Lodziarze zbyt dużo myślą o kosztach surowców, których używają do produkcji swoich wyrobów, a za mało o sprzedawaniu lodów – uważa Rajmund Kawalec, właściciel firmy Kames, do której należą m.in. dwie lodziarnie w Warszawie. Dlaczego nie zawsze zarabia na tym, co w nich sprzedaje?
Rozmowa z marca 2016
Bake & Sweet: Pańska firma jest nie tylko dystrybutorem komponentów lodziarskich MEC3, ale także producentem lodów rzemieślniczych. W waszych lokalach od lat najlepiej sprzedają się inne smaki lodów, niż te uważane za najpopularniejsze w naszym kraju. Jak tego dokonaliście?
Rajmund Kawalec: Rzeczywiście, od kilkunastu lat istnienia naszej lodziarni Malinova, nieodmiennie największy jest popyt na lody Pistacja 100% robione z użyciem najdroższej pasty. Podobnie wyglądają rankingi w naszej znacznie młodszej lodziarni Ulica Baśniowa na warszawskim Żoliborzu.
Na drugim miejscu pod względem sprzedaży są lody Cookies, które 15 lat temu MEC3 wprowadził do swojej oferty i od tamtej pory nie słabnie zainteresowanie nimi wśród naszych klientów. W 2001 roku były one produktem oryginalnym, który każdy chciał mieć w swojej ofercie, lecz zarówno wtedy, jak i teraz cena tych lodów dla niektórych rzemieślników wydaje się zbyt wysoka. Obecnie koszt produkcji Cookies to około 14 zł za kilogram. Dla porównania, za surowce do lodów śmietankowych trzeba zapłacić 5 zł. Prawdopodobnie wielu lodziarzom szkoda jest pieniędzy na robienie lodów trzy razy droższych. Myślę, że problem polskich rzemieślników leży właśnie w takim podejściu do produkcji. Zbyt dużo myślą o kosztach surowcowych, a za mało o sprzedaży.
B&S: Ale przecież po to produkuje się lody, aby na nich zarabiać? Przy korzystaniu z drogich surowców zyski są minimalne.
R.K.: Trzeba jednak pamiętać o tym, że zyski biorą się ze sprzedaży wszystkich produktów, a nie tylko lodów o jednym smaku. W naszych lokalach najwięcej sprzedaje się lodów pistacjowych, których wyprodukowanie jest jeszcze droższe od Cookies. Zdarzało się, że sprzedawaliśmy je po kosztach, a może nawet ze stratą. Traktujemy to jako zabieg marketingowy. To tak, jakbyśmy wydawali pieniądze na reklamę.
B&S: Lodziarze od lat borykają się z problemami dotyczącymi etykietowania swoich produktów. Dotyczy to także trudności z opracowywaniem tabel wartości odżywczych wyrobów lodziarskich. Pańska firma stworzyła specjalną aplikację komputerową, która ma im w tym pomóc.
R.K.: Zacznijmy od tego, że jest to program ogólny do operowania surowcami, projektowania receptur i zarządzania produkcją lodów, a tylko jedną z jego funkcji jest generowanie składów produktów, które są zgodne z aktualnie obowiązującymi przepisami. Program umożliwia także między innymi tworzenie tabel wartości odżywczych produktów. Przypomnijmy, że będą one obowiązywać od grudnia tego roku.
B&S: Skoro to jedynie dodatkowe możliwości, jakie daje Wasze oprogramowanie, to co jest jego podstawą?
R.K.: Ponieważ sami używamy wspomnianej aplikacji w naszych lodziarniach, z doświadczenia wiem, że jest ona najbardziej przydatna zwłaszcza, by zapanować nad recepturami. Sądzę, że dla wielu lodziarzy jest to dość trudne, a ich bazy z recepturami często są po prostu szufladą z luźnymi kartkami. Narzędzie, jakie dajemy rzemieślnikom, ma im pozwolić opanować ten bałagan i mieć należytą kontrolę nad produkcją, zapotrzebowaniem surowców i przy okazji nad finansami, co dla każdego producenta lodów jest bardzo istotne.
B&S: Czyli nad sprzedażą i uczciwością ekspedientek?
R.K.: Tak, między innymi można wyliczyć sobie zysk, jaki przyniesie sprzedaż określonych lodów. Chcę jednak zaznaczyć, że część oprogramowania poświęcona kalkulacji produktu, służy głównie do tego, by rzemieślnik uświadomił sobie ile kosztują go surowce zużyte do konkretnego wyrobu. Sądzę, że mało kto zdaje sobie z tego sprawę.
B&S: Czy receptury w aplikacji bazują wyłącznie na półproduktach firmy MEC3, której przedstawicielem jesteście w Polsce?
R.K.: Rzeczywiście, baza w dużej mierze składa się z surowców wspomnianego włoskiego producenta, ale także z całej masy ogólnie dostępnych komponentów, używanych do wyrobu lodów. To, że aplikacja operuje produktami MEC3 wynika z faktu, iż od lat korzystamy wyłącznie z tych surowców i innych po prostu nie znamy. Chcę jednak zaznaczyć, że naszej aplikacji można także używać z półproduktami innych marek, ale bez możliwości wygenerowania rzetelnego składu produktów.
Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2016