Mimo iż w większych sklepach spożywczych na stoiskach z pieczywem co rusz pojawiają się nowe samoobsługowe krajalnice do chleba, to jednak spora część klientów woli sięgnąć po już pokrojone i zapakowane bochenki. Być może dlatego, że chcą uniknąć samodzielnej obsługi maszyny, której nie znają. Klienci odwiedzający mniejsze sklepiki z pieczywem tego „problemu” nie mają, gdyż wiedzą, że tam zostaną obsłużeni przez ekspedientkę, która na miejscu pokroi wybrany przez nich chleb.
Krajalnice do pieczywa stanowią jedno z podstawowych urządzeń elektrycznych, w jakie wyposażone są nawet niewielkie punkty sprzedaży. Najczęściej korzystają one z tradycyjnych maszyn z nożami trakowymi. Urządzenia te znaleźć można m.in. w ofercie firmy JAC. O popularności tych urządzeń świadczy fakt, że aż czterech czołowych polskich dystrybutorów sprzętu dla branży piekarsko-cukierniczej ma w swoich ofertach maszyny tego amerykańskiego producenta.
Do najmniejszym modeli należy krajalnica stołowa JAC Pico, która głównie dzięki łatwości użycia i jakości krojenia przyciąga uwagę przede wszystkim właścicieli małych piekarni i sklepów. To ergonomiczne urządzenie zajmuje też niewiele miejsca, co w niewielkich punktach handlowych i zakładach produkcyjnych ma istotne znaczenie. Wydajność waha się w granicach 150-200 bochenków na godzinę, co wydaje się wystarczające jak dla potrzeb sklepów i stoisk z pieczywem (pokrojenie chleba mieszanego, bułki wrocławskiej czy chleba foremkowego zajmuje mniej niż pół minuty). Grubości kromek w wersji standardowej to 11 lub 12 mm, a są też dostępne krajalnice z innym rozstawem noży w przedziale od 8 do 16 mm. Trzeba jednak pamiętać, że urządzenia tego typu nie mają możliwości regulacji grubości krojonego pieczywa.
Obsługa krajalnicy półautomatycznej JAC Pico nie jest skomplikowana. Maszyna ma dźwignię, za pomocą której pracownik ustawia ogranicznik dociskający chleb do noży w położeniu, które umożliwia włożenie bochenka do krajalnicy. Ogranicznik dzięki odpowiedniej sprężynie powraca w swoje pierwotne położenie, a chleb przechodząc przez noże jest krojony pod kątem około 45°. Okruchy trafiają do specjalnej szuflady, którą z łatwością można opróżnić. Po przekrojeniu, pieczywo należy położyć na specjalnym uchwycie i w prosty sposób zapakować do woreczka.
Większą wydajnością i zaawansowaną automatyzacją charakteryzuje się krajalnica stołowa JAC Picomatic. Dzięki niej w ciągu godziny można pokroić nawet do 250 bochenków, a pracą maszyny steruje się nie za pomocą dźwigni, lecz dzięki elektronicznemu panelowi. Pozwala on wybrać kilka różnych opcji, np. przekrojenie tylko jednego bochenka (po tej czynności maszyna się wyłącza) lub krojenie powtarzalne (urządzenie samodzielnie wykonuje kolejne cykle). Proces krojenia odbywa się podobnie jak w poprzednim modelu, z tą różnicą, że krajalnica samodzielnie ustawia ogranicznik dociskający chleb do noży i nie trzeba tego robić dźwignią. Zastosowanie systemu ISC, czyli automatycznego dostosowania siły krojenia do struktury chleba, pozwala wyeliminować możliwość zgniecenia i poszarpania bochenka.
Jeszcze większą wydajność ma wolnostojąca krajalnica JAC Duro, która oprócz pracy w dużych punktach sprzedaży, jest też często używana w zakładach produkcyjnych. Miedzy innymi dlatego, że pokrojenie bochenka zajmuje na niej zaledwie 6 sekund. Także to urządzenie cechuje się prostą i łatwą obsługą oraz dużą wytrzymałością, co pozwala na pracę krajalnicy w trybie ciągłym. Dodajmy, że maszyna jest wyposażona w kółka, co ułatwia jej przemieszczanie po terenie piekarni. Podobne możliwości ma automatyczna krajalnica JAC Eco+.
