Frytury dla profesjonalistów

Frytury dla profesjonalistów

Polscy cukiernicy z roku na rok są coraz bardziej świadomi zagrożeń, jakie niesie stosowanie niewłaściwych tłuszczów smażalniczych. Wielu producentów pączków za idealny do smażenia słusznie uważa tłuszcz o dużej ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, z niskim poziomem izomerów trans oraz odpowiednio wysokim punktem dymienia.

Tłuszczów smażalniczych dedykowanych dla profesjonalistów jest w naszym kraju całkiem sporo. Na wybór nie można więc narzekać. Zwłaszcza, że to co oferują polscy producenci często jest najwyższej jakości i spełnia różne normy i restrykcyjne wymagania stawiane tego typu produktom spożywczym. Mowa o tłuszczach charakteryzujących się odpowiednimi właściwościami chemicznymi, które co prawda są nieco droższe od zwykłego oleju rzepakowego, ale za to trwalsze, czyli mają większą odporność na utlenianie i działanie wysokich temperatur. Wyróżniają się również lepszymi właściwościami odżywczymi.

Dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz mało kwasów nasyconych i wielonienasyconych, a także minimalny poziom izomerów trans znajdziemy w płynnej fryturze Maestro Sol, produkowanej przez Zakłady Tłuszczowe Kruszwica. Jest ona wytwarzana na bazie specjalnych, odpowiednio dobranych odmian olejów roślinnych, m.in. wysokooleinowego tłuszczu z rzepaku i z palmy. Jednak jej główny składnik stanowi olej słonecznikowy o dużej odporności na utlenianie. Ta nowej generacji frytura z izomerami trans na poziomie poniżej 1 % została wzbogacona o dodatki mające za zadanie spowolnić proces degradacji zachodzący podczas smażenia, ale – jak zapewnia producent – nie ma w niej żadnych konserwantów. Jest również pozbawiona alergenów. Wysoki punkt dymienia (235ºC) pozwala używać Maestro Sol znacznie dłużej niż popularne, powszechnie stosowane frytury palmowe – informuje Kruszwica dodając, że jej produkt cechuje także mniejszy ubytek w trakcie wysmażania.

W ofercie wspomnianego producenta są również inne tłuszcze, które świetnie sprawdzają się przy profesjonalnej produkcji pączków, faworków i innych smażonych wyrobów cukierniczych. Należy do nich m.in. półpłynna frytura Qualito Plus na bazie olejów rzepakowego i palmowego, która swoją wysoką stabilność zawdzięcza dodatkowym substancjom spowalniającym niekorzystne przemiany zachodzące w trakcie obróbki cieplnej.

Zarówno w cukiernictwie, jak i gastronomii świetnie sprawdza się płynna frytura Qualito Sun o neutralnym zapachu i smaku. Jej receptura oparta została na olejach rzepakowym i słonecznikowym bez dodatku tłuszczów palmowych.

Z kolei frytura stała Qualito Ultra o punkcie dymienia na poziomie aż 250ºC wyprodukowana jest przede wszystkim z oleju palmowego.

Do głębokiego smażenia z powodzeniem nadają się też tłuszcze z segmentu produktów ekonomicznych, w którym znajdziemy fryturę rzepakową Pan Max i palmową Tytan.

Do grona czołowych polskich producentów profesjonalnych tłuszczów smażalniczych należy również firma UNIFET. W jej ofercie znajdziemy trzy specjalistyczne produkty dedykowane szczególnie do wyrobu do pączków. Cukiernicy mogą skorzystać z profesjonalnego tłuszczu o nazwie UniPALM Transfree o punkcie dymienia 220°C. Jak informuje producent frytury na bazie rafinowanego, nieutwardzonego oleju palmowego, jej zastosowanie podkreśla naturalny smak i zapach smażonych produktów. UniPALM nie dymi, nie ciemnieje, nie pieni się nadmiernie i zapewnia długotrwałe smażenie bez utraty jakości. Oprócz pączków i faworków znajduje ona także szerokie zastosowanie w przygotowywaniu różnych potraw w zakładach gastronomicznych, m.in. frytek. Podobnie jak frytura UniPALM Quatro Transfree.

Do głębokiego smażenia przeznaczone są również, frytura UniFRYT Transfree oferowana przez wspomnianego producenta w wiaderkach plastikowych i metalowych o wadze od 10 do 25 kg, a także frytura Standard Transfree wyprodukowana z olejów i tłuszczów roślinnych z dodatkiem tłuszczu zwierzęcego.

Produkty przeznaczone do smażenia pączków ma także firma Jagr z Warlubia, która cukiernikom oraz gastronomom proponuje kilka wysokiej jakości frytur smażalniczych. Goldpalm to czysty tłuszcz palmowy o dużej odporności na utlenianie i długotrwałe ogrzewanie w temperaturze 180ºC. Jedną z zalet tej frytury jest niski poziom jej wchłaniania przez smażone produkty.

Podobne cechy mają także Silverpalm i Bronzepalm – frytury, które zostały opracowane na bazie oleju palmowego i tłuszczu zwierzęcego. Oprócz przemysłowego, ciągłego i wsadowego smażenia pączków można ich używać m.in. przy smażeniu frytek, chipsów, mięs, ryb.

Do ciastek na Tłusty Czwartek polecana jest także specjalistyczna płynna frytura o nazwie Goldplus będąca mieszaniną olejów najnowszej generacji.

Z importowanych tłuszczów smażalniczych dla profesjonalistów najbardziej rozpoznawalne wśród cukierników są produkty włoskiej firmy Master Martini. W jej ofercie od lat znaleźć można m.in. fryturę stałą Fritto, którą stworzono przez naturalne, podwójne frakcjonowanie oleju palmowego. Uzyskany w ten sposób produkt charakteryzuje się nie tylko cechami typowymi dla frytur, ale także pozwala wyeliminować z procesu smażenia niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze uwodornione trans.

Również Master Frit jest wytwarzany na drodze fizycznej obróbki tłuszczu palmowego, dzięki czemu ma m.in. długi okres przydatności do smażenia oraz wysoki punkt dymienia. Zaletą tej frytury jest również minimalne wchłanianie w produkt. Frytura ma naturalny smak oraz zapach i dlatego nie zmienia cech organoleptycznych przyrządzanych potraw.

Do produkcji pączków Master Martini poleca także m.in. fryturę stałą Frit o punkcie dymienia powyżej 215°C oraz fryturę płynną Premium Frit.

Do smażenia należy stosować tłuszcze najbardziej trwałe, a więc takie, w których rozkład w trakcie ogrzewania będzie minimalny. Podczas tego procesu zachodzą bowiem zmiany, które mają wpływ nie tylko na wydajność olejów czy frytur, ale przede wszystkim na jakość smażonych pączków i faworków.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019