Na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, co rusz pojawiają się nowe produkty piekarsko-cukiernicze, których korzenie niekiedy sięgają zamierzchłych czasów. Ale też nie brakuje znacznie młodszych receptur mających zaledwie 30-, 40-lat. Niektóre z nich to wypieki charakterystyczne dla okresu świąt bożonarodzeniowych, które tradycyjnie pojawiały się (i gdzieniegdzie wciąż pojawiają) na wigilijnych stołach.
Kołocz śląski jest dobrze znany nie tylko w województwie opolskim. Pulchne ciasto drożdżowe na spodzie, a na nim masa makowa, serowa lub jabłkowa, zaś na samej górze krucha posypka. Tradycyjną wersją kołocza jest też wypiek bez jakiegokolwiek nadzienia. To staropolskie ciasto obrzędowe, które onegdaj pojawiało się nie tylko na wigilijnych i wielkanocnych, ale też na weselnych stołach, w swojej pierwotnej postaci przetrwało do dziś jedynie na Górnym Śląsku. Warto wiedzieć, że pierwsze zapiski odnośnie tego ciasta pochodzą sprzed trzech wieków. Chociaż obecnie kołocz stracił nieco na znaczeniu, gdyż jadany jest już nie tylko od święta, to nadal mocno związany jest z tradycją tego regionu kraju. Mimo iż zamiast klasycznych nadzień coraz powszechniej pojawiają się śliwkowe lub brzoskwiniowe, a ciasto na co dzień można kupić niemal we wszystkich śląskich cukierniach i piekarniach.
Przypomnijmy, że staraniem stowarzyszenia Konsorcjum Producentów Kołocza Śląskiego wyrób ten został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.
„Drożdżowe bułeczki z makowym nadzieniem, ułożone warstwami w salaterce
i posypane startym piernikiem” – tak MRiRW na swoich stronach poświęconych produktom tradycyjnym opisuje Śliszki – wigilijną potrawę z województwa opolskiego. „Ciasto nasączone, wilgotne, ale nie mokre, miękkie, śliskie, rozpływające się w ustach. W dotyku lekko klejące. Słodkie z wyraźnie wyczuwalnym smakiem maku, masła i piernika. Wszystkie aromaty i smaki wzajemnie się przenikają, wydobywając delikatnie korzenny smak piernika” – czytamy dalej.
Co prawda, pod nazwą śliszki na Górnym Śląska znane są także kluski, ale na wspomnianą ministerialną listę wpisano tylko makowe bułeczki, które nota bene wyparte zostały przez podobne wyroby, ale o łatwiejszej i mniej pracochłonnej produkcji, bazujące m.in. na gotowych masach makowych.
Również z opolskiej tradycji cukierniczo-kulinarnej wywodzą się Anyżki.Są tosuche, twarde, niewielkie jasnokremowe ciasteczka lśniące od lukru, którym się je pokrywa. Spośród pozornie podobnych wyrobów cukierniczych wyróżnia je szczególny smak i aromat anyżu. Sposób przygotowania tych ciasteczek nie jest skomplikowany. Wystarczy ubić pianę z białek jaj, dodać do niej cukier puder, utłuczony w moździerzu anyż oraz odpowiednią ilość mąki. Po wymieszaniu masy nakłada się ją na blachę w formie małych paluszków. Pieczenie trwa zaledwie kwadrans. Jak czytamy na stronie www.minrol.gov.pl „dawniej przygotowanie ciastek anyżkowych zajmowało dużo więcej czasu z powodu dokładnego wymieszania jajek z cukrem drewnianą łyżką kręcąc zawsze w jedną stronę. Trwało to zazwyczaj około 1 godziny”.
Swoją drogą, anyż jest obecnie bardzo rzadko używany w cukiernictwie. Może warto na nowo odkryć jego właściwości i znaleźć znacznie szersze zastosowanie niż tylko ciasteczek rodem z Opolszczyzny?
Ponad 170-letnią tradycją mogą się poszczycić słynne Pierniki szczecińskie – zarówno te z polewa czekoladową, jak też cukrową. Chociaż ich słodki i korzenny smak oraz intensywny aromat nie wyróżniają się szczególnie na tle innych tradycyjnych świątecznych pierników (a jest ich w Polsce całkiem sporo), to jednak żadne z podobnych wyrobów nie mają takich oryginalnych kształtów. Są one oczywiście uzależnione od form użytych do wyciskania ciastek, a z uwagi na silne więzi tego regionu z Bałtykiem nie dziwi, iż większość pierniczków szczecińskich ma motywy marynistyczne: statek, mewy, marynarz, ryby, żaglówki, kotwice, latarnie morskie itp.
