Sposobów na dłuższą świeżość wypieków jest kilka, ale w tym artykule nie będziemy pisać ani o specjalistycznych mieszankach piekarskich, ani też o różnych tradycyjnych lub nowoczesnych dodatkach pozwalających uzyskać chleby lub bułki wyróżniające się wyjątkowo długim okresem przydatności do spożycia. Skoncentrujemy się na samej technologii produkcji jaką zapewniają nowoczesne piece termoolejowe.
Od lat w naszym kraju nie słabnie zainteresowanie tymi urządzeniami. Tu i ówdzie słyszy się opinie, że to właśnie do nich należy przyszłość piekarstwa. Chociaż nie tylko, gdyż tego typu piece znajdują zastosowanie również w zakładach produkujących wyroby cukiernicze. Ich użytkownicy chwalą sobie m.in. łagodne ciepło pieczenia – tak ważne przy produkcji ciast – oraz możliwość uzyskania produktów o optymalnej grubości i chrupkości skórki oraz wyśmienitej jakości miękiszu, co ma kolosalne znaczenie szczególnie przy wyrobie pieczywa.
Do największych zalet pieców termolejowych należy delikatność pieczenia, czego nie można powiedzieć np. o znacznie „agresywniejszych” cyklotermikach, w których różnica pomiędzy temperaturą medium grzania a temperaturą pieczenia wynosi kilkadziesiąt, a niekiedy może dochodzić nawet do 100°C. W przypadku termooleju jest ona na poziomie zaledwie od kilku do ok. 30°C. Mniejsza różnica między temperaturami to w efekcie mniejsze odparowanie pieczywa podczas wypieku, co wiąże się z uzyskaniem produktów finalnych o większej wilgotności, która – jak wiadomo – ma istotny wpływ na wydłużenie okresu ich świeżości.
Inną istotną cechą pieców opisywanych w tym artykule jest bardzo dobra stabilność cieplna, a także stosunkowo krótki czas nagrzewania się.
Piece termoolejowe znajdziemy w ofercie kilku polskich firm, które zajmują się ich produkcją lub importem. Zacznijmy od rodzimych urządzeń skonstruowanych przez polskich inżynierów. Należy do nich m.in. piec wsadowy zbudowany przez firmę IBIS, który z założenia przystosowany jest do intensywnej eksploatacji. Jego niewątpliwą zaletą jest system Mono-Duo polegający na zastosowaniu układu umożliwiającego podział pieca na dwa niezależne, odizolowane od siebie segmenty. W trybie Mono zadana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór, zaś system Duo pozwala na równoczesny wypiek w dwóch odmiennych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 100ºC – informuje producent. Dodatkowo piec może pracować z wyłączeniem górnego segmentu, co pozwala zaoszczędzić zużycie energii.
Inną zaletą opisywanego pieca jest niewielka powierzchnia jaką zajmuje w piekarni w stosunku do oferowanej powierzchni wypiekowej. Ta druga, w zależności od modelu pieca wynosi od 15 m² (5 komór o szerokości 123 cm) do 40 m² (9 komór o szerokości 186 cm).
Konstrukcja zapewnia równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ nośnik ciepła, czyli termoolej nieustannie jest tłoczony przez pompę. Piec wyposażony został w nowoczesny komputerowy system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Sterowanie odbywa się za pomocą czytelnego, prostego w obsłudze panelu z 7-calowym ekranem dotykowym.
Powierzchnia grzejna kotła składa się z wytrzymałych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur została tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania – wyjaśnia producent. Ma to bezpośredni wpływ na zmniejszenie zużycia gazu, oleju bądź pelletu użytych do opalania kotła termoolejowego.
Panel obsługi kotła składa się z terminalu ze zintegrowanym sterowaniem w szafie elektrycznej kotła, a wszystkie stany pracy oraz temperatury mogą być odczytywane i zmienione na wyświetlaczu. Z kolei szafa sterownicza umieszczona jest bezpośrednio na kotle i w zależności od potrzeb użytkowania związanych np. z warunkami zabudowy piekarni, może znajdować się z jego różnych stron.
