Ostre jak brzytwa

Ostre jak brzytwa

Noże to akcesoria tak powszechne w zakładzie cukierniczym, że mało kto zwraca na nie uwagę. A warto przed ich kupnem zastanowić się nie tylko nad ceną i zastosowaniem, ale również wygodą korzystania i ich żywotnością.

Specjalistyczne noże dla cukierników dostać można niemal w każdym sklepie internetowym m.in. z akcesoriami dla gastronomii. Wiele oferowanych tam produktów jest jednak „pozbawionych” marki, co oznacza, że sprzedawca nie chce zdradzić kto jest producentem noża. Atrakcyjne ceny mają zachęcić do kupna czegoś, co niekoniecznie jest adresowane dla profesjonalistów i nie wiadomo czy sprawdzi się przy codziennej pracy. Mitem są np. nigdy nie tępiące się noże ostrzone laserowo. Są jednak na rynku branżowym ostrza o dłuższej wytrzymałości na ścieranie, wykonane z lepszej jakości materiałów oraz różnymi technologiami. Są też różne uznane marki, za wyroby których trzeba sporo zapłacić, np. 26-centymetrowy nóż do ciast marki Zwilling to wydatek blisko 180 zł. Lecz nawet jeśli cena noża idzie w parze z jego jakością, to przed jego nabyciem warto konkretnie zorientować się czy nie przepłacimy. Różnice cenowe są niekiedy rzędu kilkudziesięciu procent.

Stal stali nierówna

Wśród akcesoriów cukierniczych przeważają noże stalowe. Trzeba jednak pamiętać o tym, że stal też bywa różna. Odporność na zużycie i twardość podnoszą znajdujące się w niej dodatki (kobalt, wanad czy molibden), które w nożach dla profesjonalistów powinny być już normą. Niekoniecznie muszą się jednak znajdować w podejrzanie tanich wyrobach producentów, którzy nie podają składu stalowych stopów. 

Warto wiedzieć o tym, że twardość stali, od której również zależą właściwości tnące noża, mierzy się w skali HRC. Im wyższy współczynnik, tym lepsze ostrze – średniej jakości noże mają ok. 53, lepsze ok. 60 HRC.

Są również inne istotne symbole, na które powinno się zwracać uwagę przy kupnie noży dla cukierników-zawodowców. Najgorszej jakości stal ma oznaczenie „420” i znaleźć ją można na najtańszych nożach sprzedawanych w hipermarketach. Znacznie lepsze parametry mają noże z oznaczeniami „440A” i „440B”, które świadczą o wykonaniu ich ze średniej jakości stali, której zaletą jest np. łatwość w ostrzeniu. „4H13 (X46Cr13)” to z kolei symbolika oznaczająca twardość na poziomie 54-56 HRC, a oznaczenie „x55CrMo14” informuje, że nóż ma twardość nawet do 57 HRC. Wysokiej jakości stal szwedzka oznaczana może być z kolei trzema symbolami: „12C27”, „13C26” i „13C27”. Na opakowaniach noży z tzw. górnej półki znaleźć można określenia: „stal japońska” – świadczy o zastosowaniu do produkcji najwyższej jakości materiału, „stal damasceńska” – wysokiej jakości wielowarstwowy stop czy też „stal wysokowęglowa” z dużą zawartością utwardzającego węgla. Z dystansem trzeba z kolei traktować napis „stainless steel”, który informuje, że produkt wykonany jest ze stali nierdzewnej. Jest to czymś tak oczywistym, że większość uznanych producentów noży na swoich wyrobach nie zamieszcza w ogóle takich informacji. O wysokiej jakości noża nie świadczą też marketingowe slogany w stylu „stal chirurgiczna”.

Ostrza z charakterem

Noże Giesser Messner wykonane są z wysokiej klasy stali chromo-molibdenowej. Próżniowy proces utwardzania ma na celu zapewnić bardzo dobra twardość całego ostrza i jego optymalną wytrzymałość. Z kolei dokładne polerowanie zabezpiecza je przed korozją. Uchwyt wykonany z miękkiego materiału (TPE) daje komfort nawet przy pracy w tłuszczu i wilgoci.

Ergonomiczną rękojeść z tworzywa sztucznego zastosowali producenci innych popularnych na naszym rynku noży cukierniczych – Schneider. Także i te noże wykonane są ze wspomnianej już wysokogatunkowej stali i suszone próżniowo. Dla osiągnięcia dobrej gładkości noże szlifuje się dwukrotnie podczas różnych etapów produkcji.

Niemiecka firma Burgvogel Solingen słynie z noży kutych z jednego kawałka stali molibdenowo-wanadowej. Ich zaletą jest m.in. dobre wyprofilowanie rączki i wyważenie, dzięki czemu są poręczne i zapewniają komfort krojenia. Noże te są ręcznie ostrzone.

Skład i receptura stali, która jest wytwarzana specjalnie dla firmy Zwilling to ściśle strzeżona tajemnica tego producenta noży. Również i one kute są z jednego kawałka i hartowane w lodzie. Laserowe szlifowanie ma na celu zapewnienie, by krawędź tnąca była równa na całej długości ostrza. Dla uzyskania lepszego cięcia i większej trwałości noże te polerowane są poprzez elektrolizę.

Krucha ceramika, a tytan tylko na wierzchu

Rzadko spotykane w cukiernictwie są noże z ostrzem ceramicznym. Wykonuje się je ze specjalnego tworzywa na bazie dwutlenku cyrkonu, dzięki czemu m.in. są odporne na działanie kwasów i innych związków chemicznych oraz są bardzo lekkie. Pomimo iż charakteryzują się twardością znacznie większą niż noże stalowe, a co za tym idzie dłużej pozostają ostre, to jednak mają swoje wady. Po upadku na podłogę mogą się stłuc, a ich ostrzenie wymaga profesjonalnego sprzętu. Poza tym noży ceramicznych nie można myć w zmywarkach. Zaletą nie jest również cena takich akcesoriów. Dla przykładu: nóż szefa kuchni firmy Kyocera to niebanalny wydatek ponad 400 zł.

Innym materiałem, stosowanym przez producentów dla uzyskania noży o dużej trwałości, jest tytan – bardzo lekki i długo zachowujący ostrość. Trzeba jednak zwrócić uwagę na to, czy nóż jest w całości wykonany z tytanu czy tylko pokryty powłoką tytanową. Co prawda to drugie rozwiązanie również wpływa na polepszenie parametrów noża, lecz po kilku ostrzeniach powłoka może się zetrzeć i nóż będzie się zachowywał jak zwykły stalowy. Produkty te również nie należą do tanich – nóż szefa kuchni firmy Kasumi z powłoką tytanową kosztuje ok. 240 zł.

Decydując się na kupno noża warto też przyjrzeć się jego rękojeści – jak i z czego została zrobiona. Zdaniem fachowców od kuchennych akcesoriów bardzo istotny jest nie tylko sposób połączenia z klingą, ale też tworzywo użyte do jej wykonania. W codziennej pracy cukiernika najlepiej sprawdzają się noże z rękojeściami z tworzywa sztucznego o właściwościach antypoślizgowych, które dobrze „leżą w ręce” zarówno mokrej, jak i tłustej np. od kremu czy masła.

Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2019