Mrożonki to wartość dodana

Mrożonki to wartość dodana

Rynek mrożonych produktów cukierniczych rozwija się w Europie, także w naszym kraju, w galopującym tempie. Wyroby te trafiają jednak nie tylko do restauracji, kawiarni czy punktów sprzedaży na stacjach paliw, ale również do cukierni, które na co dzień zajmują się produkcją własnych ciast, ciastek, tortów, deserów, lodów. Odbiorcy ci doceniają mrożone ciasta m.in. za to, że pozwalają one praktycznie do zera wyeliminować straty, jakie towarzyszą sprzedaży produktów świeżych. Dla cukierników mrożonki to wartość dodana do sprzedaży.

Rynek konsumencki ciągle stawia przed cukiernikami nowe wyzwania. Coraz więcej klientów domaga się „modnych” produktów, których niestety często nie znajdują w małych rzemieślniczych cukierniach, gdyż te zazwyczaj nastawione są na wyrób tradycyjnych ciast i ciastek. Jak sprostać wymaganiom konsumentów szukających croissantów, muffinów czy donutów? Nawet gdy popyt na te wyroby jest niewielki, to warto je mieć w swojej ofercie. I wcale nie trzeba ich samemu produkować.

Przypatrzmy się bliżej rynkowi coraz popularniejszych w naszym kraju wyrobów cukierniczych, które warto mieć w swoim asortymencie, a których z ekonomicznego punktu widzenia często nie opłaca się produkować w małych zakładach rzemieślniczych.

Oferty producentów cukierniczych mrożonek można z grubsza podzielić na kilka kategorii. Symbolem TG często oznaczają oni produkty surowe, które po rozmrożeniu wymagają garowania. Z kolei GTG to również wyroby surowe, ale już wygarowane. Symbol HB oznacza produkty półwypieczone, zaś FR odnosi się do wyrobów wypieczonych, które po rozmrożeniu gotowe są do spożycia. W zależności od rodzajów ciast i ciastek różny bywa jednak czas rozmrażania i warunki, jakie powinny towarzyszyć temu procesowi. Niektóre wyroby prosto z mroźni, w której panuje temperatura -18ºC muszą na kilka (niekiedy nawet na kilkanaście) godzin trafić do lodówki, gdzie temperatura oscyluje w granicach 4-6ºC. Inne można z kolei ogrzewać w tzw. warunkach pokojowych, a więc w 20-22ºC, bez szkody dla jakości produktu. We wszystkich przypadkach trzeba jednak bezwzględnie pamiętać o tym, że raz rozmrożonego ciasta, ciastka, tortu czy deseru cukierniczego nie można ponownie zamrażać.

Croissanty

To popularne francuskie pieczywo cukiernicze, którego przepis znany jest już od ponad 170 lat, produkowane jest zarówno w tradycyjnej wersji bez nadzienia, jak też z szeroką gamą różnego rodzaju dodatków. Również wśród mrożonek nie brakuje croissantów na słodko, jak też z nadzieniami o wytrawnych smakach z dodatkiem warzyw lub mięs.

Głęboko mrożone rogaliki to w dużej mierze produkty już wygarowane, które wprost z zamrażalnika wystarczy włożyć do odpowiednio nagrzanego pieca konwekcyjnego. Niektórzy producenci sugerują jednak, że dobre wyniki pieczenia można uzyskać wpierw rozmrażając croissanta. Na rynku zaopatrzenia sektora HoReCa nie brakuje jednak również mrożonek, które przed wypieczeniem wymagają garowania. Wiąże się to nie tylko z koniecznością posiadania właściwego zaplecza sprzętowego, ale też odpowiednich umiejętności zawodowych. Tego typu produkty są więc głównie adresowane do firm produkcyjnych z sektora piekarsko-cukierniczego, a także do odpowiednio wyposażonych zakładów gastronomicznych.

Mrożone croissanty znajdziemy zarówno w postaci standardowej wielkości ciastek o wadze od 55 do 70 g, jak też w wersjach mini (30 g) oraz maks (95 g). Rogaliki dostępne są z wieloma różnymi nadzieniami, m.in. malinowym, morelowym, czekoladowym, z masy migdałowej, z kremem cytrynowym, z marcepanem czy z wiśnią amarena. Ciekawymi produktami są croissanty wieloziarniste z mąki żytniej z dodatkiem siemienia lnianego i nasion sezamu, a także rogaliki BIO. Niektórzy producenci mają w ofercie także croissanty o dużej zawartości masła (27 %) i już upieczone, a więc gotowe do spożycia bezpośrednio po rozmrożeniu.

