wymiennych transporterów. Przezbrojenie dzielarki jest szybkie i proste. Dzięki zastosowaniu szybko-złączy elektrycznych wymiana transporterów zajmuje zaledwie parę minut. Dodajmy, że kółka pod transporterami umożliwiają łatwe przestawienie modułów do pracy w żądanym układzie.

W maszynie firmy Gostol zastosowany został system pneumatycznego pozycjonowania foremek. Dzięki odpowiednim regulatorom możliwa jest współpraca maszyny z foremkami o różnych gabarytach, połączonych w zestawy od dwóch do sześciu sztuk. Możliwość blokowania jednego tłoka w celu napełniania zestawów form o ilości nieparzystej daje swobodę i pozwala na rozszerzenie gamy stosowanych foremek, a co za tym idzie całego asortymentu produkcji. Dodatkowo możliwe jest napełnianie ciastem form pojedynczych, długich.

Polski dystrybutor dzielarki podkreśla, że zalet związanych z użytkowaniem słoweńskiej dzielarki jest jednak więcej. Walory użytkowe poprawia m.in. łatwość obsługi i precyzja podziału z funkcją korekty wagi. Swoją wartość i przewagę na tym polu pokazuje zastosowany w dzielarce panel kontrolny Touch Screen. Serwomotor umożliwia automatyczną zmianę ustawień maszyny i dopasowanie wagi kęsów do wybranej receptury. W uzyskiwaniu precyzji pomaga Voluminator kontrolujący ilość przeznaczonego do podziału ciasta. Bardzo ważną rolę odgrywa także kompensator ciśnienia, który minimalizuje ryzyko nadmiernego ściskania ciasta podczas podziału, a tym samym zapewnia jego delikatną obróbkę. Kras Cassetta wyróżnia się także motoreduktorem z automatycznym smarowaniem, który w przeciwieństwie do rozwiązań z przekładniami łańcuchowymi jest bezawaryjny i bezobsługowy, a po skończonej pracy maszyna zatrzymuje się w pozycji „do czyszczenia”.

Vemag

Z dzieleniem bardzo luźnego ciasta świetni radzi sobie także dzielarka Robot 500 – najmniejsza z tego typu maszyn niemieckiej firmy Vemag. Dodajmy, że jest ona produkowana nieprzerwanie od 1982 r., zaś w piekarnictwie stosowana jest od roku 1987. Dzięki swoim niewielkim gabarytom i jednocześnie dużym możliwościom (dzielenie ciasta od TA 140 do 220) dzielarka ta postrzegana jest jako świetne rozwiązanie dla zakładów rzemieślniczych, w których istotne znaczenie ma zachowanie stałej wagi produkowanych wyrobów. Ogromną zaletą tej maszyny jest możliwość zastosowania różnych przystawek. Dla przykładu: połączenie Robota 500 z głowicą 981 lub z głowicą 863 doskonale sprawdza się przy dzieleniu do foremek zarówno ciast żytnich, żytnio-pszennych, bezglutenowych, jak i ciast piaskowych. Ta sama dzielarka w zestawie z urządzeniem formująco-odcinającym ASV 811 może być wykorzystana przy produkcji ciastek kruchych o różnych kształtach, batonów energetycznych, bułek i bagietek bezglutenowych. Z kolei Robot 500 z przystawką typu 806 pozwala dzielić muffiny lub inne masy i nadzienia cukiernicze. Wymiana przystawek jest bardzo szybka i łatwa – zapewnia producent.

Wielkość porcji jest nieograniczona żadnymi zakresami, a jedynie ustawiana na bardzo prostym w obsłudze sterowniku. Wydajność dzielenia zależna jest od używanej przystawki i wielkości zadanej wagi. Sercem maszyny jest zespół dwóch ślimaków, tworzących podczas pracy zamknięte komory, co zapewnia bardzo delikatny transport wstęgi ciasta z leja do podłączonej aktualnie przystawki oraz jej precyzyjne dzielenie z dokładnością nawet do 1 grama. Nie ma ograniczeń w stosowaniu ziaren, bakalii, kawałków czekolady itp. Dodatkowo układ próżniowy gwarantuje całkowite wypełnienie ślimaków, zaś zamontowana w leju krzywka ze zgarniakiem delikatnie doprowadza ciasto do ślimaków i oczyszcza ścianki leja. Pozwala to na zachowanie dokładności wagi niezależnie od poziomu ciasta w leju. Co istotne, przy dzieleniu nie stosuje się ani grama oleju.

Artezen

Artezen to firma z wieloletnim doświadczeniem produkująca dzielarki Calybra rzemieślnicze oraz przemysłowe – wersja HD. Na rynku polskim sprzedażą i serwisem zajmuje się firma Nurkowski z Poznania. Niewątpliwą zaletą dzielarek Calybra jest system Oil Free. Maszyna nie wymaga – w odróżnieniu od innych podobnych dzielarek – stosowania oleju do smarowania systemu dzielącego. Takie rozwiązanie w efekcie nie tylko przynosi spore oszczędności, ale też znacznie poprawia bezpieczeństwo produkcji i gwarantuje, że do ciasta nie dostanie się żaden zbędny olej.

Zadowoleni użytkownicy zwracają również uwagę na fakt, iż jest to jedna z dzielarek, która bardzo delikatnie dzieli ciasto pozostawiając jego delikatną strukturę – informuje polski dystrybutor. Zaletą Artezen Calybra jest także to, że oprócz normalnego ciasta chlebowego maszyna nadaje się również do podziału ciast luźnych (pszennych, mieszanych, żytnich czy bezglutenowych). Dzięki opcjom takim jak: różne rodzaje taśm, możliwość zastosowania wielu posypywaczy czy dedykowane V-taśmy z różnicą prędkości, każdy piekarz może znaleźć coś dla siebie.

Dzielarki charakteryzuje szeroki zakres wagowy, który w zależności od modelu waha się od 50 do 2800 gramów. Urządzenia mają możliwość sterowania ręcznego oraz za pomocą panelu dotykowego. Można je także połączyć z wagą kontrolną, która w razie potrzeby zmieni naważkę w dzielarce.

Firma Artezen na ostatnich targach IBA pokazała dzielarkę w wersji HD. Jest on wyposażona m.in. w moduł Wi-Fi i może być zespolona z aplikacją na komputerze czy telefonie. Dzięki temu rozwiązaniu maszyna jest połączona z centrum serwisowym, można na nią wysłać plan dziennej produkcji, sprawdzić jej aktualny stan, wprowadzić z poziomu smartfona nową recepturę itp. Dodajmy, że Calybra HD, tak samo jak standardowa wersja dzielarki ma tłoki i komory nie wymagające smarowania olejem.

Warto również wspomnieć o systemie Easy Clean, który umożliwia szybkie i łatwe czyszczenie wspomnianych maszyny bez użycia specjalnych narzędzi, a także bez potrzeby wyciągania tłoków czy innych części z dzielarek.

Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019