Bogatą ofertę pieców ma niemiecka firma HEUFT, która jest niewątpliwie światowym liderem w technologii termoolejowej. Jej pierwszy tego typu piec powstał ponad 50 lat temu. Przypatrzmy się jednak nie tym najstarszym, lecz najnowszym rozwiązaniom technicznym, które znajdziemy m.in. w piecu HEUFT Vulkan-Thermo-Roll. To pierwsza na świecie termoolejowa obrotówka, która pozwala osiągnąć bardzo wysoką jakość produkcji dla całego asortymentu wyrobów, a nie tylko dla drobnych wypieków. Składa się z komory wypiekowej z 9 poziomami. Jej wnętrze wykonano ze stali chromo-niklowej i zaopatrzono w odpływ podłogowy, co świetnie zdaje egzamin przy czyszczeniu pieca m.in. z resztek produktów cukierniczych dekorowanych lukrami lub nadziewanych. Wszelkie zabrudzenia mogą być starannie usunięte za pomocą myjki ciśnieniowej.
W standardzie pieca jest wysokowydajna instalacja zaparowania składająca się z dwóch ogrzewanych termoolejem parowników. Poprzez zawór elektromagnetyczny wprowadzana jest do nich określona ilość wody. Dodajmy, że piec jest też seryjnie wyposażony w zintegrowany przyspieszacz wyciągania pary, który gwarantuje skuteczne działanie nawet w trudnych warunkach określonych np. zabudową piekarni.
Piec firmy HEUFT może być wyposażony w system Turbo, który dzięki dowolnie włączanemu i wyłączanemu wentylatorowi wprowadza w ruch spokojną atmosferę pieczenia (ciepło promieniowania). Turbulencja wydmuchuje otaczające wypiekane produkty izolujące powietrze i ułatwia dopływ ciepła bezpośrednio na produkty – wyjaśniają przedstawiciele firmy Giko, która jest wyłącznym dystrybutorem pieca w naszym kraju. Taka atmosfera pieczenia stwarza jeszcze lepsze warunki do powstawania skórki na pieczywie.
Dla uniknięcia niepotrzebnych strat ciepła piec wyposażono w drzwi z potrójną blokadą, która zapewnia ich większą szczelność. Opcjonalnie HEUFT Vulkan-Thermo-Roll może mieć okap nad drzwiami pracujący jak pochłaniacz i wychwytujący oraz odprowadzający opary wydostające się z wnętrza pieca po otwarciu drzwi.
Sterowanie piecem odbywa się za pośrednictwem panelu dotykowego, który w obecnej wersji oprogramowania oferuje wiele przydatnych funkcji. Pozwala na automatyczny przebieg 199 programów (każdy z 5 fazami wypieku), ciągłe nadzorowanie stanu wszystkich komponentów pieca i funkcji zabezpieczających, licznik godzin roboczych oraz wskazanie terminów konserwacji. Panel pozwala też wymieniać programy między piecami połączonymi w sieć oraz umożliwia połączenie pieców i kotłów dla zoptymalizowania sterowania kotłem.
Inną firmą zza zachodniej granicy oferującą piece ogrzewane termoolejem jest MIWE. W jej ofercie (a tym samym także w ofercie polskiego dystrybutora, którym jest firma Geth) znajdziemy zarówno piec półkowy MIWE thermo express, wózkowy MIWE thermo static, jak również wielopoziomowy przelotowy MIWE thermo rollomat.