Muffiny

Te proste babeczki pieczone w papilotkach i specjalnych formach jeszcze do niedawna szczególnie popularne były głównie w Wielkiej Brytanii i w Stanach Zjednoczonych. Od pewnego czasu na dobre zadomowiły się także w Polsce i trudno dziś znaleźć kawiarnię, która nie ma muffinów w swoim menu. Nieco słabiej wygląda jednak zaopatrzenie w te ciastka w cukierniach, w których nierzadko – nie wiedzieć czemu – wychodzi się z błędnego założenia, iż wspomniany produkt nie znajduje nabywców w sprzedaży detalicznej. Przygotowanie muffinów jest co prawda prostsze niż wyprodukowanie croissantów z ciasta francuskiego, ale i tych ciastek, gdy nie ma na nie odpowiednio dużego popytu niekiedy nie opłaca się samemu produkować. Zwłaszcza, że i w przypadku tego asortymentu również można się zaopatrzyć w mrożonki o różnych smakach i wielkościach oraz – co istotne – długim okresie przechowywania. Takie muffiny wystarczy wyjąć z opakowania zbiorczego lub rozpakować z folii i rozmrozić w lodówce albo w temperaturze pokojowej.

Donuty

O produkcji pączków z dziurką, a konkretnie o urządzeniach i smażalnikach oraz mieszankach do wyrobu tych ciastek pisaliśmy niejednokrotnie w Bake & Sweet. W tym artykule koncentrujemy się wyłącznie na gotowych produktach mrożonych, które – jak zaobserwowaliśmy – oferowane są przez niejedną cukiernię. Nierzadko ciastka te po rozmrożeniu, ale jeszcze przed wyłożeniem na ladę, są przez cukierników indywidualnie dekorowane czekoladą, cukrem pudrem lub masami cukrowymi i posypkami, co z jednej strony jest zabiegiem wyróżniającym donuty od innych podobnych produktów oferowanych przez konkurencyjne cukiernie, a z drugiej strony pozwala „ukryć” fakt, iż nie są wyrobami własnej produkcji, lecz odmrażane. Warto jednak pamiętać o tym, iż konsument kupując produkt, który wcześniej był zamrożony powinien mieć dostęp do informacji na ten temat – tego wymagają przepisy.

Bogatą wiedzę na temat produkcji donutów ma z pewnością firma Dawn Foods. Jej korzenie sięgają początków XX wieku, kiedy to dwóch amerykańskich cukierników z Jackson w stanie Michigan otworzyło smażalnie donutów, a następnie dla potrzeb innych cukierników zaczęli robić gotowe miksy do wyrobu tych ciastek. Ich niewielka cukiernia była zalążkiem powstania pierwszej w USA firmy produkującej na skalę przemysłową mieszanki cukiernicze. Pierwotnie nazywała się ona Dawn Donut Company i nie ma chyba przesady w stwierdzeniu, że to właśnie Dawn ustanowił standardy prawdziwych amerykańskich doughnuts. Ta firma do dziś, oprócz mieszanek do wyrobu pączków z dziurką, ma w ofercie także głęboko mrożone ciastka, które wystarczy rozmrozić. Wśród bogatej oferty innych producentów znajdziemy donuty nadziewane najróżniejszymi kremami i bogato dekorowane, m.in. jasną lub ciemną glazurą oraz prażonymi orzechami laskowymi, delikatnymi chrupkami, cukrową posypką, wielokolorowymi cukrowymi granulkami, pokruszonymi cukierkami czekoladowymi typu lentilki. Ale nie brakuje też klasycznych donutów posypanych cukrem pudrem.

Głęboko zamrożone produkty cukiernicze przechowywane w odpowiednich warunkach (-18ºC) przez długi okres zachowują swoje właściwości. W zależności od rodzaju ciast, okres ich przydatności do spożycia wynosi od 4 do nawet 12 miesięcy od daty produkcji.

Artykuł z Bake & Sweet, kwiecień 2019