BakeAndSweet | 03-2019

2019/03 (99) 5 Małe babeczki zamiast dużej baby spis treści Muffiny można z powodzeniem przygotować nawet w niewielkiej rzemieślniczej cukierni, a zyski ze sprzedaży tych wyrobów mogą być większe niż dochody z produkcji tradycyjnych ba- bek. Te niewielkie wypieki z ciast biszkoptowo-tłuszczowych mogą też być ciekawą alternatywą dla wielkanocnych ciast „wielkoformatowych”. Kruche mazurki Wady wypieków często wynikają z użycia niewłaściwych surowców oraz ze złej technologii produkcji. Stosowanie mąki o mocnym glutenie, za mało tłuszczu, za dużo cukru, użycie samych białek zamiast całych jaj, a także zbyt długie mieszanie ciasta i jego zaciąganie dadzą w efekcie twarde wyroby o zbitymmiękiszu. Z kolei za duża temperatura ciasta przy obróbce, zastosowa- nie ciepłego tłuszczu lub zbyt dużej ilości margaryny, a także użycie wyłącznie żółtek sprawi, że ciasto będzie kruche i delikatne. Jednak gotowe mieszanki wypiekowe zapewniają zarówno stabilność produkcji, jak też jej powtarzalność. Małe piece, ale duże możliwości Na łamach Bake & Sweet powracamy do niewielkich pieców konwekcyjno-parowych. Ich uniwersalne zastosowanie pozwala korzystać z tych urządzeń zarówno w punktach sprzedaży pieczywa, jak też w niewielkich lokalach gastronomicznych. W sklepach można odpiekać bułki, bagietki i chleby, zaś w małych restauracjach i barach szybko przygotować m.in. proste dania lunchowe. W tych miejscach, gdzie serwuje się zarówno świeże pieczywo, jak i małą gastrono- mię, piece konwekcyjno-parowe spełniają podwójne zadanie. W sam raz na bar Do cukierni, kawiarni czy restauracji, gdzie sprzedaje się niewielkie ilości lodów włoskich oraz słodkich deserów na bazie lub z dodatkiem softów, automaty wolnostojące nie mają zasto- sowania. W takich lokalach znacznie lepiej sprawdzają się niewielkie maszyny nabarowe zwane też nablatowymi, przy czym pod określeniem „niewielkie” wcale nie kryją się małe możliwości produkcyjne. Co będzie lodziarskim hitem lata? Nie spodziewajcie się, że znajdziecie tu odpowiedź na pytanie postawione w tytule artykułu. Nikt nie jest w stanie zagwarantować, jakie nowe smaki będą hitem sezonu lodziarskiego 2019, a jakie okażą się niewypałem. Warto jednak wiedzieć, co nowego pojawiło się w tym roku w seg- mencie komponentów do produkcji lodów rzemieślniczych. str. 20 str.28 str. 35 str. 50 str. 54