BakeAndSweet | 03-2019

1 4 2019/03 (99) T r e n dy Chleby pełnoziarniste W naszej kulturze oraz tradycji pieczywo zajmuje szczególną rolę. Jest ono spożywane przez większość Polaków oraz stanowi 70 % całkowitej konsumpcji produktów zbożowych. Z tego względu jego asortyment musi być stale poszerzany, wzbogacany oraz udoskonalany, dostosowując się do potrzeb i wymagań rynku. Dodatkowym bardzo ważnym aspektem jest ciągle zwiększająca się świadomość konsumentów w wyborze produktów żywnościowych, co z kolei skutkuje wyraźnym wzrostem zainteresowania pieczywem pełnoziarnistym. W  dobie rozpowszechniania wie- dzy o znaczeniu prawidłowego żywienia wymagania konsu- mentów stawiają wysoko poprzeczkę dla przemysłu spożywczego, a w szczególności piekarskiego. Pieczywo, jako podstawowy produkt diety, nieprzerwanie musi spełniać ciągle zmieniające się potrzeby i wymagania odbiorców. Cechy funkcjonalne produktu są w ogromnej mierze jednym z istotniejszych wyróżników decydujących o jakości chleba oraz jego popularności. Z tego względu na rynku pojawia się coraz szerszy asortyment pieczywa z różnego rodzaju dodatkami, pod- wyższającymi wartość odżywczą wypieku. Pieczywo może dzięki temu stanowić bogate źródło witamin, soli mineralnych, błonnika, czy kwasów tłuszczowych. W tej grupie pro- duktów znajdują się także chleby pełnoziar- niste, które zajmują coraz ważniejsze miejsce w codziennej diecie konsumentów na całym świecie. Pieczywo to produkt na tyle uniwersal- ny, iż możliwe jest dodanie do jego składu, w trakcie procesu technologicznego, surow- ców funkcjonalnych o zróżnicowanym dzia- łaniu. Prowadzi to do wzrostu asortymentu wszelkiego rodzaju pieczywa oraz poszerze- nia oferty przez producentów. Do dodatków funkcjonalnych dodawanych do pieczywa można zaliczyć przede wszystkim tzw. zboża niechlebowe. Należą do nich m.in. jęczmień i owies, które zwiększają zawartość błonnika pokarmowego w całym produkcie, komosa ryżowa będąca źródłem egzogennych amino- kwasów oraz nienasyconych kwasów tłusz- czowych, a także ziarna amarantusa bogate w makroelementy. Pieczywo z dodatkiem nasion oleistych pod postacią sezamu, sło- necznika, czy siemienia lnianego, także cha- rakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Nasiona te przede wszystkim stanowią cenne źródło błonnika pokarmowego, białka oraz NNKT. Innymi składnikami wzbogacającymi skład pieczywa są surowce sojowe, warzywa i owoce (zarówno świeże, jak i suszone), zioła, a także produkty pochodzenia zwierzęcego - mleko i jego przetwory (np. maślanka, serwat- ka). Metodą zwiększenia jakości żywieniowej pieczywa jest również zastosowanie dodat- ków syntetycznych. Należą do nich np. wapń, żelazo oraz witaminy z grupy B. Chleb Dobre Ziarna to nowoczesna od- powiedź na wymagania konsumentów po- szukujących produktów o wysokiej wartości odżywczej. Jest to chleb pełnoziarnisty z na- sionami stanowiącymi 32% całego wypieku oraz składnikami pełnoziarnistymi - 17%. Nie zawiera drożdży oraz mąki - pieczony jest na zakwasie z pełnego przemiału psze- nicy orkisz. W jego skład wchodzą między innymi: płatki owsiane, siemię lniane, sezam, orkisz, nasiona szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica), nasiona babki płesznik, ziarna pszenicy płaskurki, nasiona soi oraz nasiona komosy ryżowej. Dobre Ziarna spośród innych chlebów wyróżnia się wysoką zawartością białka (13,5g/100g) oraz obniżoną zawartością wę- glowodanów (w porównaniu z chlebem mie- szanym z ziarnami). Charakteryzuje się także wysoką zawartością błonnika pokarmowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Dzienna porcja 100 g pieczywa (około 3 kromki chleba) zawiera 1,36 g kwasu alfa-linolenowego. Chleb Dobre Ziarna zawiera także syrop buraczany, który wpływa na smak, aromat oraz teksturę chle- ba. Ze względu na różnorodny i bogaty skład, smak chleba jest niepowtarzalny oraz głębo- ki, wyraźnie odróżniający Dobre Ziarna od innych chlebów pełnoziarnistych dostępnych na rynku. Doskonale urozmaica powszechne dodatki do pieczywa zarówno te wytrawne, jak i słodkie. I co ważne, jest odpowiedni dla wegan i wegetarian. • — Dietetyk mgr. Gabriela Potapowicz