Uzyskanie dobrego produktu piekarsko-cukierniczego w dużym stopniu zależy od proporcji użytych składników, a także kryteriów które muszą spełniać. W większości wyrobów piekarskich, ciast i słodkich deserów niezbędnym surowcem jest woda. Do odmierzenia jej odpowiedniej ilości wynikającej z receptury służą m.in. precyzyjne urządzenia przemysłowe pozwalające wygenerować całkiem spore oszczędności.
Dozowników-mieszaczy wody używa się w wielu różnych gałęziach przemysłu (nie tylko spożywczego), ale rozwiązania dla potrzeb piekarni i zakładów cukierniczych różnią się od wielu tego typu urządzeń. Automaty specjalnie zaprojektowane dla naszej branży muszą bowiem spełniać wiele rygorystycznych wymogów związanych nie tylko z dokładnością odmierzania wody, ale też podgrzewania jej do określonej temperatury.
W małych rzemieślniczych piekarniach i cukierniach bardzo często woda do ciast jest odmierzana ręcznie. Problem w tym, że każda receptura wymaga, aby miała ona odpowiednią temperaturę, co w przypadku manualnego mieszania wody zimnej z ciepłą jest nie tylko czasochłonne, ale też mało dokładne. Ponadto zazwyczaj powoduje też spore straty wody, gdyż trudno jest ręcznie odmierzyć idealnie potrzebną ilość. To co zostaje, zazwyczaj jest wylewane. W przypadku dozowników-mieszaczy takie straty nie występują. Technika komputerowa i zastosowanie procesorów dały bowiem możliwość w pełni automatycznej regulacji, dzięki czemu nie marnuje się ani gram wody.
Obsługa tych w pełni automatycznych urządzeń sprowadza się do wybrania na panelu sterującym ilości wody, jaka jest potrzebna piekarzowi lub cukiernikowi i ustawienia jej pożądanej temperatury.
Nawet brak na początku dozowania wody ciepłej, z uwagi na długość przyłącza, nie wymaga wyrzucenia tej wody. Proces automatycznej regulacji skompensuje brak wody ciepłej na początku dodaniem większej części wody ciepłej w dalszym ciągu procesu nalewania. Wspomniany proces kompensuje także występujące zmiany ciśnienia. W efekcie otrzymamy wodę w naczyniu dokładnie o wymaganej temperaturze i dokładnie w takiej ilości, jaka jest potrzebna.
Warto wiedzieć, że niektóre z tego typu urządzeń mają sterowniki, które oprócz specjalnego inteligentnego algorytmu kontroli temperatury dozowanej wody mają też funkcję samouczenia, co znacznie pomaga skrócić czas mieszania. Wyposażone są też w możliwość zapamiętania programów z indywidualnymi ustawieniami parametrów wody.
Na co warto zwrócić uwagę decydując się na zakup odpowiedniego urządzenia? Eksperci od dozowników oraz dozowników-mieszaczy wody podpowiadają, że istotne znaczenie mają takie cechy, jak wielkość przyłącza doprowadzającego wodę (powinno być dobrane odpowiednio do sieci), wydajność dozownika (ilość litrów na minutę), maksymalne ciśnienie wody w sieci dopuszczalne przez dozownik, maksymalna temperatura wody, a także rodzaj obudowy (ze stali nierdzewnej, z tworzywa sztucznego). Nie bez znaczenia jest też liczba przyłączy wody. Gdy dozownik-mieszacz ma dwa to pod jedno przyłącza się wodę zimną, a pod drugie ciepłą. Często jednak (zwłaszcza w okresie letnim) w zakładzie piekarsko-cukierniczym do produkcji potrzebna jest woda o temperaturze jeszcze niższej niż z sieci wodociągowej. Wówczas można skorzystać z tzw. wody lodowej, jednak pod warunkiem, że dozownik-mieszacz posiada nie dwa, a trzy przyłącza. Tak więc, w zależności od żądanej temperatury albo mieszamy wodę zimną z ciepłą, albo z wodą ze schładzacza.
Przy wyborze odpowiedniego urządzenia warto też zastanowić się, czy technologia produkcji nie będzie wymagała stosowania wody zdemineralizowanej – wówczas zaleca się korzystanie z dozowników całkowicie wykonanych ze stali nierdzewnej.
Ręczne dozowanie wody o określonej temperaturze wymaga jej wcześniejszego ustawienia, a to w konsekwencji wymaga zrzucenia (spuszczenia) wody nie spełniającej określonego warunku. Szacuje się, że w ten sposób można stracić nawet do 40 % wody, która w żaden sposób nie jest wykorzystywana w zakładzie piekarsko-cukierniczym. A zapłacić za nią trzeba.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2017