Wprowadzenie do oferty cukierni produktów regionalnych może w znaczący sposób wpłynąć na podniesie zysków. Warunek jest jeden: należy je odpowiednio wypromować.
Region Podlasia niegdyś słynął z sękaczy – charakterystycznych ciast, które cieszą oczy widokiem, a podniebienie wyjątkowym smakiem. Są trudne i niewdzięczne w produkcji przemysłowej, a korzystanie z tradycyjnych receptur wymaga dużej wiedzy i cierpliwości. Na dodatek, ze względu na proces produkcyjny, sękacze nie należą do tanich wyrobów. Pewnie właśnie dlatego obecnie niewiele zakładów na wschodzie Polski ma je w swojej ofercie.
Wyjątkiem jest cukiernia Zaniewicz z Międzyrzecza Podlaskiego, która wypromowała sękacz na swój sztandarowy produkt. Sprzedaje go nie tylko we własnej cukierni, ale w wielu miejscach Polski, a nawet za granicami kraju, m.in. w polskich ambasadach. Sękacz to ulubione ciasto milionów Polaków. Jest niezwykle smaczny, trwały i ma charakterystyczny niepowtarzalny wygląd. Tradycyjnego, ręcznie robionego sękacza nie da się pomylić z żadnym innym wypiekiem.
Tajemnica sukcesu zakładów, które sprzedają produkty regionalne polega na tym, że zazwyczaj promują one tylko jeden, wyjątkowy, często drogi i trudny w produkcji wyrób, ale z ciekawą historią i dobrymi skojarzeniami. Wielu rzemieślników obawia się jednak, że na takie ekskluzywne produkty zabraknie klientów, tymczasem jest dokładnie na odwrót. Sztandarowe wypieki doskonale promują całą ofertę zakładu. W takich przypadkach działa jeszcze jedna zasada: jeżeli klientów uda się przekonać, że produkt jest wyjątkowy, najlepszej jakości i wykonany ze szczególną starannością, bardzo szybko ich opinia o wyjątkowości wyrobów danego producenta zaczyna obejmować cały jego asortyment.
Pod specjalnym nadzorem
Spośród wszystkich wyrobów regionalnych oferowanych przez branże cukierniczą i piekarniczą do tej pory w unijnym systemie chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności zostały zarejestrowane nazwy kilku produktów: rogala świętomarcińskiego, andrutów kaliskich, krakowskiego obwarzanka, chleba prądzyńskiego, kołocza śląskiego. Wszystkie zarejestrowano jako chronione oznaczenie geograficzne. W praktyce oznacza to, że na określonym obszarze musi odbywać się jeden z trzech procesów: produkcja, przetwarzanie lub przygotowywanie produktu – wyjaśniają pracownicy Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Obszar ten jest określony w specyfikacji.
W przypadku rogala świętomarcińskiego jest to Poznań oraz kilkanaście powiatów województwa wielkopolskiego. Jednak, aby zarabiać na rogalach nie wystarczy mieć zakładu na tym terenie – konieczny jest specjalny unijny certyfikat, który akurat w przypadku rogali przyznaje Cech Cukierników i Piekarzy oraz Wielkopolska Izba Rzemieślnicza we współpracy z Urzędem Miasta Poznań. Przyznanie dokumentu poprzedza wizyta kontrolerów IJHARS, którzy towarzyszą cukiernikom na każdym etapie produkcji i sprawdzają przestrzeganie receptur.
Regionalne coraz bardziej popularne
Dlaczego tak niewiele polskich produktów z naszej branży trafiło do unijnego rejestru, mimo że doskonałych regionalnych wyrobów przecież nie brakuje, procedura rejestracji nie jest bardzo skomplikowana, a z uzyskaniem statusu produktów chronionych wiąże się wiele korzyści?
Prawdopodobnie cukiernicy i piekarze nie są do końca przekonani co do tego, że na produktach regionalnych można zarabiać. Wiadomo, że taka produkcja jest bardziej kosztowna, często również trudniejsza, do zakładu bez uprzedzenia wpadają kontrolerzy, a tego wielu przedsiębiorców najbardziej się obawia. Jest jeszcze jeden problem: początkowo stowarzyszenia i ministerstwo obiecywały osobom, które zdecydują się wytwarzać produkty chronione, pomoc i szeroko rozumiany marketing. W praktyce jednak niewiele z tego wyszło, a ci, którzy zainwestowali w produkcję, zostali pozostawieni sami sobie.
