Czy używanie mieszanek i dodatków wypiekowych przy produkcji klasycznej francuskiej bagietki nie zepsuje rzemieślniczego charakteru tego wyrobu? To pytanie z pewnością zadaje sobie niejeden piekarz, gdy słyszy o specjalistycznych miksach wypiekowych.
Bagietki znane są w naszym kraju od dawna i równie długo wiadomo, że w kraju nad Wisłą nie będą aż tak popularne, jak we Francji czy innych państwach Europy Zachodniej. Nie znaczy to jednak, że na te wypieki w ogóle nie ma w naszym kraju popytu. Konsumpcja bagietek w porównaniu do ilości zjadanych chlebów czy bułek jest jednak skromna. Mimo to warto mieć w swojej ofercie to charakterystyczne pieczywo (nawet w niewielkich ilościach), co m.in. pozwoli wyróżnić się na tle innych okolicznych piekarni. Zwłaszcza, że przeważająca ilość bagietek w polskich sklepach to wyroby półprzemysłowe lub przemysłowe. Rzemieślnicy mają więc spore pole do popisu.
Czy jednak opłaca się produkować bagietki w takich ilościach, które pokryją małe zapotrzebowanie na te produkty? Wątpliwości mogą się nasuwać, gdy zachcemy samodzielnie przygotować niewielkie porcje ciasta na bagietki. Jeśli jednak sięgniemy po gotowe mieszanki wówczas zrobienie nawet kilkudziesięciu sztuk dziennie będzie miało ekonomiczne uzasadnienie.
Popyt na bagietki jest skromny, ale wybór specjalistycznych komponentów wypiekowych całkiem spory. W tym artykule prezentujemy te mieszanki i polepszacze, które przez producentów są polecane specjalnie do wyrobu bagietek. Trzeba jednak zaznaczyć, iż pieczywo to można wytwarzać także korzystając z wielu innych miksów do pieczywa pszennego oraz do mieszanego o rustykalnym charakterze.
Maître Jean 10
Ten 10 % koncentrat oferowany przez firmę KOMPLET Polska ma za zadanie maksymalnie ułatwić produkcję oryginalnych francuskich wypieków, smacznych i aromatycznych, o wyjątkowo chrupiącej skórce i miękiszu z dużymi porami. Producent prefiksu Maître Jean 10 zapewnia, że został on stworzony z wykorzystaniem najlepszych składników i w oparciu o tradycyjną recepturę, która swoją niepowtarzalność zawdzięcza m.in. długiej obróbce ciasta. Mieszanka, którą łączy się z mąką pszenną w proporcjach 1:9 znajduje zastosowanie także przy wyrobie chlebów, bułeczek i innego drobnego pieczywa pszennego o rustykalnym charakterze.
Pane Luciane
Do wyrobu bagietek w południowym stylu, ale także do produkcji ciabatty, focaccii, chleba włoskiego oraz śródziemnomorskich chrupiących paluszków można zastosować kompozycję marki Ulmer Spatz produkowaną przez firmę CSM. 20 % miks Pane Luciane, który miesza się z mąką pszenną pozwala szybko uzyskać wysokiej jakości ciasto drożdżowe. Jego kęsy trzeba luźno zaokrąglić i lekko wydłużyć. Po 20 minutach rozrostu bagietki trzeba ponownie wydłużyć (do 50 cm) i przełożyć na odpowiednio uformowane blachy bagietkowe lub na aparaty załadowcze. Przy pełnym rozroście trzeba je podłużnie ponacinać. Pieczywo należy wypiekać z mocnym zaparowaniem.
Ciabatta Mix
Firma Zeelandia poleca 10 % mieszankę do produkcji pieczywa włoskiego pozwalającą uzyskać wyroby o chrupiącej, lekko popękanej skórce i ze sprężystym miękiszem z dużymi porami. Tradycyjnie tego typu produkty wypieka się na bazie zaczynu, który zazwyczaj musi długo dojrzewać. Mieszanka Ciabatta Mix pozwala znacznie przyspieszyć produkcję bagietki zachowując przy tym wszystkie walory charakterystyczne dla śródziemnomorskiego pieczywa. Odpowiedni aromat i smak pieczywa uzyskano dzięki dodatkowi specjalnego zakwasu. Miks od Zeelandii świetnie nadaje się też do wyrobu różnych bułeczek we włoskim stylu oraz spodów do pizzy, na liniach mechanicznych oraz przy ręcznej obróbce ciasta.
W ofercie tego producenta jest też polepszacz do pieczywa pszennego z tzw. czystą etykietą produktu gotowego. Bagietka Free to preparat dostosowany do wymagań piekarni rzemieślniczych i zmechanizowanych. Zapewnia elastyczne i suche ciasto, dobrą parcelację skórki, optymalną siłę wynoszenia w piecu (zwłaszcza w nacięciu), bardzo dobrą objętość pieczywa oraz chrupiącą i dobrze wybarwioną skórkę – wymienia Zeelandia.
Mix Śródziemnomorski, Crusta
Dwie różne kompozycje przeznaczone m.in. do wyrobu bagietek znaleźć można w ofercie firmy Martin Braun. Pozbawiony emulgatorów 10 % Mix Śródziemnomorski przeznaczony jest do wyrobu chleba włoskiego, ciabatty i pizzy o smaku i zapachu charakterystycznym dla pieczywa z basenu Adriatyku, z kolei mieszanka Crusta idealnie nadaje się do produkcji chrupiącego jasnego chleba, bułeczek oraz chałek wieloziarnistych – zapewnia jej producent jako przykład takiego wypieku podając Bagietkę Drwala, której recepturę z użyciem m.in. miodu opracowali technolodzy koncernu Martin Braun.
