Bielsze i delikatniejsze

Bielsze i delikatniejsze

Na polskim rynku jest ponad 20 dodatków piekarskich, których zadaniem jest m.in. usprawnienie produkcji i polepszenie miękiszu pieczywa tostowego. Ponieważ nie jest ono produkowane w małych, rzemieślniczych piekarniach, ze specjalistycznych polepszaczy opisanych poniżej korzystają głównie zakłady przemysłowe i półprzemysłowe.

Specjalistyczne dodatki wypiekowe do wyrobów pszennych typu soft znaleźć można w ofercie firmy Zeelandia. Jej Hamburgermix do chleba tostowego, bułki hamburgerowej i hot-dogów przeznaczony jest przede wszystkim do produkcji mechanicznej. Ma za zadanie m.in. nadać wypiekom równomierny rozrost i idealny kształt, co podczas pieczenia decyduje o równym zabarwieniu skórki na całej powierzchni wyrobu, a także o jej nie przypiekaniu (pozostaje delikatna i miękka). Stosowanie preparatu zapewnia m.in. elastyczny, sprężysty i gładki miękisz o równomiernej, drobnej porowatości. Gwarantuje także bardzo dobrą krajalność, bez kruszenia się i szarpania pieczywa.

Innym polepszaczem do pieczywa tostowego jest Extra Soft Free, który oprócz zapewnienia miękkości wyrobu gotowego, wpływa także na istotne wydłużenie świeżości wypieczonych produktów. Preparat Zeelandii do tego stopnia spowalnia proces czerstwienia, że zapakowane chleby tostowe zachowują swoje cechy przez ok. 2 tygodnie, zaś pieczywo półcukiernicze nawet przez miesiąc. Dodajmy, że gotowe produkty mają tzw. czystą etykietę, a więc pozbawioną substancji oznaczanych symbolem E. Polepszacz zapewnia też optymalną stabilność podczas całego procesu technologicznego, a jego stosowanie gwarantuje, że ciasto nie klei się.

Do produkcji chlebów tostowych oraz bułek typu hot-dog i hamburger dedykowany jest również wysokiej jakości polepszacz Super Soft 1 %, który – jak informuje Zeelandia – jest szczególnie zalecany do wypieku pieczywa z zawartością tłuszczu, cukru, mleka lub jaj. Producent podpowiada, że dla uzyskania optymalnego efektu należy nieco wydłużyć czas rozrostu końcowego w komorze fermentacyjnej.

Wspomniane produkty piekarskie, jak też pieczywo wyborowe, pszenno-żytnie i półcukiernicze można produkować z zastosowaniem uniwersalnego preparatu Wheat Plus Free, który ma za zadanie przedłużyć świeżość bochenków i bułek. Z powodzeniem może być stosowany przy produkcji wyrobów z tzw. czystą etykietą – zapewnia Zeelandia.

Kilka polepszaczy do tostów i bułek hamburgerówek poleca firma Sonneveld. Jej Sonplus Hamburger Concentrate jest preparatem proszkowym, który stosuje się nie tylko przy wypieku bułek hamburgerowych czy do hot-dogów, ale także innych rodzajów białego, delikatnego pieczywa. Dozowanie 1,75 %.

Znacznie mniej potrzeba polepszacza Sonplus Toast New (0,3-0,5 %), który ma na celu zapewnić optymalną kruchość i delikatność chlebów tostowych i innych gatunków pieczywa pszennego oraz półcukierniczego. Jego stosowanie pozwala osiągnąć miękisz o większej porowatości i białym kolorze. Ponadto skutecznie zwiększa objętość wypieków.

W ofercie firmy Sonneveld jest także bazujący na tłuszczu roślinnym, płynny polepszacz Liquison Total – odpowiedni do wszystkich procesów technologicznych, zapewniający dobrą objętość oraz optymalną strukturę miękiszu pieczywa tostowego.

