Bake&Sweet 4-2019

1 4 2019/04 (100) T r e n dy Chleby bez zbędnych dodatków Clean Label to dynamicznie rozwijający się trend konsumencki, który dla piekarzy i cukierników powinien być wyraźnym drogowskazem, w jakim kierunku należy podążać, aby zaspokoić potrzeby rynku i w efekcie zarabiać pieniądze na oferowaniu klientom tego, czego w XXI wieku oczekują od producentów żywności. A by iść wskazaną drogą, można wzbogacić swoją dotychczaso- wą ofertę piekarsko-cukierniczą owyroby bazującewyłącznie na naturalnych składnikach. Innymrozwiązaniem jest produk- cja pieczywa i ciast z użyciem komponentów specjalnie opracowanych zgodnie z trendem Clean Label. Mowa tu zarówno o nowoczesnych polepszaczach na bazie enzymów, jak też o mieszankach zapewniają- cych stabilność produkcji i gwarancję uzyskania wypieku czystego od E-dodatków. Rynek zaopatrzenia naszej branży w takie komponenty i miksy systematycznie powiększa się o nowe produkty, a tym samym sukcesywnie poszerza ofertę jaką piekarze-rzemieślnicy mogą zapre- zentować swoim klientom. Warto wiedzieć, że „czyszczenie” etykiet nie podlega unijnym nor- mom prawnym, dlatego też różni producenci na własny sposób inter- pretują określenie Clean Label. Ogólnie przyjęło się stosować je do produktów z możliwie czystą etykietą wyrobu gotowego, czyli taką, na której konsument nie znajdzie konserwantów, polepszaczy, sztucznych barwników i aromatów, wzmacniaczy smaku, środków spulchniających itp. Co prawda, mieszanki i koncentraty do chlebów, bułek i bagietek z czystą etykietą powinny być pozbawione jakichkolwiek E-dodatków, ale należy pamiętać o tym, że często są to składniki naturalnego po- chodzenia. Rzecz w tym, że konsumenci na ogół nie wiedzą, co kryje się pod tajemniczymi symbolami. Niewiele osóbma świadomość, że E160c Fot. KOMPLET Polska Pszenny Chleb Książęcy z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych. oznacza kapsantynę i kapsorubinę, czyli pomarańczowo-czerwony eks- trakt z papryki, zaś E162 odnosi się do betaniny - naturalnego barwnika pozyskiwanego z czerwonych buraków. Z kolei chlorofile i chlorofiliny, a więc zielony barwnik ukryty pod symbolem E140 pozyskiwany jest m.in. ze szpinaku. Wiedzy na ten temat nie ma nawet wielu piekarzy i cukierników, a co dopiero mówić o konsumentach, którzy płacąc za chleby, bułki czy ciasta oczekują w zamian produktów smacznych, ale też bezpiecznych w spożyciu. Dla sporej grupy klientów odwiedzających sklepy z pieczywem, cukiernie lub lodziarnie, wszystko co z E jest złe. Można to oczywiście zmienić przez odpowiednią edukację, ale czy przeciętny konsument jest w stanie zapamiętać oznaczenia kilkuset barwników, konserwan- tów, przeciwutleniaczy, emulgatorów, środków spulchniających oraz słodzących, stabilizatorów lub wzmacniaczy smaku? Z pewnością nie. Znacznie prostszym rozwiązaniem wydaje się więc wyeliminowanie tych wszystkich dodatków z produkcji. Nawet jeśli są one bezpieczne dla człowieka. Etykieta na chlebie lub ciastkach staje się wówczas czy- sta (czyli wolna od E), a to jest coraz częściej doceniane przez tzw. świa- domych konsumentów. I za takie produkty Clean Label są oni w stanie zapłacić więcej niż za tzw. zwykły chleb. KOMPLET POLSKA W aktualnej ofercie tego znanego producenta m.in. mieszanek chlebowych znajdziemy kilkanaście produktów, które z powodzeniem wpisują się w popularny trend konsumencki. Należą do nich m.in. 20 % koncentrat Chleb Pasterski 20 do wyrobu pieczywa mieszanego z dodatkiem jogurtu w proszku, kompletne mieszanki: Chleb Pełne Ziarno, Chleb Orkiszowy 100 oraz Chleb Nordländer 100 do produkcji bochenków o intensywnym smaku słodu z dodatkiem nasion słonecznika.CzystąetykietąwyróżniasiępopularnamieszankaProBody pozwalającawypiekaćwysokobiałkowe i niskowęglowodanowe chleby z nasionami oraz składnikami pełnoziarnistymi. Do produktów Clean Label należą też 50 % koncentraty: Chleb Ballastra Fit OS 50, Chleb Na Dzień Dobry 50 z dużą zawartością błonnika, a także Chleb Korn Variant 50 dedykowany do przygotowania m.in. słodowego chleba