Po polepszacze do serników powszechnie sięgają już nawet drobni rzemieślnicy. Co prawda, nie brakuje cukierników, którzy deklarują, że nie stosują tego typu dodatków, ale stanowią oni coraz mniejszy odsetek producentów. Pozostali wychodzą z założenia, że nie mogą sobie pozwolić na problemy wynikające z nierównej jakości stosowanego sera i bez wahania sięgają po stabilizatory mas twarogowych. Robią to również po to, aby ochronić ciasta przed zapadaniem lub nadmiernym wyrastaniem i pękaniem podczas wypiekania.
Twaróg na ciasta sernikowe potrzebuje czegoś, co go ustabilizuje. Nawet przy tradycyjnych metodach produkcji do masy serowej dodawane są składniki mające zapewnić najwyższą jakość ciasta i nadać mu atrakcyjnego wyglądu. Wszak konsumenci kupują oczami. Bogactwo różnych komponentów i półproduktów cukierniczych dostępnych obecnie na rynku zaopatrzenia naszej branży sprawia, że przedsiębiorcom jest znacznie łatwiej sięgnąć po gotowy dodatek proszku niż eksperymentować z naturalnymi składnikami odpowiedzialnymi za ustabilizowanie masy serowej.
W Bake & Sweet ponownie przyglądamy się stabilizatorom do serników pieczonych i sprawdzamy, co interesującego jest obecnie na rynku zaopatrzenia cukierników-profesjonalistów. W artykule pominęliśmy jednak różne termostabilne kremy budyniowe, po jakie można sięgnąć przy produkcji serników, a koncentrujemy się głównie na tych komponentach, które przede wszystkim są przeznaczone do stabilizowania mas twarogowych.
Należy do nich m.in. mieszanka KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe, która doskonale zdaje egzamin zarówno przy wyrobie wysokiej jakości tradycyjnych serników, jak też tart. Przez wielu cukierników traktowana jest także jako baza do sporządzania ciast według własnych receptur, o indywidualnym charakterze. Jak zapewnia firma KOMPLET Polska, ten łatwy w użyciu dodatek gwarantuje m.in. pełny, wyraźny smak sernika, puszystą i lekką strukturę ciasta oraz długotrwałą świeżość wypieków. Mieszankę łączy się w odpowiednich proporcjach ze świeżym twarogiem mielonym, jajami, olejem i wodą. Sernik po wypieczeniu z powodzeniem może być zamrażany – zapewnia producent.
Innym stabilizatorem tej samej firmy jest KOMPLET Seromix, którego użycie pozwala uzyskać puszystą i delikatną masę twarogową o wyrazistym smaku i długotrwałej świeżości. Podobnie jak wiele tego typu termostabilnych komponentów znajduje różnorodne zastosowanie w cukiernictwie, m.in. przy wyrobie tortów serowych, placków oraz nadzień twarogowych przeznaczonych do zapiekania. Łatwa w przygotowaniu mieszanka zdaje egzamin również w przypadku produkcji z użyciem maszyn dozujących.
Stabilizatory przeznaczone nie tylko do produkcji serników, ale również do przygotowania wysokiej jakości masy twarogowej do drożdżówek znajdziemy w ofercie firmy Eco Trade. Jej Super-Sermix oraz Twarogel mają za zadanie m.in. zwiększyć wydajność masy oraz nadać jej odpowiednią puszystość. Ponadto – jak informuje producent – sernik z dodatkiem Super-Sermixu wyróżnia się dużą wilgotnością, co istotnie wpływa na wydłużony okres świeżości ciasta.
Dwa komponenty wzbogacające i jednocześnie stabilizujące masy twarogowe oferuje także firma Dawn. Jej proszkowy Quark Stabil gwarantuje uzyskanie ciasta o delikatnej i soczystej strukturze oraz zapewnia, że owoce dodane do sernika nie opadną na spód. Stabilizator ten skutecznie eliminuje problemy wynikające z nierównej jakości stosowanego twarogu i – podobnie jak większość tego typu półproduktów cukierniczych – ma wpływ na wydłużenie świeżości wypieków.
Kase-quark Delikat to z kolei miks do klasycznych serników amerykańskich, które przyrządza się bez masła, lecz z użyciem tłustego twarogu i śmietany. Takie ciężkie i wilgotne ciasto także ma skłonności do rozrostu, a tym samym do pękania podczas wypieku. Zadaniem mieszanki firmy Dawn jest, by do tego nie dopuścić. Ponadto stabilizator pozytywnie wpływa na odpowiednią, atrakcyjną kremistość masy serowej.
Puszystość, wilgotność i odpowiednią konsystencję zapewnia stabilizator Seromix przeznaczony do masy serowej opartej na twarogu odtłuszczonym – informuje producent, firma Jabex. Dodaje, że zastosowanie takiego surowca pozwala nie tylko uzyskać puszysty i wyrośnięty sernik, ale także obniża koszty produkcji ciasta. Użycie Seromixu zapewnia również m.in. zwiększenie objętości ciasta podczas wypieku.
Podobne cechy ma Quark Express – stabilizator firmy Atlantis. Oprócz puszystości i delikatności wypieków zapewnia on ciastu optymalną wilgotność, co przekłada się na dłuższą świeżość wyrobów gotowych. Komponent ten szczególnie polecany jest do produkcji serników: wiedeńskiego i krakowskiego oraz do wyrobu drożdżówek z masą twarogową. Zadaniem stabilizatora jest m.in. zapobieganie opadaniu oraz pękaniu ciasta po wyjęciu z pieca.
Dobrą, stabilną konsystencję i strukturę, świeży wygląd oraz pyszny smak gwarantuje Sernix – informuje jego producent, firma Martin Braun. Również on chroni przed opadaniem i zapewnia stabilną, puszystą strukturę ciasta.
Ujednolicenie jakości sera, nadanie świeżości i puszystości produktom, zapobieganie opadaniu bakalii na spód ciasta – to tylko niektóre z zalet, jakie daje stosowanie stabilizatora SUPRIMA Sernik Tradycyjny produkowanego przez firmę Polmarkus.
Zapobieganie znacznemu ubytkowi masy serowej, do którego to zjawiska zazwyczaj dochodzi podczas wypieku, to z kolei jedno z zadań z jakim doskonale sobie radzi stabilizator do twarogów Topsta – zapewnia firma Diamant.
Podobny produkt, którego rolą jest nie tylko ustabilizowanie masy twarogowej, ale też jej uszlachetnienie oraz nadanie wypiekom atrakcyjnego smaku i aromatu znajdziemy także w ofercie firmy Ireks. Mowa o preparatach Isabela Plus oraz
Isabela Plus Brzoskwiniowa, który zawiera kawałki suszonych owoców. Z kolei do produkcji sernika dla diabetyków Ireks poleca specjalny polepszacz Isabela DIA.
Artykuł z Bake & Sweet, marzec 2017
