W czasach, gdy ziemniaki były podstawą diety Polaków, wykorzystywano je powszechnie również jako dodatek do ciasta chlebowego. Głównie dlatego, że pozwalały tanio, a jednocześnie wydatnie zwiększyć jego objętość. Gotowane i utarte ziemniaki wpływały też na poprawę smaku chleba oraz wydłużały jego świeżość.
Kiedy na polskim rynku piekarskim pojawiły się polepszacze, a konsumenci domagali się pieczywa pszennego, gatunkowe chleby z dodatkiem ziemniaków odeszły w zapomnienie. Czasy się jednak znowu zmieniły, a wraz z nimi nastała moda na pieczywo funkcjonalne. Do łask wróciły różne chlebowe dodatki, w tym także płatki ziemniaczane. Można oczywiście samodzielnie produkować chleby i bułki wzbogacone warzywami, lecz z pewnością jest to bardziej pracochłonne i skomplikowane niż korzystanie z gotowych mieszanek piekarskich. Co prawda nie ma ich zbyt wiele, ale i zapotrzebowanie na ziemniaczane pieczywo nie jest aż takie ogromne. Mimo iż coraz częściej pojawia się ono w ofertach małych i średnich piekarni, to jednak nie stanowi podstawowej produkcji. Warto jednak mieć ziemniaczane bochenki na półkach w swoim sklepie, bo ze znalezieniem klientów na te wyroby problemów raczej nie ma. Poza tym, jak już wspomnieliśmy, takie wypieki dłużej zachowują świeżość, a to oznacza, że dłużej można je sprzedawać.
W recepturach wspomnianego pieczywa na bazie specjalistycznych mieszanek oczywiście nie ma informacji o gotowaniu ziemniaków i ich ucieraniu, jak to się robiło w tradycyjny sposób. Składnikiem miksów piekarskich są suszone płatki ziemniaczane, które po namoczeniu nabierają takich samych (lub prawie takich samych) właściwości, co świeże warzywa.
Nowością w tym segmencie piekarskich komponentów jest UNIFERM VarioPom (na zdjęciu). Ten koncentrat do pieczywa ziemniaczanego w zależności od potrzeb można bardzo różnie dozować: od 30 do 50% w stosunku do ilości mąki, lub od 20 do 30% na ciasto. Mieszanka ma bardzo szerokie zastosowanie w codziennej produkcji i może być używana przy wyrobie wielu różnych rodzajów chleba i pieczywa drobnego – zapewnia UNIFERM.
Wysoka zawartość płatków ziemniaczanych oraz udział zakwasu pszennego w mieszance zapewnia, że wypieki mają nie tylko wydłużony okres świeżości, ale też atrakcyjny smak. Soczysty, a tym samym delikatniejszy i smaczniejszy miękisz to oczywiście zasługa obecności ziemniaków w mieszance, które dłużej utrzymują wilgotność i znacznie spowalniają proces czerstwienia bochenków i bułek.
Od dwóch lat interesującą propozycję dla piekarzy ma firma KOMPLETC Polska. W jej mieszance KOMPLET Batata 35, w odróżnieniu od pozostałych miksów opisywanych w tym artykule znalazły się wciąż mało popularne w naszym kraju tzw. słodkie ziemniaki. Miks pozwala przygotować dosyć szczególne produkty wyróżniające się jedynym w swoim rodzaju smakiem, lekkim miękiszem i chrupiącą skórką. Z użyciem wspomnianej 35% mieszanki można przygotować szereg interesujących produktów – przekonują technolodzy firmy KOMPLET Polska, którzy opracowali receptury m.in. dla klasycznych chlebów pszennych, bochenków z warzywami udekorowanych płatkami ziemniaczanymi, chlebków pita z oliwą z oliwek doprawioną rozmarynem, a także atrakcyjnych w smaku pierścieni z papryczką pepperoni.
KOMPLET Polska ma w swojej ofercie także 40% mieszankę KOMPLET Italomix Trentino z dodatkiem płatków ziemniaczanych, dedykowaną do produkcji szerokiej gamy wypieków charakterystycznych dla kuchni śródziemnomorskiej: włoskich bułeczek, focacci, bagietek czy pierożków calzone.
Z kolei koncentrat KOMPLET Chleb Książęcy, dzięki dodatkowi ziemniaków, pozwala uzyskać bardzo plastyczne ciasto nadające się zarówno do ręcznego, rzemieślniczego formowania pieczywa, jak też do obróbki maszynowej. Jedną z istotnych cech tego pieczywa jest jego delikatny smak i wydłużony okres, w którym miękisz chlebów i bułek zachowuje odpowiednią wilgotność.
Wśród bogatego asortymentu mieszanek piekarskich firmy Zeelandia, dodatki pochodzące z warzyw znajdziemy w Kołodzieju Wiejskim. W miksie do produkcji żytnio-pszennych chlebów o cechach charakterystycznych dla pieczywa wiejskiego wypiekanego w domowych piecach, płatki ziemniaczane stanowią aż 32% składu mieszanki. Między innymi dzięki nim nawet trzydniowe bochenki wciąż zachowują wilgotny, elastyczny miękisz i nie wykazują oznak charakterystycznych dla pieczywa czerstwego – informuje producent.
Wspomniane dodatki otrzymywane z ziemniaków są także na listach składników różnych atrakcyjnych mieszanek piekarskich firmy Uldo. Znajdziemy je zarówno w miksie Uldo Chleba Balanza do produkcji pieczywa na bazie mąk pszennej, graham i żytniej, jak też w pełnoziarnistym chlebie z czystą etykietą przygotowanym z kompozycji Uldo Chleba Balanza CL. Płatki ziemniaczane są obecne w klasycznych mieszankach pieczywa orkiszowego, a także w orkiszowych miksach opracowanych zgodnie z trendem clean label (m.in. Uldo Orkisz Profit i Uldo Orkisz Plus).
Atrakcyjne wyroby z dużym udziałem płatków można otrzymać z mieszanek: Uldo SmakoVit; Uldo Rustic do wypieku typowo włoskiego chleba pszennego o charakterystycznej, rustykalnej strukturze miękiszu; Uldo Warzywniak i Uldo Warzywniak Plus – miksy pieczywa wzbogaconego m.in. suszoną marchewką, burakiem i prażoną cebulą; Uldo Jogging Chleb i Uldo Jogging Bułki – koncentraty do wyrobu wypieków wzbogaconych m.in. suszonymi bananami. Płatki z ziemniaków polepszają także właściwości niektórych koncentratów dedykowanych do pieczywa z czystą etykietą. Mowa o Uldo Bułce Pradawnej z mąki orkiszowej, z płaskurki oraz samopszy; chlebie Uldo Królewskim na bazie mąki pszennej, żytniej i sojowej; Uldo Chlebie Indyjskim, w którym znajdziemy m.in. biały i czarny sezam, słonecznik i len złocisty oraz o mieszance Uldo Bułki z kaszą jaglaną.
Płatki ziemniaczane stanowią również ważny – z technologicznego punktu widzenia – składnik Chleba Bawarskiego. Ta 50% mieszanka firmy Credin do produkcji pieczywa żytnio-pszenno-orkiszowego z dodatkiem naturalnego słodu i zakwasu, swoją nazwę zawdzięcza odpowiedniej kompozycji kminku, kolendry, anyżu i kminu rzymskiego (zestaw ten określa się przyprawą bawarską).