Przykłady pokazują, że odpowiednia promocja produktów regionalnych może przynieść olbrzymie korzyści wszystkim wyrobom sprzedawanym w cukierni. Tak się stało w przypadku chleba prądzyńskiego z Krakowa, o rejestrację którego przez lata walczył Antoni Madej, nieżyjący już piekarz-legenda. Gdy się udało, o chlebie prądzyńskim usłyszała cała Polska, a Madej stał się postacią publiczną.
Cała masa lokalnych smaków
Warto pamiętać, że produkty regionalne to nie tylko te, które chronią przepisy Unii Europejskiej. W Polsce jest wiele lokalnych smaków nawiązujących do historii, mocno zakorzenionych w tradycji, których nie da się produkować metodą przemysłową. Cała sztuka polega na tym, aby takie produkty odnaleźć, poznać ich historię, dotrzeć do starych receptur, w końcu spróbować przygotować je samemu. Potem potrzebna jest jeszcze odpowiednia promocja i o naszych wyrobach może usłyszeć cała Polska. Przykłady z branży piekarniczo-cukierniczej pokazują, że może to być prostsze niż wielu rzemieślnikom się wydaje.
Kilka lat temu na rynku pojawił się doskonały żytni chleb tradycyjny. Jego początki sięgały XVIII wieku, kiedy to wypiekali go Cystersi. Ten produkt bez drożdży, polepszaczy i chemii, robiony na starannie przygotowanym zakwasie smakuje tak jak przed laty – zachwalają przedstawiciele spółdzielni Samopomoc Chłopska, której chleb udało się odtworzyć i wypromować pieczywo w całym kraju. Warto zauważyć, że obecnie piekarnie spółdzielcze mocno pozycjonują się jako wytwórcy tradycyjnego pieczywa, które powoli staje się ich marką rozpoznawczą, a w całych kraju przybywa rzesza zwolenników spółdzielczych produktów.
Cukiernicy na start
Jeszcze łatwiej nawiązywanie do tradycyjnych receptur przychodzi cukiernikom, gdyż w większości polskich miast są lokalne ciasta. W niektórych miejscowościach odbywają się nawet konkursy na produkt regionalny, gdzie przyznawane są tytuły wyrobom najlepiej oddającym ducha miasta.
Co ciekawe, tradycja ciast wcale nie musi być nie wiadomo jak długa: w Wadowicach doskonale sprzedają się papieskie kremówki, o których jeszcze kilkadziesiąt lat temu nikt nie słyszał. Miejscowe cukiernie spierają się tylko, która z nich jest właścicielem oryginalnej receptury na ciasto, o jakim wspominał Jan Paweł II, ale takie dyskusje tylko podkręcają atmosferę w temacie kremówek.
Doskonale w roli produktów tradycyjnych, eleganckich i z długą historią wypadają praliny. Ma je w swojej ofercie większość renomowanych cukierni. Ich historia w Polsce sięga czasów przedwojennych, o czym wie niewielu klientów. Czekoladki podbiły już Kraków, Poznań, Bydgoszcz, Słupsk itd.
O miejsce w ofercie produktów regionalnych upominają się też lodziarze. Swoje smaki sprzedawane przez tę samą cukiernię od kilkudziesięciu lat ma już Trójmiasto. Latem kolejki ustawiają się po tradycyjne usteckie lody, a w grodzie Kraka nieprzerwanie trwa dyskusja, kto produkuje wyroby najbardziej przypominające swoim smakiem przedwojenne lody.
Jedno jest pewne: na tradycji da się zarobić i to całkiem dobrze. Polacy po siermiężnych czasach powojennych tęsknią za produktami z historią, dobrą jakością i arcydziełami rzemieślniczymi. Zdaniem specjalistów od marketingu, trend ten będzie jednym z wiodących jeszcze przez kilkanaście lat.
Artykuł z Bake & Sweet, czerwiec 2018
