Bake&Sweet 4-2019

2019/04 (100) 5 7 akc e s o r i a Papier powlekany silikonem Papier jest bardzo przydatny zarówno podczas przygotowywania ciasta do wypieków, jak też podczas samego pieczenia. Oczywiście pod warunkiem, że jest do tego przeznaczony. S ilikon, podobnie jak wiele wynalaz- ków, odkryto zupełnie przypadkowo. W latach 50. ubiegłego wieku nic nie zapowiadało, że znajdzie on zastosowanie w przemyśle spożywczym. Obecnie dla niektó- rych piekarzy i cukierników wydaje się wręcz niezastąpiony. Do pieczenia najczęściej uży- wa się go zwłaszcza w postaci odpowiednich form, mat, a także silikonowanego papieru. Ten ostatni - jak twierdzą niektórzy produ- cenci - może być wykorzystywany kilka razy. Później zaczyna tracić swoje właściwości. Ogromną, jeśli nie największą zaletą si- likonu jest to, że nie trzeba go natłuszczać. Uproszczone jest też samo mycie form i mat. Minusem jest z kolei fakt, iż na silikonowanym papierze nie można niczego wykrawać, gdyż ostrze noża może uszkodzić delikatną powło- kę i pozbawić ją cech typowych dla tego two- rzywa. Specjalistyczny papier obustronnie po- kryty silikonem oferuje na polskim rynku całkiem sporo firm. Piekarze, cukiernicy i ga- stronomowie mogą korzystać np. z cieńszych papierówogramaturze40gprzystosowanych do pieczenia w temperaturze maksymalnie 220°C lub z grubszych i bardziej odpornych termicznie. Nieco inne parametry mają pa- piery dedykowane do pieczenia wwarunkach domowych, które zazwyczaj tracą swoje wła- ściwości w temperaturach przekraczających 200°C. Bez względu na to, czy papier pokryty silikonem dedykowany jest dla profesjona- listów czy też dla gospodyń domowych, to oprócz odporności na wysokie temperatury panujące w piecach lub piekarnikach gazo- wych i elektrycznych zachowują swoje cechy także znacznie poniżej 0ºC. Są odporne na działanie wody. Nie przyklejają się i nie bru- dzą. Zwykle wykonuje się je z wysokiej jakości celulozy, nie wybielonej chemicznie, zaś anty- adhezyjną powłokę stanowią silikony fizjolo- gicznie obojętne. W zależności od potrzeb zastosowania różne są formaty wspomnianych papierów do pieczenia. Na rynku zaopatrzenia dla pro- fesjonalistów jest on oferowany w postaci dużych rolek i odpowiednio wielkich arkuszy o wymiarach dopasowanych do standardo- wych blach używanych na co dzień w zakła- dach produkcyjnych. Z kolei dla potrzeb do- mowych (dla detalistów) papier sprzedaje się w rolkach lub w arkuszach o szerokościach zaledwie ok. 30 cm, co dyskredytuje te sili- konowane akcesoria w oczach zawodowych cukierników i piekarzy. • — TP Fot. Kram