UNIFERM Rustal
Do wyrobu rustykalnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego dedykowana jest kompozycja piekarska UNIFERM Rustal stanowiąca odpowiednią kombinację ekstraktu słodowego, mąki słodowej oraz mąki chleba świętojańskiego. Mieszanka firmy UNIFERM zawiera m.in. naturalnie dojrzały i lekko wysuszony zakwas żytni, którego obecność w miksie ma istotny wpływ na ciekawszy i atrakcyjniejszy aromat bagietki. Producent preparatu wśród jego zalet wymienia też wysoką stabilność garowania oraz nadanie pieczywu optymalnej objętości. Koncentrat łączy się z mąką w stosunku 1:10.
GF Artisan Bread Mix
To 4 % koncentrat firmy Bakels do wyrobu bagietek o rzemieślniczej jakości, bez względu na to czy zostaną one przetworzone tradycyjnym sposobem, czy też metodą przemysłową lub półprzemysłową – wyjaśnia producent. Dodaje jednocześnie, że oprócz zapewnienia powtarzalności produkcji, GF Artisan Bread Mix gwarantuje m.in.: odpowiednio porowaty i puszysty miękisz, chrupiącą skórkę oraz bogaty aromat pieczywa. Warto wiedzieć, że ta kompozycja znajduje zastosowanie przy produkcji różnych wyrobów piekarskich, nie tylko klasycznych bagietek. Co ważne, przy zachowaniu odpowiedniego reżimu produkcyjnego są to wyroby bezglutenowe.
Ciabatta
Przy wyrobie pieczywa typu włoskiego można sięgnąć po koncentrat produkowany przez firmę Lesaffre. Jego nazwa wskazuje, że jest on szczególnie polecany do wyrobu bułek w typie ciabatty, ale również świetnie sprawdza się przy produkcji chleba w stylu rustykalnym, spodów do pizzy i oczywiście bagietek. 5 % mieszankę należy połączyć z mąką pszenno-żytnią. Dla uzyskania wysokiej jakości wyrobu gotowego producent miksu zaleca, aby ciastu na bagietkę dać sporo czasu na fermentację – wstępna wymaga ok. 60 minut w temperaturze otoczenia, kolejna potrzebuje następnych 30 minut.
Tradycyjny
Ten sam producent do przygotowania klasycznych bagietek proponuje także mieszankę pozwalającą wyprodukować tradycyjne wypieki o efektownym, rustykalnym wyglądzie i oryginalnym i niepowtarzalnym zapachu i smaku.
Miks Tradycyjny umożliwia przygotowywanie produktów opartych na ludowych recepturach i wedle starodawnych metod, gdzie najważniejszym składnikiem jest czas – informuje firma Lesaffre podkreślając, iż długie prowadzenie ciasta, oprócz niepowtarzalnego smaku, pozwala uzyskać lepszą, porowatą strukturę pieczywa, wymyślne rustykalne spękania, a finalnie jest gwarancją długotrwałej świeżości.
10 % mieszankę, w przypadku przygotowania ciasta na bagietki, łączy się z odpowiednią kompozycją mąki pszennej typ 500 i żytniej typ 720 (proporcje 9:1), drożdżami i wodą. Miks pozbawiony jest zbędnych dodatków wypiekowych i polepszaczy, dzięki czemu gotowe wypieki zalicza się do produktów z tzw. czystą etykietą.
Bagietka i ciabatta
Taką nazwę nosi kompozycja o wyselekcjonowanym składzie, która przeznaczona jest do łatwej produkcji pieczywa pszennego z charakterystycznym wilgotnym i porowatym miękiszem. Jak informuje firma Diamant, produkt ten świetnie współgra z takimi dodatkami jak oliwki, pomidory, cebula i inne nadzienia. Doskonale sprawdza się w technologii mrożenia – twierdzi producent koncentratu, który oferowany jest piekarzom w 25 – kilogramowych workach.
Z kolei do wyrobu oryginalnych, ciemnych bagietek o wilgotnym i porowatym miękiszu Diamant poleca kompozycje Original Baker Bagietka Mix. Ta 30 % mieszanka wyselekcjonowanych surowców również zalecana jest do stosowania w technologii pół zapieku oraz mrożenia.
Uldo Ultra Plus
Uniwersalną kompozycję pozwalającą na prowadzenie luźnych ciast pszennych poleca producentom bagietek firma Uldo. Dzięki wzbogaceniu Uldo Ultra Plus o aromatyczne kwasy oraz enzymy daje ona możliwość uzyskania pieczywa o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektywnym pęknięciu. Komponent znacznie poprawia możliwość związania wody w produkcie, co przekłada się na obniżenie kosztów wytworzenia oraz przedłużenie świeżości – deklaruje producent. Miksu można też używać przy produkcji chleba żytniego – poprawia smak i zapach wypieków oraz zapobiega zapadaniu się bochenków. Z uwagi na swój skład surowcowy, Ultra Plus zaklasyfikowany został do grupy produktów Clean Label.
Pan Up
To nazwa polepszaczy firmy Credin dedykowanych do pieczywa pszennego, które stosować można m.in. przy wyrobie bagietek. Preparaty z serii Pan Up mają zapewnić lepszą stabilność ciasta, zwiększyć objętość pieczywa, polepszyć strukturę miękiszu oraz poprawić smak i kolor produktu końcowego.
Pan Up 1 % i Pan Up Turbo znajdują zastosowanie m.in. przy produkcji rzemieślniczej (dawkowanie 1:100), zaś polepszacz Pan Up Express (dawkowanie na poziomie 0,3-0,5 %) zalecany jest do przemysłowej produkcji, a jego główne zadanie to przyśpieszenie procesu fermentacji.
Artykuł z Bake & Sweet, styczeń 2017