Niedaleko od Szczecina leży miejscowość, której nazwa nierozerwalnie związana jest z kolejnym bożonarodzeniowym wypiekiem z województwa zachodniopomorskiego. Mowa o Choszczeńskiej strucli z makiem. To zawijane ciasto drożdżowe wypełnione masą makową z dodatkiem miodu i rodzynek oraz orzechów, wyglądem nie różni się specjalnie od popularnych makowców, które przed grudniowymi świętami produkować będzie niemal każdy zakład piekarsko-cukierniczy w kraju. Istotną różnicę stanowi miód do wyrobu masy makowej, który pochodzi wyłącznie z pasiek należących do choszczeńskich pszczelarzy. W ciągu ok. 40 lat przygotowywania strucli w Choszcznie nie wprowadzano żadnych zmian w recepturze ciasta. To m.in. dzięki temu spełniała ona wymagania, jakie stawia się wyrobom zgłaszanym na Listę Produktów Tradycyjnych, na której strucla znalazła się w wyniku starań właścicieli choszczeńskiej piekarni-cukierni Łukszo.
Miodowy smak i korzenno-miodowy aromat to także cechy Lubuskich pierników, które nie mają kształtów związanych z morzem, za to pełne są motywów roślinnych, zwierzęcych oraz symboli okolicznościowych.
Lubuskie świąteczne wypieki występują zarówno w postaci małych kilkucentymetrowych ciasteczek, ale też mogą mieć formy sięgające nawet 30 cm. Są zarówno twarde, jak również półtwarde – jedne i drugie obowiązkowo z lukrową dekoracją.
„Tradycja pieczenia pierników w okolicy Zielonej Góry sięga kilku pokoleń. Pierniki wypiekane były zawsze na Boże Narodzenie, nie były jednak tylko okazjonalnym przysmakiem, lecz stanowiły także dekorację lub podarunek dla bliskich osób” – czytamy w opisie tych tradycyjnych wyrobów, które swoją słodycz zawdzięczają zarówno lubuskim miodom, jak też dodatkowi karmelu oraz cukru.
Z obszaru Doliny Mrogi (woj. łódzkie) pochodzi ciemnobrązowa Piernikowa Chatka, która budowana jest z osobno wypiekanych elementów. Ten bożonarodzeniowy wypiek, którego bazę stanowi stary przepis na aromatyczny piernik (obecnie nieco zmodyfikowany), po zmontowaniu przyjmuje kształt nie tylko małego domku z oknami i otwartymi drzwiami, ale także sąsiadujących z nim drzewek. Całość ogrodzona jest płotkiem i oblana lukrem imitującym m. in. sople lodu zwisające z dachu.
Piernikowym ciastem jest także Brukowiec mazurski, który nazwę zawdzięcza swojej oryginalnej formie. Ciasto układa się z niewielkich, ściśle do siebie przylegających kulek przypominających bruk. W niektórych regionach Warmii i Mazur receptura na brukowiec wymaga stosowania miodu, co w efekcie daje stosunkowo twarde ciasto. Gdzieniegdzie składnik ten zastępowano słodkim syropem buraczanym, a tak przygotowany brukowiec miał zdecydowanie delikatniejszy miękisz. Ciasto, które było bardzo popularne zwłaszcza na mazurskich wsiach jeszcze przed drugą wojną światową, pieczono głównie na Boże Narodzenie oraz na Wielkanoc w formie dużych prostokątów. Mniejsze i okrągłe brukowce robiono bez specjalnej okazji.
Z tej samej części Polski pochodzą też Fefernuszki. Te małe płaskie ciasteczka również mają piernikowy smak z delikatną nutką przypraw korzennych. Ponieważ były popularne szczególnie wśród biedniejszego społeczeństwa, drogi miód i cukier zazwyczaj zastępowano wspomnianym już słodkim syropem buraczanym. „Fefernuszki pieczone były zawsze w adwencie Bożego Narodzenia, natomiast w Wigilię każdy z domowników dostawał całą garść na talerzyku” – można przeczytać na stronach MRiRW. Tam też znajdziecie praktyczne informacje co należy zrobić, aby wpisać ciasto lub pieczywo na Listę Produktów Tradycyjnych.