Z kolei JAC Full to już model półprzemysłowy dedykowany dla piekarni, w których istnieje zapotrzebowanie na krojenie do 1000 bochenków na godzinę. Maszyna wyposażona została w taśmę, która przesuwając się w kierunku noży podaje automatycznie bochenki ułożone jeden za drugim. Prędkość jej przesuwu jest regulowana i może być dostosowana do rodzaju krojonego pieczywa oraz pożądanej wydajności.
Producentem krajalnic jest także holenderska firma DAUB. Wszystkie jej urządzenia wyposażone zostały w opatentowany system noży krzyżowych. Taki oryginalny układ ostrzy względem siebie pozwala na szybsze krojenie (nawet w przypadku pieczywa świeżego), zapewnia cichą pracę oraz mniejsze zużywanie się ostrzy – wymienia producent. Maszyny te są produkowane w wersji z podstawą stołową oraz podłogową, ze sterowaniem półautomatycznym i automatycznym. Dostępne grubości krojonych kromek: 11, 12, 14 mm.
Z krajalnic polskiej produkcji na uwagę zasługuje m.in. Roch gliwickiej firmy Masz. Urządzenie to przeznaczone jest do krojenia bochenków o maksymalnej długości aż 47 cm. Wyposażone zostało w ramki z zamontowanymi, wymiennymi nożami ze stali o wysokiej twardości. Noże można obrócić, co podwaja ich okres przydatności, a także ponownie naostrzyć – wyjaśnia producent. Roch, podobnie jak wszystkie tego typu urządzenia sklepowe, wymaga ręcznego załadunku chleba oraz odbioru pokrojonego pieczywa.
Dwie krajalnice trakowe znajdziemy w ofercie warszawskiej firmy Jeremy. Jej stołowa maszyna o nazwie Aria kroi bochenki o maksymalnej długości 40 cm na 9-, 11-, 13- lub 16-milimetrowe kromki i może pracować w trybie ciągłym z wydajnością do 150 sztuk na godzinę.
Blisko dwukrotnie więcej chlebów można w tym samym czasie pokroić za pomocą wolnostojącego urządzenia Libero. Przy wyborze tej krajalnicy firma Jeremy daje możliwość wyboru jednej z kilkunastu grubości kromki w zakresie od 8 do 22 mm.
Rodzimym producentem krajalnic jest także Lozamet – firma o ponad 30-letnim doświadczeniu w projektowaniu tego typu profesjonalnych urządzeń. Szczyci się ona m.in. opracowaniem własnej technologii wykonywania hartowanych noży tnących z nierdzewnej stali martenzytycznej, która umożliwia wielokrotną regenerację ostrzy.
Lozamet proponuje stołowe krajalnicez serii MKP w kilku wersjach różniących się głównie rozstawem noży tnących, a tym samym także ich ilością (im większy rozstaw, tym mniej noży). Obsługa tych urządzeń jest jednoosobowa, a wydajność pracy uzależniona m.in. od rodzaju pieczywa oraz grubości kromek. W ofercie producenta z Łodzi są także maszyny wolnostojące z serii WKP, które kroją bochenki znacznie szybciej i znajdują zastosowanie zarówno w punktach sprzedaży pieczywa, ale też bezpośrednio w zakładach produkcyjnych.
Inne możliwości krojenia oferują nowoczesne urządzenia wyposażone w noże tarczowe lub sierpowe. Przede wszystkim dają one dużą swobodę w wyborze grubości krojonych kromek, którą można na bieżąco regulować, np. na życzenie klientów. Niektóre z tych maszyn pozwalają też na samodzielną obsługę przez osoby kupujące pieczywo niepokrojone. O urządzeniach tych pisaliśmy w Bake & Sweet w ubiegłym roku, ale z pewnością wkrótce wrócimy do tego tematu.
Artykuł z Bake & Sweet, maj 2018
