Bake&Sweet 4-2019

4 8 2019/04 (100) t ec h no l o g i e i u r z ądz e n i a Różne sposoby zaokrąglania Zaokrąglarki stożkowe stanowią jedne z najpopularniejszych maszyn do chleba, bez których większość piekarzy nie wyobraża sobie codziennej produkcji. Ale nie wszędzie zdają one egzamin, gdyż przystosowane są do pracy z określonymi rodzajami ciast. W przypadku, gdy są one zbyt mokre na ratunek spieszą zaokrąglarki taśmowe. W ażną cechą zaokrąglarki stożkowej jest to, aby werko- wała kęsy delikatnie, nie męcząc przy tym ciasta i nie niszcząc jego struktury glutenowej. Zasada działania tych maszyn jest dobrze znana każdemu piekarzowi. Pozornie nie różnią się one od siebie, ale w myśl powiedzenia, że „diabeł tkwi w szczegółach” przed podjęciem decyzji o zakupie konkretnej zaokrąglarki warto się dokładnie przypatrzeć drobiazgom, bo to właśnie one decydują o odmienności tych urządzeń. Stożek Aby zminimalizować ewentualne odcinanie „nitek” ciasta podczas jego obróbki, wielu producentów maszyn piekarskich stara się idealnie spasować rynny ze stożkiem. Udało się to m.in. konstruktorom zaokrąglarki CR 59 produkowanej przez firmę WP Haton. W tej maszynie odległość między rynnami a obracającym się stożkiem, wynosi zaledwie 0,2 mm, co utrudnia obcinanie się nawet stosunkowo luźnych ciast, do obróbki których również przeznaczona jest niemiecka zaokrąglarka. Dzięki odpowiedniemu wyposażeniu może być dostosowana praktycznie do każdego ciasta. Ma unikalny kształt kanału pokrytego specjalnym teflonem, co w połączeniu z jego odpowiednią długością ma istotny wpływ na bardzo dokładne zaokrąglenie kęsów. Maszyna może być doposażona w taśmy doprowadzające i odprowadzające oraz regulator częstotliwości zmiennej prędkości obrotowej stożka. Aby uniknąć klejenia kęsów proces zaokrąglania może być odpowiednio olejony (na stożku oraz na taśmie) z pełną kontrolą natrysku tłuszczu. Z kolei w przypadku wersji bez olejenia, urządzenie może być wyposażone w posypywacz mąki oraz nadmuch ciepłego powietrza. Słoweńska firma Gostol-Gopan proponuje kilka zaokrąglarek o nazwie Sabotin przeznaczonych do obróbki ciasta pszennego i mieszanego o zawartości mąki żytniej do 30 % i wydajności TA 160. Aby uformować kęsy w nienagannie okrągłe porcje z gład- kimi powierzchniami, zastosowano stożek ze specjalnie zapro- Maszyna CR 59 posiada teflonowaną rynnę o unikalnym kształcie, który ma istotny wpływ na dokładne zaokrąglenie kęsów. Fot. WP Haton Zaokrąglarka Sabotin 3 ma m.in. mechanizm umożliwiający miękki start i zatrzymywanie wirującego stożka. Fot. Gostol-Gopan