Z kolei preparat Proson Wit Prestige (dostępny w formie bloku) ma na celu zapewnić mały rozrost końcowy oraz poprawić delikatność białego pieczywa foremkowego. Wystarczy użyć zaledwie 3 % tego preparatu, aby mieć gwarancję, że wypieki poddane zamrażaniu nie będą wysychać i kruszeć – informuje Sonneveld.

Firma Uldo do wyrobu typowego angielskiego, pszennego pieczywa tostowego o bardzo delikatnym i elastycznym miękiszu oraz wydłużonej świeżości proponuje swój polepszacz Uldo Tost (5 % w stosunku do ilości mąki). Dodajmy, że ten sam producent ma w ofercie także gotową mieszankę Hamburger Mix, która pozwala uzyskać delikatne chleby tostowe oraz klasyczne hamburgerówki o pożądanej miękkości i sprężystości miękisza.

Do produkcji wyrobów pszennych o lekkim, biały miękiszu polecany jest enzymatyczny preparat Monofresh Super firmy Bakels. Oprócz delikatnych bułek i chleba na tosty, znajduje on zastosowanie także przy wyrobie chałek czy rogali mlecznych. Polepszacz rozjaśnia miękisz, zmiękcza go oraz zwiększa jego wilgotność. Jak podkreśla producent, dodatek preparatu do surowego ciasta zabezpiecza je przed obsychaniem i podczas obróbki oraz formowania nie zachodzi proces tworzenia się skórki na surowym cieście.

Do wszelkiego rodzaju pieczywa miękkiego, w tym również półcukierniczego dedykowany jest Extra Grün – polepszacz firmy CSM. Jego skuteczne działanie widoczne jest zarówno przy produkcji zwykłego pieczywa pszennego, blatów do pizzy, jak też przy wyrobie pączków i drożdżówek. Preparat stabilizuje czas rozrostu końcowego, zapewnia wypiekom większą objętość i efektowny wygląd, poprawia strukturę miękiszu, przedłuża świeżość – wymienia producent zaznaczając, iż zawartość słodu i mąki sojowej w preparacie korzystnie wpływa na delikatny smak i aromat pieczywa pszennego.

Produkcja chlebów tostowych i bułek hamburgerowych od lat zajmuje ważne miejsce w polskim przemyśle piekarskim. Pieczywo to zawdzięcza swoje specyficzne właściwości nie tylko odpowiedniej technologii produkcji, ale też zastosowaniu specjalistycznych preparatów polepszających.

Sypki polepszacz emulgatorowo-enzymatyczny znajdziemy także wśród preparatów piekarskich produkowanych przez firmę AKO. Mc AKO gwarantuje uzyskanie wszystkich cech charakterystycznych dla chlebów tostowych czy popularnych hamburgerówek. Dodawany w ilości 1 % w stosunku do mąki zapewnia nie tylko miękką skórkę, charakterystyczną dla wspomnianych wyrobów, ale także jej równomierne zabarwienie, delikatny miękisz o drobnej porowatości oraz zwiększenie objętości – wymienia producent.

Takie same przeznaczenie ma też środek wypiekowy Ireks Softy firmy Ireks.

Do specjalistycznych preparatów do pieczywa typu soft zalicza się także Flyt-X Multi 5 % Maślany, który – jak informuje firma Credin – jest połączeniem tłuszczu i polepszacza w jednym.

Na zwiększenie tolerancji ciasta podczas jego obróbki, jak i fermentacji, istotny wpływ ma zastosowanie dodatku wypiekowego Magimix Hamburger. Polepszacz ten produkowany przez firmę Lesaffre dozuje się w ilości 1 % w stosunku do mąki. Inne zastosowanie ma preparat POL 103, który m.in. wybiela miękisz chlebów tostowych i zapobiega pleśnieniu. Dzięki jego użyciu można przedłużyć świeżość pieczywa nawet do trzech tygodni. Podobne zastosowanie ma także polepszacz POL 112 dedykowany do bułek hamburgerowych, hot dogów oraz innego pieczywa typu fast food – wymienia Lesaffre i dodaje, że produkt ten m.in. zwiększa tolerancję ciasta podczas obróbki i fermentacji oraz poprawia właściwości reologiczne ciasta.