Pierwszy z wymienionych to piec wsadowy zapewniający łagodną atmosferę pieczenia, za co odpowiedzialny jest system termoolejowy. Konstrukcja MIWE thermo express gwarantuje równomierny rozkład ciepła pod i nad płytami grzewczymi. Nasycona para, szybki okres regeneracji pieca i gotowość do ciągłego wypieku daje najlepsze możliwości do produkcji wyrobów wymagających intensywnej pary w ciągu krótkiego czasu – informuje polski dystrybutor. Nadzór nad pracą pieca przy użyciu sterownika MIWE TC z dużym ekranem dotykowym pozwala m.in. osiągnąć równomierny efekt pieczenia bez względu na obłożenie pieca (opatentowany system automatyki ilościowej). Doskonałe efekty wypieku osiąga się dzięki funkcji zaparowania dla wszystkich produktów oraz pieczenia ze wzrastającą i spadającą temperaturą – wyjaśnia firma Geth. MIWE thermo express doskonale radzi sobie z niemal każdym wyrobem piekarskim – piec ma możliwość ustawienia do 250 programów wypiekowych, każdy do 8 kroków.
MIWE thermo static to piec wózkowy, który znajduje zastosowanie w małych i dużych zakładach produkcyjnych. Wizualnie jest podobny do obrotówek, jednak zasadniczo różni się od nich, gdyż ciepło w tym piecu wydzielane jest przez płyty grzewcze i emitowane jest na spód produktu. Istotną zaletą tej konstrukcji jest bardzo wygodny system załadunku, który odbywa się identycznie jak w piecach obrotowych i trwa poniżej minuty. Jest on znacznie sprawniejszy i łatwiejszy niż w przypadku korzystania z aparatów załadowczych – zapewnia polski dystrybutor. Piec przystosowany jest do 2 lub 3 wózków 7-, 8-, 9- lub 10-poziomowych mieszczących m.in. blachy 600×800 lub 600×1000 mm. Dodajmy, że możliwy jest także wypiek przy wykorzystaniu opcjonalnego systemu płyt kamiennych (wraz z techniką załadowczą).
Niezależnie od emisji ciepła uzyskiwanego z płyt grzewczych, dla delikatnego i równomiernego rozprowadzenia gorącego powietrza w całej komorze wypiekowej zastosowano nawiew Turbo, przy czym pierwszy stopień nawiewu sprzyja powstawaniu łagodnie lekkiego zbrązowienia skórki ciasta, zaś drugi powoduje jej szybkie zbrązowienie na całej powierzchni.
Za dostarczenie odpowiednio dużej ilości pary oraz jej szybkie i równomierne rozprowadzenie w całej komorze wypiekowej odpowiada system MIWE Atmo-jet, który przy użyciu sprężonego powietrza rozpyla wodę na małe kropelki przed jej dostarczeniem do wytwornicy pary. Tak otrzymana delikatna mgiełka osadza się w systemie zaparowania na całej powierzchni wytwornicy i intensywnie ją wykorzystuje. Szybkie parowanie w komorze wypiekowej pozwala otrzymać parę aż o 2,5-krotnie wyższym ciśnieniu niż w tradycyjnych systemach. Wspomniany system wykorzystując sprężone powietrze pozwala także na szybkie wydostanie pary z komory, niezależnie od pogody i warunków atmosferycznych.
W przypadku dużych piekarni odpowiednim rozwiązaniem wydaje się być zastosowanie pieca przelotowego MIWE thermo rollomat, który można zbudować z dowolnej liczby ustawionych na sobie półek (maksymalnie 7) o szerokości 200, 250 lub 300 cm i maksymalnej długości 14,5 m. Na początku każdej z nich jest szczelnie zamykana sekcja zaparowania, skąd gotowe do wypieku wyroby automatycznie przechodzą do kolejnej strefy. Samo pieczenie odbywa się na taśmie wykonanej z grubych płytek stalowych, a nie na siatce, co ma zapewnić odpowiednie warunki do zapieczenia spodu produktu.
Wszystkie parametry dotyczące pracy pieca MIWE thermo rollomat wprowadzane są do centralnego komputera sterującego połączonego z czytelnym 14-calowym ekranem dotykowym.
~TP
